2020-09-04 16:13 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 楊忠明 海上夢疊
作者:楊忠明
滬語改寫：馮濟民
誦讀：高佩明
文字修正：丁迪蒙
上海人受蘇州人個影響，歡喜吃麵。有得一些老上海人呢，每天早浪向一定會得到麵館裡向，去吃上一碗蘇式湯麵，辰光一長麼，就成為一種習慣了。勒勒落雪天，踏進蘇州麵館去吃上一大碗滾滾燙、熱騰騰個湯麵，急吼吼、吃相蠻難看個，狼吞虎咽、連湯帶面搭仔肉，呼嚕呼嚕個一道拿伊吃光，呶，迭個就是上海灘麵條個魅力！
老早辰光，上海有得交關個麵館，像天潼路浪向個五福館、河南中路浪向個「森義興」、大世界旁邊個「四時春」、小南門清代老字號「施炳記」、東湖路「馬和記」、光緒老店德興館咾啥。
民國辰光，南市老城廂內外就有得蘇式麵館二三十家。到現在，搿搭有一些老人還能回憶出老早申城個幾款特色面，儂比方像八仙橋柳林路浪向個肉絲湯麵，老廟附近「香飄九曲橋」個開洋蔥油拌麵、豫園邊浪向個「素香齋」素麵、福佑路舊校場路濃湯羊肉麵、德興館燜肉麵、打狗橋「唐正和」魚肉麵、「老半齋」刀魚汁面、「宣德樓」盆湯弄羊肉麵、四馬近水臺清湯肉絲麵、免底細燒面、五馬路浪向個"麥加圈"鴨面。老上海陽春麵三個銅板一大碗，大家儕稱伊叫「清湯光面」。因為當時城裡向做生意個人啊儕忌諱「清」、「光」迭個一些勿吉利個字眼，所以有得一些人啊就雅取古樂曲名《陽春白雪》當中「陽春」兩個字，改名為「陽春麵」。
陽春麵
我個好朋友、上海書家周家盛兄也歡喜吃麵，並對老上海個麵館啊蠻有研究個。聽伊講啊，從前進麵館，坐定，只要吩咐一聲，跑堂就用行話吆喝著傳到廚房，迭個名目比較多個。儂比方像「免青」就是勿放蔥；湯要多叫「寬湯」；湯要少就叫「緊湯」；「揀瘦」、「揀肥」是客人要吃瘦肉或者肥肉；去皮，要去脫一層肉皮；還有「輕面重澆」或者是「重面多澆」，就要多面或者是多澆頭；另外一種叫法呢，叫做「減底」，也就是澆頭麼多一點，面麼要少一點。面還要分硬面、硬硬面、爛面、爛爛面。四碗面叫「兩兩碗」，以避勿吉利個諧音。面浪向澆頭多加一份稱為是「雙澆」，澆頭另外盛小碟當作下酒菜叫「過橋面」。老上海拿上麵館小酌稱作是「過橋」，迭個典故啊，原來只是盛半碗湯個麵條，因為湯少面多，麵條要高出湯麵，形狀呢，像江南石拱橋而得名。
從前下麵條個師傅，伊憑手當中個迭個一付長筷子，勒勒鍋當中個麵條拿伊夾一夾，就能曉得迭個麵條是生、熟、硬、軟，還是爛、糊；撈麵個辰光呢，用笊籬配合，拿伊撈撥成形，朝空當中摜兩摜，拿麵條呢卷緊盛到碗當中，像木梳梳過一樣個。迭個一些客人啊，看到搿能樣子個面，真是賞心悅目，食慾大增。河南中路天津路口原來有得一爿創建於清同治年間個百年舊麵店"森義興"。迭個店勒勒民國個辰光應市個「紅白二鮮」，味道上乘，附近錢莊、銀行界個一些人士紛紛來到此地，來品嘗迭個面。「紅白二鮮」，迭個面澆頭啊，就是燜肉搭爆魚為「紅二鮮」，白斬雞搭仔燜肉為「白二鮮」。當年啊，有得一些老吃客還特地起早，乘黃包車去吃迭個一個頭湯麵。
燜肉爆魚面
上海人俗稱個滄浪亭麵館啊，是蘇州人王壽平勒勒1950年開個點心店，以出售面點為主。迭個店個「三蝦麵」色豔、味美、鮮口。以前個書畫家，像吳湖帆、劉海粟、錢君匋等人常來品嘗，並勒店裡向留下了交關書畫墨寶。假使能夠勒勒蘇式麵館，邊聽一曲評彈彈詞開篇，邊篤悠悠個挑著面吃，搿個是一種享受。雁蕩路浪向個"味香齋"老麵館日日座無虛席。聽解淼江先生講，伊個父親解豫凡勒勒上世紀四十年代、勒勒雁蕩路近淮海中路開設了"西泠冷飲店"，解放以後改為"味香齋"麵店。當年請來了巨鹿路浪向個「牛肉麵大王」、綽號叫「王大塊頭」個王獻之，以及「笡頭小無錫」，兩個人共同來創立了麻醬熱拌麵、咖喱牛肉湯、五香牛肉麵，以及是蘇錫幫澆頭面咾啥。彈指間，迭個用上等黃牛肉熬製個牛肉湯，一燒就是半個多世紀，濃濃香味飄逸勒雁蕩路浪向，名氣勿減當年。
從前有得一個大畫家歡喜每天吃麵，有人要幫伊辦生日，伊堅決勿肯，問伊是為啥？伊回答講：「我天天吃麵，日日幫自家過生日，迭個叫自作自受（自祝自壽）！」
現在令我最懷念個是九江路、福建路口伊爿「順興齋」，據講也是百年個蘇式老麵館唻，伊個燜蹄、辣醬、爆魚面用料講究，烹製獨特，鮮美稱絕，上海第一。我是伊面個忠實常客。多年前頭啊，因為是動遷拆屋，勒勒眾多老食客個一聲嘆息當中終於是人去樓空，關門大吉，留下來個只是回憶。現在四馬路「老半齋」個餚肉麵、廣東路「德興館」個燜蹄面還留有老上海麵條懷舊之味個痕跡，可以一嘗。
原來崑山我外婆屋裡向老宅勒勒大西門附近。現在崑山有得一家生意也比較火爆個奧灶麵館叫 「天香館」，由中國美食大師劉錫安主持。我個朋友劉國斌講:「劉大師老早辰光勒勒蘇州松鶴樓、黃天源、義福昌、上海紅房子西餐館、成都飯店、新雅飯店、常熟王四酒家等地方工作過，後來呢，又到崑山玉山飯店、雲記館、張義興、奧灶館等地方擔任領導。伊曾經勒勒美食領域屢屢獲獎。後來主持「天香館」，拿崑山個一碗奧灶面燒得是紅紅火火，香香鮮鮮，每天有上海老吃客開車子來到天香館吃麵。其實啊，最早個崑山奧灶館就是叫「天香館」。搿裡個面讓我尋到了記憶當中個崑山老味道。面細、勁道，湯鮮、汁濃，滷鴨入味爆魚鮮，燜肉一塊入口化，爊鴨鮮味無窮，店堂幽靜，邪氣清心。早茶一壺48塊，包括幾道零食、點心、滷菜，紅湯爆魚面，白汤滷鴨面。邀二三個好朋友，聽聽崑曲吃吃麵，談談講講一個上半天，慢慢叫享受好時光，好像回到明清時期個玉山鎮個老麵館。勒勒迭裡啊，儂再曉得奧灶面個味道原來是搿能樣子個。《夜光杯》曾經刊載了有關崑山奧灶館個《百年天香》一文。拜讀之餘呢，對文當中個「鹹豐末年，崑山名流趙三太拿一爿名字叫天香館個麵店送撥了顏陳氏」之說，存有疑問。據考證，顏陳氏又名「康太」，真正個名字叫陳秀英，因嫁撥勒顏門為媳，所以名字叫顏陳氏。假使講《崑山文史》史料屬實，葛末顏陳氏一定勿是活動於清鹹豐時期個人了。筆者認為，老早辰光，經常聽老一輩人講奧灶館個往事，葛末拿伊寫出來撥大家一道來了解一下。
奧灶館是崑山蘇式麵館個百年老店。早勒勒二十年代初，崑山半山橋堍有得一位名字叫顏陳氏個婦女，又叫康太，號稱顏大，經營一爿麵店。當時辰光，店堂只有是三隻半臺子，半隻靠牆壁，幾條長凳。迭個店首創紅油爆魚面，深受食客個青睞。迭個就是最早個奧灶館。「奧灶」兩個字啊，源於崑山方言「懊糟」諧音，意思就是講齷齪、勿大清爽個。因為迭個店堂裡向，迭個房子比較簡陋，乃麼臺子凳子呢，儕到處亂放個，店主康太油漬滿身，土灶炊煙瀰漫，一切就是任其自然。其實衛生是勿必擔心個，搿搭個麵條啊，來了客人馬上就下，澆頭隨時保溫，汏乾淨個碗筷拿伊浸勒勒開水當中，當場撈出使用，所以搿搭熱面、熱澆、熱碗「三熱面」個美稱。又因為店主淳樸老實，到此裡吃麵個客人儕領略到了崑山鄉土氣息個情趣，有人呢，就戲稱為「懊糟館」。
1956年公私合營，中共玉山鎮黨委書記戴燕梁專門邀請有關人士商議，正式拿伊定名為「奧灶館」，也表示奧妙灶頭特色面之意。當時個康太76歲，仍舊勒勒掌廚。三十年代崑山城裡向有得鴨麵店三十多爿，尤其以樂輸橋前頭個陳小四鴨面最出名。而當時奧灶館專門經營紅油爆魚面。直到抗戰前夕，奧灶館又增加了白汤滷鴨面。迭個鴨面澆頭啊，特地選個是本地新壯草鴨。康太每天早浪向老早起來，宰殺活鴨，拿伊汏清爽，搭仔大河清水，稻草作薪，再加上特色個配料，煮製醇白汁個濃鴨湯。伊個鴨塊肉嫩異常，吃上去味道透骨，濃而酥香，肥而勿膩，鮮而適口。迭個店個紅油爆魚面澆頭，用崑山附近青陽港產個十多斤重個青魚，活殺勿洗，下刀開料厚薄均勻，用特製素油爆氽魚塊，再添加上等佐料，放入土灶小鍋裡向小火拿伊慢慢叫個燒，氽魚個油吸足蔥姜魚體之汁，油湯色紅透明，俗稱紅油，是因為魚塊爆制火候掌握得法，色、香、味、形，一應俱全。吃到嘴巴裡向，魚肉鮮滑，帶點甜。奧灶麵條是手工切成個，粗細呢像銀絲，當中呢還打了一些小個孔，湯汁呢容易滲入，吃口滑爽，糯軟有得嚼勁，所以啊，客人一碗吃光，味道始終是勿減。當時蘇滬遊客來到崑山啊，一定去會得尋覓奧灶館爊鴨面，否則呢，是覺著邪氣遺憾個。奧灶館，伊個房屋比較簡陋，雖然地處崑山半山橋冷僻個地方，但是名聲邪氣響，店主帶了兩個兒子，忙得來勿得了。據講當年康太手裡端著面，走路個辰光頗有節奏，姿態勿凡，好像是梅蘭芳個臺步，一時傳為美談。
現在，美食大師劉錫安個「天香館」奧灶面開到上海南京西路泰興路附近，上海人吃蘇州面勿用跑到蘇州、崑山了。每天來吃麵個客人軋滿了店堂，用一句蘇州閒話來講啊：「搿個生意好是好得唻勿得了！」
作者：楊忠明
誦讀者：高佩明
原標題：《老上海人愛吃蘇州面》
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