2015年6月-2016年3月，
皮師傅在巴黎藍帶，學做甜點手藝人。
碎碎念我的藍帶生活，分享我喜歡的甜點方子。
在巴黎學做甜點，最重要的業餘消遣，就是吃甜點。兩周前，6年前的老同事兼老室友來巴黎玩，帶她吃甜點，她愛上這裡的閃電泡芙和馬卡龍，說以後回國甜點都沒法再吃了，臨上飛機讓我把吃過的甜點店的名字發給她，要記得自己吃過什麼，留戀下。美味的體驗，是值得回憶的。
所以，我也想把巴黎這些甜點店推薦給大家。如果你來巴黎玩，千萬不要錯過。
本來以為整理自己吃過的東西會很快，結果居然寫了2天，今天從上午9點寫到晚上8點一直沒吃飯，把昨天做的8人份焦糖慕斯啃啃啃快要啃完……不過查資料確認的過程對我自己也是學習鞏固。而且寫著寫著，發現怎麼越寫越長，每家店的故事和身後的chef都值得學習……1篇根本寫不完呢。
所以寫先(上)，過幾天再接著寫(下)，再以後接著寫能堂食的下午茶店，以及冰淇淋店。
1. Pierre Hermé
第一家，給你們都知道的PH。以創始人名字命名的甜點店，被譽為甜點界的畢卡索，甜品中的愛馬仕，名氣響噹噹，在巴黎無人不知、無人不曉。
14歲開始甜點生涯，24歲在Fauchon開始擔任甜點chef，長達11年。1997年加入ladurée，1998年在日本創辦以他名字命名的甜點店，2002年才回巴黎開分店，現在巴黎有8家分店。這段履歷，明明就是科班出身技術卓絕的大公司高管離職創業然後奪去老東家半壁江山的江湖恩仇錄啊！腦補太多，哈哈哈……
PH家的成名作是馬卡龍，2.1歐一個，真心貴啊。巴黎這麼多賣馬卡龍的，但只有PH家的小馬殼子才是真的酥軟，綿綿密密的杏仁小蛋糕。不像國內賣的馬卡龍，該酥的不酥、該軟的不軟，難道「少女的酥胸」是又脆又硬的嗎？
挑選馬卡龍的口味也很重要，法國人口味偏甜。我最喜歡的兩款並不那麼甜，Ispahan和rose，就是粉色的那兩款。Ispahan裡面還夾著脫水的覆盆子果乾，微酸的口感和玫瑰奶油配起來相得益彰。
PH家的甜點以創意著稱，這創意不是凹奇葩的造型，而是摒棄過度裝飾、口味獨特並且好吃！好吃！好吃啊！大個Ispahan macaron，兩片粉紅色的馬卡龍中間，夾著新鮮覆盆子、玫瑰奶油、荔枝。覆盆子的清新微酸、荔枝的甜、通過玫瑰奶油融合在一起，配上杏仁馬卡龍圓餅，奇蹟般地好吃，一口下去感動得要哭了啊！
不過，大個的Ispahan macaron，和前面說的小個的Ispahan不同，大的殼子不是酥軟的，而是會烤得更幹一些，我覺得是因為新鮮覆盆子含水量高，所以需要將殼子烤到比較幹來搭配。這款Ispahan macaron不是每家PH都有，pasteur地鐵站附近的PH分店比較大，可以買到（但也不是每天都有，如果沒有，這家大店還有很多別的甜點，平均價格在7歐左右，試試別的也不錯）。左邊那款綠色的，就是檸檬味慕斯，我也很喜歡，不過怕酸的慎重。
巴黎8家分店
72 rue Bonaparte 75006 Paris
4 rue Cambon 75001 Paris39 avenue de l』Opéra 75002 Paris
133 avenue des Champs Elysées 75008 Paris
18 rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie 75004 Paris
185 rue de Vaugirard 75015 Paris (這家有大個的Ispahan macaron)
40 bd Haussmann 75009 Paris
89 bd Malesherbes 75008 Paris
2. Dex Gâteaux et du Pain
這家店是我偶然撞到的，僅僅是單純地喜歡上她們家甜點的味道，一口氣就吃了3個，之後不停地去光顧挨個嘗遍。後來才知道原來這家店也是名氣不小，而且是「她們家」哦，因為是難得的女chef，Claire Damon。
她在Fauchon師承Pierre Hermé（對，就是上面那位賣馬卡龍的先生），後來又在ladurée等名店工作過。後創辦的Des Gâteaux et du Pain，在巴黎有兩家分店。善用各種水果，味道清新。她們家出新品很多，每次去都有變化，有很多水果塔，看樣子是簡潔的，但吃下去驚喜壞了，有這麼多層次！
比如這個楓糖蘋果塔 Pomme Tatin au Sirop d』Érable。看起來很一般吧，但吃下去可不一般。最上面是焦糖蘋果片，然後是楓糖醬，joconde蛋糕片，柔滑的奶油，最後是酥脆的塔底。我之前一直不喜歡法國的蘋果塔，但她刷新了我對蘋果塔的認識，好吃！太好吃！
這家店在我心中排第二，是因為和PH家一樣，每一款都好吃，幾乎沒有毀點。baba aux rhum 除外，很多中國人都吃不慣乾乾的重油麵包浸透糖漿的口感，可是這款甜點本來就是這樣的，人家波蘭皇帝就是愛這口，吃軟不吃硬，便有了這個甜點，之後傳到法國。下圖中楓糖蘋果塔後面胖胖圓圓那貨，就是Baba了。
她們家的麵包也是不錯的，看店名就知道。同樣在學甜點的素川同學告訴我，試試她們的牛角麵包（croissant）很不錯哦！
均價：7歐左右/個
2家分店
63 boulevard Pasteur - 75015 PARIS
89, rue du Bac - 75007 Paris
3. L'éclair de Génie
這家店只賣閃電泡芙和巧克力，Éclair在法語裡是「閃電」的意思，在甜點裡專指這種長條形的泡芙。
創始人Christophe Adam也是在Fauchon工作了15年。Pierre Hermé從Fauchon離開後，年輕的Christophe被老闆委以重任，帶著fauchon擴張，將fauchon的分店開到全世界。那個時候他還非常非常地年輕，人家是個70後呢。這麼多有名的chef都來自Fauchon，fauchon自己家的甜點，卻比不上從fauchon出逃的chef們……不知道fauchon會怎麼想……
後來創辦了L』Éclair de Génie。在巴黎有5家分店。
我喜歡的兩款，一款是水果口味，passion framboise，百香果覆盆子，咬開有驚喜，百香果的cream裡還有覆盆子purée，一個香甜一個微酸，特別喜歡這兩種水果的搭配。還有一款是焦糖的，caramel beurre salé。這款是他們家的明星產品，能吃出一點點鹹味，焦糖加鹽，妙不可言啊。
不過呢，這家店雖好，但是每一個長短粗細都一樣的泡芙，造型完美整齊劃一，有些生硬缺少人情味。
均價：6歐左右/個
5家分店
14 rue Pavée 75004 Paris
Passy Plaza 75016 Paris
13 rue de l'Ancienne Comédie 75006 Paris
35 bd Haussmann 75009 Paris
122 rue Montmartre 75002 Paris
4. Aoki Sadaharu
這也是以chef名字命名的店，一看就是日本甜點師了。在巴黎最有名的日本chef的店，做的是法式甜點，但原料和口味都是濃濃的亞洲風，能通殺法國人和亞洲人。
這位chef也是偶像級的人物，技術棒棒噠仍然追求更好，他的理念是 「Good, but I can do even better！」在巴黎工作之後先開了自己的工作室，2001年開了第一家甜點店。現在，在巴黎有4家分店，在日本也有分店。
很有意思對不對，有法國人（Pierre Hermé）先去日本開店再回巴黎開分店，也有日本人（Aoki Sadaharu）先在巴黎開店再回日本開分店。法國和日本就像一對惺惺相惜的老情人，互相愛慕。
他們家的馬卡龍做得一般，太硬，但小甜點都好吃。芝麻閃電泡芙，內餡的cream是獨特的芝麻味，很獨特有沒有？我的心頭愛，在全巴黎找不到第二個。
抹茶或綠茶的小甜點也很多，從冰淇淋、可麗露、到可頌牛角……真是抹茶控的福音。有很多小小的方形甜點，做工非常地精緻，有的甚至是可愛的竹子圖案，和純法式甜點的奔放完全不一樣的風格，第一次眼見有被震驚的感覺，看傻到眼睛都無法移開，讓人不忍心下口。
這家店，就是東西方文化融合和碰撞的縮影。心中不禁神傷，中國的飲食文化比日本深厚，但這融合和影響，竟然不關中國人什麼事。國內的甜點店，還在用人造奶油或代可可脂這些害人東西，好一些的開始追求所謂正宗法式甜點，但說到互相影響甚至反哺影響法式甜點，還有好長的路要走。
均價：6歐左右/個
4家分店
35 rue de Vaugirard 75006 Paris
35 bd Haussman 75009 Paris
56 bd Port Royal 75005 Paris
25 rue Pérignon 75015 Paris
5. Mori Yoshida
看名字也知道這是日本chef的店了，這家店開的時間不算太長，2013年開在巴黎。Chef名叫Morihide Yoshida，70後，以前也在日本開店，年輕帥氣。
與上面的Aoki相比，這家店更加法式，沒有太多抹茶元素。我喜歡這家店，是因為可以明顯感覺到chef對法式甜點的創新和改良，用心製作。
比如，蒙布朗 mont blanc，慄子蛋糕，因為外形像覆蓋白雪的山峰mont blanc而同名。對法國人來說，mont blanc也是口味比較重的甜點，慄子奶油和蛋白霜的組合，就像「甜」和「更甜」在一起，不能多吃。但Mori家的，沒有用蛋白霜，中間的鮮奶油比較低糖，和上面的慄子奶油搭配，既能保留慄子醇香，又不會太甜膩。而底部的塔皮外還配酥皮，更香。
不過話說回來，你如果偏想吃傳統的蒙布朗，可以去名氣很大全球連鎖的Angelina（在上海有分店），他們家的明星產品就是mont blanc。但是，我不喜歡Angelina，東西很貴，名氣很大，產品卻差強人意，不推薦。
Mori家還有一個甜點，我非常喜歡。beige（米色，好抽象的名字），香酥的巧克力塔皮，加了薄薄脆片的果仁糖（praline feuillete），橙子ganache，青檸檬奶油慕斯。以前沒有吃過這樣的組合，但是吃了一個還想吃一個呢，而且會想問chef，怎麼能想出這麼棒的口味組合，超乎想像的好吃。裝飾用了白巧克力做的花瓣，薄薄的栩栩如生。5.3歐吃到一個這樣用心的甜點，覺得好值，感受到手藝人滿滿的誠意。
均價：5歐+/個
1家店
65 avenue de Breteuil 75007 Paris
6. Lenôtre
1957年，Gaston Lenôtre 在巴黎開第一家店，1971年開了廚藝學校，好多有名的chef都來自Lenôtre。
現如今Lenôtre在法餐和甜點界都有不可撼動的地位，旗下有學校、米其林餐廳，咖啡館，也有甜點店。這裡只介紹甜點店。
我最愛的是茉莉味的馬卡龍，cream裡還夾著茉莉糖漿，濃濃的茉莉香味。他們家馬卡龍個頭比較小，1.6歐一個。
另外，因為甜點太奪人眼球，我們常常會忽視麵包。但是，Lenôtre的法棍好好吃，外殼又香又脆，裡面香香軟軟。不過，這真是最貴的法棍了，一般店裡法棍賣1歐，他要2.6歐……不過確實值得一試。但最好當天吃完，澱粉老化的速度很快，到了第二天，該脆的不脆，該軟的不軟，變成像橡膠一樣。
4家甜點店
36 avenue la Motte Picquet 75007 Paris
10 rue St Antoine 75004 Paris
15 bd Courcelles 75008 Paris
61 rue Lecourbe 75015 Paris
7. Dalloyau
這家店也是鼎鼎大名，在他們家的蛋糕上巧克力牌，都寫著1682。
要追溯歷史的話那就很久遠了，要從1682年說起，路易十四吃了Charles Dalloyau 做的麵包，哇！居然這麼好吃！從此以後，Dalloyau 家族就成了皇家的御用麵包師，世世代代給皇室效勞。
時光荏苒，好多年過去了……另外一個名廚世家，Gavillon把Dalloyau收入麾下。而名頭響噹噹的歌劇院蛋糕（opéra），就是 Cyriaque Gavillon 發明的，為了讓那些怕胖的頂級的吃貨，只咬一小口就能嘗到各種豐富的味道。所以，這款蛋糕薄薄的卻有7層之多，每層都要厚薄均勻，非常挑戰甜點師的手上功夫。你相信不？嘿嘿～除了「怕胖」是我胡謅的，其它的都是真的（偷笑:P）
下圖最左邊的，就是歌劇院蛋糕。
好，重新正經說。3層joconde蛋糕片刷咖啡糖漿，2層butter cream，1層ganache，最上面是巧克力淋面做的薄薄的巧克力層。為什麼叫做歌劇院蛋糕？這個名字是Cyriaque的老婆Andrée起的，為了紀念歌劇院的芭蕾舞演員。老公做蛋糕，老婆起名字，好幸福的感覺啊。
所以，在dalloyau必須要吃歌劇院蛋糕（opéra）。
這家店也是全球連鎖，在香港、東京都有分店。在巴黎就有7家分店，有的店可以在那裡吃的。
2 Place Edmond Rostand 75006 Paris
101 rue du faubourg St Honoré 75008 Paris
63 rue Grenelle 75007 Paris
5 bd Beaumarchais 75004 Paris
48 boulevard Haussmann 75009 Paris
69 rue de la Convention 75015 Paris
2 place de la porte Maillot 75017 Paris
8. La Pâtisserie des Rêves
這家店就像他的名字，夢幻甜點店。一個個懸掛的玻璃罩，陳列著好看的甜點，讓人口水橫流。以藝術品的方式來陳列甜點，我太喜歡了。
這家店的chef 是Philippe Conticini，在法國甚至全球都非常有影響力的甜點大師，曾在多家名店及米其林餐廳任甜點chef，也出了許多本甜點書，創意大膽前衛。他在1994年創造了被稱作「Verrines」的裝盤方式，將甜點一層層裝在小小的玻璃器皿裡，而不是擺在盤子上。這種裝盤方式現在已經被廣泛應用到餐廳甜點和西餐中，我們經常能看到。與放在盤子上相比，Verrines有一些好處。一個是可以加強觀感上的愉悅，還沒下嘴時就能看到食物的層次；另一個是味覺上的，放在玻璃杯中，一勺下去能嘗到所有層次，這是盤裝甜點實現不了的。
Conticini大師是主張重塑法式經典的，改良經典甜點，更適合現代口味，少一點甜，多一點輕盈，卻味道濃鬱（難怪法國人愛日本人，這改良越來越趨近於日式的口味了）。所以這家店裡，能看到很多法式經典款，Saint-Honoré泡芙、tarte citron 檸檬塔、tarte Tatin 翻轉蘋果塔……但都經過的大師的改良。
Paris-Brest（車輪泡芙）是非常經典的法式甜點，為了紀念1891年Paris到Brest的自行車大賽，做成車輪形狀。泡芙皮橫著切開，裡面的榛子奶油很香濃，有一點點鹽來搭配口味，奶油中間還很有創意地夾著一點點榛子醬，所以榛子味道更濃鬱。
最傳統的Paris-Brest，裡面夾著cream是praline mousselin cream，這款cream的黃油含量很高，很多亞洲人會會覺得有點油。但Conticini大師改良過的這個cream，保留了榛子的濃鬱，但並沒有明顯的黃油厚重感。另外，傳統的Paris-Brest上面的裝飾是撒杏仁片和糖粉，Conticini大師家的這款上面是酥粒。
5家分店
93 rue Bac 75007 Paris
111 rue de Longchamp 75116 Paris
52 rue de Rivoli 75004 Paris
12 rue Linois 75015 Paris
19 rue Poncelet 75017 Paris
好了，《來巴黎，萬萬不可錯過的甜點店》（上），先推薦這8家店，（下）等我通過甜點中級實操考試，之後再發。時間真的不夠用啊，嗷嗷嗷……
不過，對於來巴黎愛吃甜點的你們，我還有幾點要叮囑的。
巴黎甜點店很任性，常常關門。有的周一關門，有的周日關門，有的一周關兩天，遇上七月八月度假高峰，可能會關一個月。所以，善用網際網路，google地圖，和yelp（類似大眾點評），app和web都有，動身前查好營業時間，也最好再核對地址。
本文推薦的是甜點店，不是茶室或cafe，大部分都是不提供堂食的，只能打包帶走。打包帶走，很多也是不提供勺子的。可以帶回去吃。
本文裡並沒有推薦鼎鼎有名的Ladurée和Angelina，並不是我打算在（下篇）推薦，而是我根本就不打算推薦。Angelina的產品做得太不用心，只剩下名氣了。Ladurée重新發明了馬卡龍（把兩片把馬卡龍夾上ganache），可以說是巴黎的旗幟性甜點店，但是，客觀地講，我覺得他們的déjeuner（午餐）好吃，周邊產品（馬卡龍鑰匙鏈之類的）做得可愛極了，但甜點，我只能評價是「四平八穩」，值得路過時嘗嘗，專程繞道來吃，不值得。這兩家在上海都有分店。
在巴黎吃甜點真是太太太太幸福的事情！如果你來巴黎，一定要好好感受這些藝術品一樣的手藝人創作！
以前，
我是清華工物系百名學生中的，一名。
我是阿里巴巴千名產品狗中的，一隻。
2015年6月16日，
我來到巴黎藍帶，學做甜點手藝人。
回復「皮師傅」，
與你說說，我為什麼要離職學甜點的故事。
看看皮師傅以前的作品
回復「工具」，烘焙新手要買什麼工具。
回復「蛋糕卷」 ，可可戚風奶酪卷。
回復「芝士蛋糕，超簡單的重芝士。
回復「芝士餅乾」，餅乾也有輕奢款。
回復「紫薯蛋糕」，豔噠噠又健康。
回復「泡芙」 ，皮師傅的實用泡芙筆記。
回復「玫瑰」 ，可以吃的玫瑰花，顏值爆表。
回復「馬卡龍」 ，教你做巴黎最好吃的馬卡龍。
回復「生巧」 ，royce家生巧克力一點不難。
回復「棒棒糖」 ，萌萌噠Cake Pop。
回復「草莓」 ，濃濃草莓慕斯塔。
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