就是壞了,也還是鯛魚丨壹讀精選

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原文刊於《《悅食Epicure》雜誌2015年3月刊

本文已取得悅食中國授權

文丨蘇枕書

大河劇《篤姬》頭幾集，少女時代的篤姬隔三岔五到困窘的友人家送吃的。有一天提了一條鯛魚，鯛魚呀，可不得了，大家好開心。電影《武士的家計簿》裡，家中富裕時，就有鯛魚吃。後來家道中落，長子的袴著儀式（穿裙褲儀式，自江戶時代起作為兒童七五三祝賀儀式而成為定式）上，呈上來的飯食只是一條普通的魚，附帶畫了一條紅色的鯛魚。小孩子還是很開心：「鯛魚呀，鯛魚！」一邊看畫一邊吃魚，眾人才釋然下箸。

鯛是日本人自古深愛的好魚，早在繩文、彌生時代，人們已開始食用，或烤或煮，日本全國各地都留有當時鯛魚骨的遺蹟。《萬葉集》裡有鯛的和歌：「我欲食鯛魚，醬醋調配搗蒜末，莫要水蔥羹。」我要吃的是鯛魚，醬、醋、蒜末好好兒烹調來，不許拿水蔥湯糊弄我。平安時代，有「鯛鱠」，即鯛魚切薄片醃漬。室町時代之後，鯛魚做法更多。到江戶時代，全民流行，被封「魚王」美名。德川家也愛鯛魚，當時，京都宮中喜食鯉魚，這也是遠離海岸，只能吃淡水魚之故。而德川家懷抱江戶海港，當然推崇美味的鯛魚。且鯛魚大頭大腦，樣貌威武，很符合武士的喜好。

江戶後期俳文集《鶉衣》中有一句「人乃武士，柱乃檜木，魚乃鯛」，說的都是上佳之品。日本人一向愛排名，江戶時代要給魚排名，《包丁裡山海見立角力》（通俗而言，相當於「各地美食大比拼」）裡，「海之部」前三位是：鯛、鰻魚、鰹，「內陸之食物」前兩位是香菇、蘿蔔。現代很高級的金槍魚，在江戶時代卻是下等魚，很便宜，武士家幾乎都不吃。當時人或許不喜歡金槍魚豐裕的脂肪。河豚也因其毒性，同歸為下等魚。只有鯛魚，從古至今地位不變。

鯛魚色澤鮮妍、通體嫣紅，常用作道喜的祝儀。過去還有「懸鯛」的風習，正月，要拿草繩綁兩條鯛魚，掛在神龕上，六月朔日取下，做湯或魚乾，可闢邪。櫻花季節正當其產卵期，魚身明麗，而有「櫻鯛」的美稱。七福神之一惠比須的形象，就是右手持釣竿，左手抱一條大鯛魚。婚禮節慶之際，一定要有頭尾完整的一條鯛魚，意為「有始有終，人生完滿」。因此，新年要吃鯛魚，結婚要吃鯛魚，寶寶周歲要吃鯛魚……去一位已婚師姐家玩，看他們家的照片，她、丈夫以及他們的孩子，周歲紀念照上都擺著一條大鯛魚（當然是影樓擺拍用的木魚）。可見這種風俗由來已久，至今仍存。

全民愛鯛魚的江戶時代，怎麼能不變著法子研究鯛魚的料理法。連豆腐都有《豆腐百珍》，鯛魚呢？當然有！天明五年（1785）七月，記載102種鯛魚料理的《鯛百珍料理秘密箱》隆重亮相。來看看有哪些做法？比如第二十五品，鯛面。鯛魚洗淨，兩面與腹內塗滿酒，火上烤，變色後塗麻油，穿竹籤，淋油，繼續烤。鍋內加水與醬油，放入素麵，烤鯛魚入鍋，加芫荽、茼蒿、蘑菇、雞蛋等，出鍋。絕品！聽著果然不錯。第三十八品是粗放式漁夫料理，鍋裡多放水，大量酒，新鮮鯛魚入鍋（不去鱗），煮熟後起鍋，稍冷後，筷子撥開鱗片，開吃！第九十品，鯛魚飯。鯛魚切作三片，煮熟放幹。湯汁煮飯，陳米為佳。放鯛魚肉煮熟。紀錄片《料理昔話》第八話就復原過這款鯛魚飯，做法更詳細，不妨再介紹一遍：米淘好後，放半小時。鯛魚去鱗、內臟，洗淨。鍋內水沸後下魚，5分鐘取出，湯汁過濾備用。拿筷子輕輕分解鯛魚作小塊狀。鍋內放米、鯛魚湯、酒、味醂、鹽、醬油，蓋鍋蓋，大火至有蒸汽，轉小火煮15分鐘。其間另取鍋作澆頭，以鹽、酒、醬油、味醂、葛粉調製。打開飯鍋，放入鯛魚肉，再蒸15分鐘。出鍋，充分攪拌，撒薑末、蔥末，淋澆頭即可。有耐心的話，可以做來嘗嘗。

日本有句俗語：「就是壞了，也還是鯛魚。」可以比擬一個教養好的人，就是落魄了，品性也還是好的。或者大戶人家，就是落敗了，也還是大戶人家——如此譬喻，足見人們對鯛魚滿滿的愛。

蘇枕書，作家，客居京都。

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