「帶點《舌尖上的中國》中呂大師演示的的蘇式方糕回家」，9月14日，在蘇州觀前得月樓，幾位市民興致盎然觀看呂大師工作室內的現場操作後，每人採購了兩盒蘇式方糕、月餅。「非遺傳承人開出明檔大師工作室，在蘇州老字號餐飲企業首開先河。」得月樓總經理林冏介紹，明檔大師工作室試水以來，吸引市民現場體驗非遺製作技藝，採購蘇式點心時尚伴手禮。
6年前《舌尖上的中國》第二季《心傳》播出，蘇幫菜非遺製作技藝第四代傳人、註冊中國烹飪大師呂傑民，和師阿爹、師傅、徒弟聯袂，得月樓四代蘇式點心師傅同堂出鏡，傳承悠久的蘇式點心讓不少食客專程尋來。「堂吃蘇式點心猛增三成」，林冏說，不少食客品嘗後意猶未盡，為了讓中外來客眼福、口福一起飽，經過精心籌備，得月樓在店堂「黃金地」開出呂大師工作室，現場展示非遺技藝同時，首開蘇式點心伴手禮製作供應。
得月樓門面開出的呂大師工作室窗口彈眼落睛，松鼠鱖魚等蘇幫名菜「菜模」展示惟妙惟肖，呂傑民領銜蘇幫點心師傅，現場演示的蘇式點心製作技藝引人入勝。「組建透明大師工作室，現場演示、指導弟子是第一次。」今年57歲的呂傑民介紹，他1983年技工學校科班畢業後進得月樓，拜在非遺第三代傳人董家榮門下，30多年潛心鑽研，呂傑民成為蘇式點心一線「當家大廚」，近年來他作為外聘專家走上多家專業學校，入選省鄉土人才「三帶」能手等，桃李滿天下。
「蘇式方糕、時令月餅、綠豆湯等首輪進入明檔大師工作室」，呂傑民說，蘇式點心分為發酵、水調、油酥、米粉、雜糧「五大麵團」，目前堂吃蘇式經典、應季點心就有30多種，首輪進入的蘇式點心涵蓋經典、改良、創新三大類，全部手工製作。「月餅傳承蘇式小包酥技藝，製作時間比一般增加一倍。」蘇式月餅有大包酥、小包酥技藝，小包酥技藝工序更繁複、製作用工更長，更多用於蘇式傳統高端精品油酥製作，呂傑民在傳承基礎上，通過油脂配方等不斷改良創新，製作出的小包酥月餅外皮更酥鬆、更易「鎖」住湯汁，外形色澤更美觀。
「讓市民把老字號蘇式點心帶回家」，林冏介紹，大師工作室小包酥現烘月餅有鮮肉、蝦肉、火腿蔥油蘿蔔絲月餅3種，鮮肉、蘿蔔絲月餅每隻4.5元，蝦肉月餅每隻6元。蘇式方糕有南瓜、芝麻2種口味，每盒4塊24元。為方便市民外賣，得月樓專門設計「蘇式風「時尚伴手禮包裝。「每天限量製作的蘇式方糕、月餅供不應求」，為滿足市民外賣品嘗需求，目前採用電話隔天預訂方式，並計劃在公眾號線上商城推出預訂。（蘇報融媒記者 尤薇/文 杭興微/攝）
責編：李俊鋒