190821【志魂壽司】日本外的超頂級日料

    6 月份早早地計劃了香港之旅，沒想到 7、8 月的香港成了這樣。說來也是巧，本來我計劃降落的那天，機場封鎖，大量航班取消。好在，行程陰差陽錯的推遲，讓我得以在一個安全的時候到達香港。

    香港之旅歷時 72 小時，到訪了五家餐廳，開啟連載模式，最後給一篇總結。

    早在計劃的時候，經過我的細緻研究，發現香港真的是沒有什麼值得我去玩的。港口上海有，城市建築群上海有，摩天大樓上海有，捷運上海有，碼頭上海有，山上海有，就連迪士尼樂園上海也有。

    香港是一個具有高度融合性的城市，這個地方擁有世界各地的人和事，相反，旁邊的澳門自己特色就比香港濃厚。

    就在我打算放棄的時候，終於找到了創意，這裡米其林餐廳特別多。2019 年的米其林指南中，香港有 7 家三星，而整個大陸只有上海 1 家三星餐廳，而香港一星級以上的更是有 63 家（上海 2020 年指南有 40 家）。

    那就好了唄，設計個摘星之旅唄。考慮到人的生理特性，一天最多去兩家餐廳，再考慮到航班可能延誤（自然或人為因素），我就四天裡的第二天和第三天安排了三家米其林三星餐廳。

    志魂壽司是 19 年三星餐廳中唯一的日本料理。預定在官網就可以了，我選擇了廚師午辦套餐（HK$1980 ，約 ￥1800 ），比晚上的便宜一半。以下的介紹摘自其官網。    志魂壽司， 被 2014, 2015, 2016, 2017, 2018 & 2019 年的香港米其林指南中授予三星榮譽，是銀座壽司中的典範，現在在香港也能體驗得到。 獲得東京米其林三星榮譽的「吉武壽司」日本銀座店，由入廚三十多年的吉武正博師傅經營。香港上環（現已搬遷至中環）的志魂壽司店為「吉武壽司」的首家海外分店，由吉武師傅派遣，從日本遠渡來香港的師傅主理。每日各類嚴選活釣海鮮以最佳的方式運送，確保於數小時內由東京的築地魚市場直接運抵香港，為每道菜式帶來原味鮮香，並帶來完整飲食文化體驗。負責香港志魂壽司操作的是經過吉武師傅多年的嚴格訓練的柿沼利治行政料理長。在志魂壽司進餐是一個難忘的經驗，顧客可在溫馨親切的環境下，用心感受兩小時的味覺和文化體驗。在可坐8人的櫸木壽司吧檯上，小巧的格局，正好讓米其林三星名廚專心與尊尚顧客作品味交流。    簡單地說，這是一家日本米其林三星餐廳的分店，吃到的食材是幾個小時前從日本空運來的，師傅是日本總店特派的，也拿到了三星的評級。    餐廳位於香港最繁華的中環，在置地文華東方酒店，從置地廣場中庭可以上去。置地廣場在中環的腹地，是四個建築組成的建築群。我後來發現，我去的三家米其林餐廳，全都位於這個置地廣場。可以看出，這一塊是高淨值人群的聚集地。
    香港的餐廳對男士著裝要求普遍不高，大部分餐廳都不需要西裝外套。只要避免涼鞋、脫鞋、短袖，穿成 smart causal 就可以了。    我到的早了，他們沒準備好，讓我在外面等著。我還嘗試和廚師長說中文，後來發現不太對勁。有禮儀小姐姐負責接待和服務。
    後來他們準備好了，我看著另一對夫婦走了進去，我想應該也可以進去了。可禮儀小姐姐讓這對夫婦等一下，邀請我走在他們前面第一個進去，我真的感受到了尊重。（雖然第幾個進去都無所謂）

    吧檯一共只有八個位置，我左邊坐了三個人一起的，我右邊坐了兩對夫妻。而且我右邊的人和我左邊的人似乎還是多年未見的老友，在這裡偶遇了。    這裡的食材用的是世界上最好的食材了。壽司做好以後放在你面前的光面碟子上。

    壽司飯用的是新瀉米加赤醋，用料相當矜貴。

    主廚採用了馬糞海膽和紫海膽。馬糞海膽味道濃鬱甘甜（偏橙色的），紫海膽味道細膩清雅（偏黃色的）。

    這個是鮑魚撈飯。鮑魚經過清酒長時間蒸煮，淋上鮮美濃鬱的鮑魚肝醬。，真的是太棒了。等到鮑魚吃得差不多了，給你一碗米飯，你再把米飯和醬攪拌均勻，得到噴香的鮑魚撈飯。鮑魚內臟在中國烹製時，一般會去除，而在日韓等地則會保留。鮑魚內臟會有海藻葉綠素的衍生物（Pyropheophorbide a），在每年春季含量最高。這種毒素在光照下，會引起皮膚過敏。正常的食用量下問題不大。

    超棒的的日本虎蝦，肉質鮮嫩無比。廚師就在面前處理蝦肉。

    這是我吃過最好吃的鰻魚了，沒有刺，入口即化，還有一點甜味。

    這個裡面是紫蘇葉包裹著的剁金槍魚腩和蘿蔔乾，特別爽口而且有嚼勁。

    蜜桃啫喱。下面是水蜜桃，上面是用水蜜桃皮熬湯，做成的果凍。

    真的太好吃了，還想再去。下一篇是香港的 Joël Roubochon。

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