閒話過年之四：為了年夜飯這道壓軸大菜，記憶裡，家裡過年一定要宰自家養的大豬
家鄉的小集鎮逢農曆三六九成集，家裡餵的豬往往是在臘月二十六這天早上宰殺，以便把豬肉運到市集上買。
那麼，臘月二十四、五這兩天，父親會早早聯繫好屠夫，而在二十四日的凌晨兩三點，屠夫就會踏著月色如約而來。
通常，屠夫還要帶一兩個助手或者徒弟小夥計之類的。
父母早早起來燒好水，帶領著他們去豬欄。
這時，我就被兩個姐姐弄醒，睡眼惺忪的跟著興奮的她們一起去看熱鬧。
母親掌著油燈，父親用手電照著，院子兩角，還高掛兩盞馬燈。
在手電和燈光的照映下，屠夫覷得真切，一個明晃晃的鉤子倏忽鉤入了豬的下腮，豬痛得扯破了嗓門，拼命大叫，刺耳的嚎叫聲刺破夜空，響徹整個村莊。
那些愛看熱鬧的小夥伴顧不得天氣寒冷，紛紛起床披衣，趕來看熱鬧。
被窩裡的成年人也許會想：哪家殺豬了，待會兒準會送豬血上門了……
夥伴們圍著看的時候，豬已被開了膛，四蹄張開，連同豬頭一起，被牢牢釘穩在門板上。門板靠牆倚放。屠夫的助手拎壺開水，不斷倒在豬身上燙；屠夫的刀，則在開水燙過的地方來回刮粗厚豬皮上的鬃毛。
地上滿是豬血，豬糞，豬毛，幾條黃狗竄來竄去……
一頭大豬得有三四百斤，家裡會留下七八十斤自用。
這七八十斤剔除掉骨頭，餘下的主要是製作成扣肉。
扣肉屬於粵菜菜系裡的一道主菜，發源於廣東，在梅州一帶最為盛行，是客家人的最愛。
為什麼叫扣肉呢？
最開始，我以為是由於製作過程中得用一個鐵鉤子不斷鉤起來在油麵中翻滾，這個鉤起來的動作就叫「扣」。
後來發覺我這個理解是錯誤的。
這裡的「扣」，指的享用前，把蒸熟透的肉倒蓋於碗盤中的過程。
扣肉的製作過程有點複雜的，全部由母親來操作。
做法是這樣：把大塊大塊的五花肉洗淨，放到水中燉有七八分熟，撈起，用鐵鉤一塊塊鉤起，放油鍋裡煎炸，看到表面呈金黃色，肉皮起皺，便撈出，冷卻後，收藏起來。
由於在油鍋裡煎炸過，所以，這種扣肉保存很長時間（一兩個月）也不會變質、變味，以後要吃的時候，隨取隨用。
用法也多種多樣。
常見的做法是：把因收藏而結實幹硬的扣肉投入冷水中浸泡，以使肉質回軟，便於切片。切片時，儘可能薄而保持肉不散，然後將之整齊地碼放在大碗底部，把炒好的梅乾菜蓋在上面，稍微壓一下跟碗口平齊，放鍋中，倒上南乳，白糖、生抽、米酒、八角粉等食料，用火蒸，等肉質酥爛，香氣四溢，即可取出，將之倒扣在盤子裡，移去碗，再淋上勾有薄芡並爆過蒜茸的油麵，就可以享用了。
這天下午，母親主要是忙碌於製作扣肉，當然，製作好的扣肉是要收藏起來，等除夕晚上，大年初一、以及迎來送往客人時才端上餐桌的。
不過，光就製作扣肉剔除下來的骨頭、肉邊肉料，也可供我們晚上大打牙祭了。
父親把這些骨頭、雜碎全放一個大鍋時燉，等肉熟鍋揭，香氣四溢，全家團團圍一起，敞開肚皮可勁吃——想想看，在那個一年難得聞肉香味的年代，這種幸福快樂還不快把家裡的屋頂掀翻了？