如果說什麼美食最當季，最火熱，那小龍蝦絕對的首當其衝。無論是北京，武漢，長沙，還是我所在的珠海，都是小龍蝦的季節。那麼小龍蝦怎麼配酒呢？每年這個時候，會有相當多的人建議用義大利的「小甜水」，也就是Moscato d』Asti來搭配小龍蝦。那今天就以小龍蝦為例，一方面檢驗一下「小甜水」與小龍蝦是否搭配，另一方面讓大家了解一下義大利侍酒師的餐酒搭配體系。
首先，我簡單介紹一下義大利侍酒師的餐酒搭配原則。
1，相反性原則
簡單說明幾點：這裡的「甜的傾向性」我想南方的朋友更容易理解，例如：在吃蝦的時候感受到一種蝦肉的鮮甜感，而非真正因為糖含量所帶來的感覺；脂膩感主要是指食物中的固態脂肪的含量；多汁感比較複雜，簡單來講汁液可以是食物自帶的湯汁，也可以是因為咀嚼而帶來的唾液分泌；油水就很簡單了，一般就是食物中可以看到的成液體狀的油的多寡。
那為什麼這是相反性的搭配呢？眾所周知：食物的甜感和脂膩感，都需要清爽的感覺，酸的感覺來平衡，而單寧和酒精都可以給人帶來乾澀的感覺，恰恰可以中和汁水和油水。
2，一致性原則
這裡的兩個關於甜的維度，就是食物或者葡萄酒中的含糖量所帶來的感覺；芳香氣息指食物本身帶來的特色的專有的香氣。另外這裡的各個維度之間不是一一對應的，我們只要重點關注每組維度中最突出的一項即可，例如：一款食物在「味嗅覺持久度」、「香辛感」、「芳香氣息」三個維度中，最突出的是它的持久度，那就要求所搭配的葡萄酒在「味嗅覺濃鬱度」和「持久度」中至少有一項與其相當。
3，考察食物結構與酒體的對等程度
這裡要說明的是食物結構的概念，就是食物在每一組維度上都有相當的表現成為有結構，而各個維度的特性越突出代表食物的結構越大，則需要搭配酒體更加飽滿的葡萄酒。
那我們聊回今天的主題，小龍蝦與葡萄酒搭配，中國飲食博大精深，小龍蝦都有幾十種甚至更多的做法，那就以比較主流的十三香麻辣小龍蝦，蒜蓉小龍蝦和清蒸小龍蝦為例：
1，香辣小龍蝦
這種做法的小龍蝦，我們要考慮到小龍蝦突出的油水感，香料辣椒帶來的香辛感，以及小龍蝦本身的中等的甜鮮感。那意味著我要選取的葡萄酒，需要一定的單寧，良好的濃鬱度或持久度，還要有著比較好的酸度，這樣一來大家是不是可以嘗試用Chianti Classico來搭配十三香小龍蝦試一試呢？當然，義大利酒的多樣性給了我們另一個全新的選擇——「orange wine橙酒」，完全符合維度上的要求，又非常新奇有趣。
2，蒜蓉小龍蝦
和前者相比，少了油水感，蒜蓉除了帶來了香辛感和持久度外，也激發了小龍蝦本身的甜鮮感，所以我們更加需要一款有著漂亮的酸度，相當的礦物質感而且要濃鬱度和持久度也很棒的葡萄酒來搭配。那這時候有一款經過橡木桶陳釀的白葡萄酒將會是很棒的選擇。
3，清蒸小龍蝦
回歸原汁原味的做法，反而在武漢非常流行，最大程度突出了小龍蝦本身的甜鮮感和自身肉質帶來的脂膩感。那在酒的選擇上可以是酸度和礦物質感突出的白葡萄酒，像Lugana DOC，Trebbiano d』Abruzzo DOC等等，也可以是新鮮的起泡酒，像Prosecco。總之不能搶了小龍蝦的風頭。
所以通過這樣三個例子可以看出，一般的小龍蝦沒有維度可以匹配「小甜水」的甜度，所以嚴格的配餐意義上二者是不搭的，但是配餐和挑選葡萄酒是一樣的，最主要還是自己喜歡，趁現在正是小龍蝦的季節，大家不妨試試，去找尋你們心中最完美的搭配。