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最近網上曝出一則消息，說在澳洲的肉類市場裡面流入大量用肉膠做的「合成牛排」，都是用次品肉塊+肉膠拼接的！不單單是澳洲，據說「拼接肉」早已是全球行業內的潛規則。
碎肉竟然可以用膠一粘拼接起來做成牛排！這到底是什麼樣的神奇工藝呢？
一位調料品市場的店老闆說，做合成牛排用的一般是卡拉膠，卡拉膠是一種食品添加劑，能吃，但要適量。它除了保水還有另一種特殊的作用，就是可以把碎肉粘合在一起。
除了卡拉膠，還有一種叫TG酶的添加劑，專業名稱叫「穀氨醯胺轉氨酶」，可以催化蛋白質分子間發生交聯，同樣有重組碎肉的作用。
那麼，實際效果怎麼樣呢？實驗員以每斤30元的價格買來一批碎牛肉來實驗。
這種添加劑聞起來有點像過期奶粉的味道，往裡面加水就變得黏糊糊，攪拌之後很粘稠，停止攪拌就會凝固。
接下來，實驗員把「肉膠」均勻地抹在碎牛肉上，然後用保鮮膜裹起來塑形，用力壓實、擠掉裡面的空氣。
常溫下靜置6小時，讓添加劑和牛肉充分反應後，再放到冰櫃裡冷凍。
冰凍過後的牛排，僅僅靠肉眼去看，基本上能夠以假亂真了。那麼，口感又會怎麼樣呢？
煎好的牛排味道居然也不錯，肉質還特別嫩，也不會鬆散。
那麼，市面上出售的牛排真的含有這種膠嗎？
實驗員在超市發現，加了還原膠、卡拉膠、穀氨醯胺轉氨酶等食品添加劑的牛排以及牛肉製品比比皆是。
業內人士透露，這種肉他們叫拼接牛肉，要區分牛肉是不是拼接的，就是要看配料，配料裡面亂七八糟東西多就不靠譜，配料裡面只有牛肉那就是原裝的。網上100多塊錢10片那種牛肉，基本都是拼接的。
超市裡的成品醃製牛排，價格大約是35元一盒，每盒180克左右，價格大約是菜市場牛肉價格的三倍，可見它的利潤空間。
有媒體曾報導，國內現在重組牛排已可以全機械化生產，比如重組肉全自動成型機，只要把各種碎肉和粘合劑放進去，1個小時就能生產出整塊的肉。
添加劑協會:卡拉膠等添加劑可以使用
對於該節目報導,上海市食品添加劑和配料行業協會於16日向上海電視臺新聞綜合頻道發出聲明,指出, 根據國家最新頒布的國標《GB2760-2014》附錄A1規定的卡拉膠適用範圍八大類中沒有肉製品這一類,但是國標還有附錄表A2,指出卡拉膠可以在各類食品中按照生產需要適量使用,因此可以在肉裡使用。
此外,我國對食品添加劑都是通過食品安全評估證明安全對人體健康無害才允許使用的,並嚴格規定了使用範圍和劑量。卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體,具有可溶性膳食纖維的基本特性,在體內降解後能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物,可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸,成為益生菌的能量源,有益於人體的腸道健康。
該聲明還指出,該節目報導影響了卡拉膠、TG酶甚至食品添加劑行業和食品工業產業鏈的發展。
專家:調理肉不能用食品添加劑是誤解
中國經濟網記者注意到,對於該事件,國家食品安全風險研究中心副研究員鍾凱在其微信公眾號撰文表示,預製調理肉是以畜禽肉為主要原料,絞碎或切塊後添加調味料等輔料,再經過滾揉、攪拌等工序處理。新聞報導中的重組牛排主要是這兩種技術的結合,在餐飲行業這種現象也比較普遍,尤其是快餐業。
而隨著家庭烹飪方式的改變,調理肉也越發受歡迎,比如超市賣的骨肉相連、羊肉串等都屬於調理肉製品,通常只需要很簡單的煎炸或烤制就可以食用。
鍾凱還表示,媒體報導中提到的穀氨醯胺轉氨酶(TG)是目前食品工業界應用的最廣的酶製劑之一,在肉製品、水產品、麵製品、食品包材等領域應用極為廣泛。因為其在動植物體內廣泛存在,且本身就是可以被消化的蛋白質,因此安全性很好。而卡拉膠則是一種來自海藻的食品添加劑,也是可溶性膳食纖維,是合法的食品添加劑,並具有相當高的安全性。
鍾凱在接受中國經濟網記者採訪時表示,添加劑的使用範圍是指向最終產品,而非生鮮原料,調理肉不能用卡拉膠等食品添加劑是誤解。
那麼怎樣分辨合成牛排還是原切牛排呢？
第一，記得多看下包裝背面，產品類別和配料表都寫得一清二楚。
第二，一分價錢一份貨。想想菜場牛肉的價格，再比比眼前牛排的價格，自己決定吧。
小天相信，下面這些問題你一定也想了解：蟹柳裡面有蟹肉嗎？魚柳是魚做的嗎？一起來漲姿勢。
蟹棒、蟹柳，其實不是蟹肉做的，而是一種冷凍魚糜的「仿生食品」。
冷凍魚糜，經過急速解凍後再次冷凍，就能得到和螃蟹肉一樣的質感，然後做成蟹肉的棒狀外形。再塗上食用色素，加入蟹肉風味的食用香精，就是我們吃的蟹棒了。
經常能一起吃到的蟹粉、龍蝦丸、魚豆腐、魚丸、魚餅、魚糕、蝦餃……也都這種仿生食品。
經常能看到的魚柳，就不是仿生食品了，目前仿生界還沒有這種偽裝技能。
都說吃魚營養好，但是魚刺很麻煩啊，魚柳肉質滑嫩又沒有刺，處理起來和吃起來都很方便，也很受歡迎。
不過仔細比較地話，你會發現價格上有點奇怪。
在市面上，號稱「越南進口龍利魚柳」的魚柳，5 斤只要 58 元，價格很實惠。可是龍利魚是一種深海魚，產量並不高，3 斤就要賣 600 多元。
其實很多在售的「龍利魚魚柳」，實際上是一種叫「巴沙魚」的養殖淡水魚。
切成片之後，確實很難分辨清楚。
不過巴沙魚倒是價廉又物美，如果買到便宜的「龍利魚魚柳」，你就這麼想吧：吃魚也沒啥不好的……
炸雞柳是小食店裡經常能看到的小吃，雞柳外面，總是要裹上厚厚的麵包糠或者麵粉，一口下去可能有大半口都是澱粉。而且麵粉還會吸超級多的油啊、
領導說了
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