【法國美食筆記】長棍麵包的小資情調

在你心目中，標準的法國人是什麼樣子？浪漫？高傲？還是懶散？每個人都能輕鬆描繪出自己心目中的那隻高盧雄雞。而八十年代的美國人，則很具體地回答道：那是一個留著小鬍子的男人，頭戴黑色貝雷帽，身穿藍色海魂衫，繫著紅色小圍巾，腋下夾一條黃燦燦的長棍麵包。無論法國人對這一過氣標籤多麼深惡痛疾，他們卻無法否認一點：長棍麵包的確是他們重要的日常。論人口，法蘭西算不上泱泱大國，但吃起長棍來，卻委實來勢洶洶，一天就要有三千萬根下肚。

上世紀八十年代，美國人眼中的「標準」法國人形象。

如果根據問世的時間論資排輩，在法國美食的行列裡，長棍麵包只能算個小兄弟。去世於1870年的大仲馬，自命為百科全書式的「美食作家」。在其遺作《美食大辭典》中，baguette（長棍）一詞還全無蹤跡。長棍麵包的起源，眾說紛紜，而最遠也僅追溯到了法國大革命時期。1793年11月，充滿激情的雅各賓派，忽然發現傳統麵包大小懸殊，原料也千差萬別，充滿了不平等的色彩，便在打擊囤積居奇的《穀物流通法》中順便規定：麵包師必須銷售同等大小，同種麵粉（四分之三的小麥，四分之一的黑麥）製成的麵包。有專家提出，這「平等麵包」，就是長棍麵包的前身。既然長棍麵包成了法國人的象徵，把它的起源和法蘭西共和國的意識形態捆綁在一起，倒是得體。不過，這條法律，壓根沒有涉及麵包的形狀。很難想像，在「革命恐怖」的威懾之下，麵包師傅們還有閒心去研發一款全新的產品。

法國麵包的形狀與原料千差萬別。

根據更為流行的傳說，拿破崙為了加快長途行軍的速度，在部隊裡推廣長棍狀的麵包；這樣，士兵們就可以把乾糧輕鬆地掛在身後，不再讓揣在褲兜裡的圓形麵包妨礙前進步伐。也許，彈盡糧未絕之時，法軍還可以如少林武僧般，舞動著風乾的麵包撲向敵軍？不過，當年的軍旅繪畫作品，似乎無法提供任何有關長棍麵包的佐證。而且，我不大想得明白：褲兜裡的圓形麵包固然礙事，但為什麼不能把它擱在背包裡呢？

還有一種有趣的解釋。19世紀末，修建巴黎地鐵的工人，主要來自西部的布列塔尼和中部的奧威涅等地區。他們都是對內團結一致，對外兇悍好鬥的主兒，按地域分成幾派，打得你死我活。當時，由於午餐時把要切開厚重的大圓麵包，工人們身上都帶著小刀；一旦幹起架來，餐具便成了就手的武器。為了限制械鬥的規模，地鐵的工程總監Bienvenue先生（法語為「歡迎」之意）請求巴黎的麵包師向工地提供一種不需刀切的麵包。於是，可以直接掰斷撕開的長棍麵包，就隨著巴黎的現代化呱呱墜地了。

據最樸實的說法，長棍麵包誕生於社會福利體系的建立階段。一戰結束後，法國政府開始著眼於民生問題。1919年，為了改善麵包從業人員的生活狀況，國家立法，禁止麵包房在凌晨四點之前營業。這樣，傳統的麵包製作工藝受到挑戰。面對希望購買當日新鮮麵包的人群，師傅們想出一個好主意：將麵包製成細長的形狀，使焙烤更為迅速。一般來說，如果麵包師四點半前後上崗，六點時，第一撥熱騰騰的長棍也就可以出爐了。因此，持此論者認為：長棍麵包應在上世紀二十年代登上歷史的舞臺——這似乎又把它的生日推後太多了。

以上種種說法，各自有獨特的象徵性意味，使長棍麵包誕生於歷史某個重要的轉折點，以便賦予它一種神聖的含義。它們都暗示著長棍麵包的平民化起源，而這正是其共同的問題所在。以麵包史而聞名的史學家卡普蘭指出，如今價格低廉的長棍麵包，起初可是「精英主義」的高貴吃食。傳統麵包雖說千姿百態，但大多追求食用價值，外觀粗豪，麵包心（mie）厚實，像是田間壟上的質樸漢子。而法棍外形纖細，麵包皮黃酥香脆，麵包心細膩，更像香榭麗舍街頭的優雅女子。口感酥脆的麵包皮，在整個麵包中所佔比重增大，這一事實體現了雙重的「小資色彩」。首先，它意味著人們對口感的追求，超越了對果腹的考量；其次，由於酥脆口感隔夜即逝，食客必須不厭其煩，每日購買，保證食材的新鮮。用社會學的術語描述，這兩點，可不是勞動人民的「慣習」（habitus）。一直到二戰以後，長棍麵包還給人感覺是巴黎人的時髦專利，在外省並不普及。

要知道，19世紀中期，來自維也納的細長麵包，就曾在巴黎風靡一時。它口感香甜，外形優雅，並一度成為高檔麵包的代名詞。現在，若將不同類型的麵包店進行比較，帶有「維也納」字樣的viennoiserie，也仍比詞源來自"麵團"的boulangerie，要多透出一分高雅。考慮到形狀和問世時間，很難將長棍麵包的起源與它截然分開。

維也納麵包或許是法式長棍的前身。

在食物的社會史方面，永遠不能忽視上流社會（或曰「主導階層」）的飲食偏好對普通民眾的示範作用。大航海時代以前，甜食曾是歐洲貴族的專利；一旦蔗糖價格由於產量大增而平民化，歐洲的民眾就瘋狂地愛上了甜點，至今不渝。長棍麵包的發展史，或許也是如此。我推想：為了擴大銷路，某些麵包師傅調整了維也納麵包的原料配比（如：在和面時不再添加牛奶），適當增大麵團的分量，以便向希望效法資產階級生活的普羅大眾兜售這一經濟版的「精美」吃食。大工業時代的來臨，又進一步降低了麵包的生產成本。長棍麵包終於走入尋常百姓家，甚至成為普通法國人的象徵之一。

一根優質的長棍麵包，必須是內外兼修的尤物。根據1993年的法國法律規定，標準法式長棍，只能採用小麥、水、鹽和酵母四種原料，外加蠶豆粉、大豆粉和麥穗粉三種添加劑，且劑量有嚴格限制。它的表皮，應當具有初夏麥田的金黃色澤，如同成熟的麥穗一般鬆脆；表皮上的劃口，應清晰而富有質感。它的內部，應呈現攪拌後的奶油色——帶有一絲淡黃，而不是添加劑過度調出的蒼白；麵包心應有彈性，孔眼細密，且帶著縹緲的杏仁香氣。至於流水線上生產出來的長棍麵包，表皮易於剝落，內部孔眼碩大而乏味，在超市裡最易買到，卻是美食家們所不屑的。

巴黎的長棍麵包。

我們可以在清晨的霧靄中，見麵包店橘黃的燈光中，踱出手持長棍麵包的白髮老人；也可以在餐館中倚著木牆，掰著草籃裡已切成小塊的baguette，低聲交談著，等著上菜；我們可以在寒風襲過的街頭，啃著一段baguette製成的三明治，向工作的地點疾走；也可以坐在清澈的河邊，從長棍麵包上扯出一小片，投向水草中遊來的鴨群。就這樣，長棍麵包像一個芬芳的音符，跳動在法國生活的所有旋律裡。

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（所有圖片、文字轉自公眾號：黃廣凌，由神馬遊整理編輯，

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