《中國味道》視頻截選
晴雯的豆腐皮包子
西嶺雪
【原文摘錄】寶玉笑道：「好，太渥早了些。」因又問晴雯道：「今兒我在那府裡吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？」（第八回）
晴雯是個悲情的人物，但是第八回的出場，是她人生中最美好的時光。
那天，寶玉去寧國府吃早飯，因見到一味豆腐皮包子，是晴雯最愛吃的，便特特的命人送回自己房中，只說要留著晚上吃。
當晚寶玉從梨香院大醉歸來，踏雪而回，醉醺醺剛到門首，晴雯便迎了出來說：「好啊，要我研了那些墨，早起高興，只寫了三個字丟下筆就走了，哄的我們等了一日。我因怕小丫頭貼壞了，親自登高爬梯地貼上，這會子還凍得手僵冷的呢。」寶玉笑說：「你手冷，我替你渥著。」於是攜了晴雯的手，肩並肩地一同仰首看那門鬥上新書的三個字：絳芸軒。一邊回頭問：「我叫人送過來的那一碟豆腐皮包子，你可吃了？」
我想，到死，晴雯也是不會忘記這一幕的。
她那麼純粹地熾熱地愛著寶玉，一生人中從未有一分一秒想過離開他，吵架時會說「我一頭碰死了也不出這個門兒」，嬌嗔時會說「你們都去得盡了我再動不遲」，直到臨死還含淚說「痴心傻意，只道大家死活在一處，怎料有今天。」而寶玉，也是把她視為自己心頭一等一的人，會由著她的性子撕扇子搏千金一笑，會倒轉了身份給她添茶倒水，連吃一碟豆腐皮包子也想著她愛吃，特特地向人討了來送回房。
這使我對這道菜充滿了嚮往，究竟什麼是豆腐皮包子，到底是豆腐做皮，還是豆腐皮做餡呢？糾結多年，難得在央視一套的真人秀節目《中國味道》中竟與紅樓菜傳人牛大廚結緣，從選擇食材、烘焙方法、直到製作擺盤，都一一斟酌思量，親自參與，還原了這道菜，也團圓了我的夢。
首先是關於豆腐皮的概念，至少有三種說法：
豆腐皮，又名豆腐衣。李時珍《本草綱目》說：「豆腐之法，始於漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸搗碎，濾去滓，煎成，以鹽滷汁或山礬汁、或酸漿醋澱，就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得苦、鹹、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結者，揭取晾乾，名豆腐皮。」
清宮御膳檔案中記有豆腐皮包子的製法，便指的是這層揭取晾乾的面上凝結者，又稱油豆皮，一鍋豆漿只能揭一兩層油皮，所以很是難得。
另則，清代袁枚《隨園食單》裡也記錄了很多關於豆腐皮的吃法，多半是與菜蔬、麻油一起涼拌，取其筋道。雖然也叫豆腐皮，但似乎更接近於北方的「千張」，又叫「腐竹」，是將豆漿加入凝固劑壓皮，或切成極薄的豆腐乾；
第三種則是地方美食，將豆腐和面揉在一起做麵皮，包入餡料，亦稱豆腐皮包子。
寧榮二府乃是公爵之後，閥閱之家，鐘鳴鼎食，炊金饌玉，自然是清宮御膳最符合他們的食單。因此我們選用了第一種材質：油豆皮。
油豆皮薄如蟬翼，裹餡後所有餡料會透過豆皮隱約可見，在視覺效果上也是非常驚豔的。
第二是餡料。
尋常人家的包子餡可葷可素。但是書中第61回，晴雯命小丫頭傳令小廚房主管柳家的做一道炒蘆蒿，柳家的問肉炒還是素炒，小丫頭答說：「葷的因不好才另叫你炒個麵筋的，少擱油才好。」可見晴雯口中味清淡，喜歡素食，那這包子自然也是素餡的好。
孔子云：不時不食。寧榮府是很講究養生的，食材一定要當時當令。寶玉吃這包子是在雪天，於是我們選擇了冬季時蔬的胡蘿蔔、冬菇之類。同時，宮廷御膳最講究寓意，常有什麼金玉滿堂啊，花開富貴啊，百福如意啊之類的名堂，所以餡料選擇要五行相濟，配齊金木水火土五色食材：金為白色，馬蹄的脆爽；木是綠色，我們選了甜豆；水為黑色，冬菇；火是紅色，胡蘿蔔；土是黃色，豆腐皮。同時土代表大地，豆腐皮包攏一切，正如同大地承載萬物，包羅乾坤。
同時，牛大廚極富創意而實用地將餡料中加入了蒸熟的糯米。米軟而糯，仿佛吳儂軟語，讓人很容易聯想到曹雪芹先生的祖籍金陵；同時也象徵了晴雯堅貞而柔軟的矛盾性格，糯米生時脆硬，熟時粘軟，而晴雯也一樣，表面堅硬，內心柔軟，其實是個非常多情單純的小姑娘。
最關鍵的，還是糯米的加入可以讓各種餡料緊密相連，容易定型，不會把豆腐皮墜破散開。
最後，是包子的收口。
清代豆腐皮包子的做法有幾種，一是豆腐皮包入餡料後折成四方型，用蛋清收口，上籠蒸熟，但樣子就不太好看了；或是用麻線收口，蒸熟定型後再抽掉，雖然美觀，然而粗糙。
而牛大廚的方法是將豆腐皮皺褶成一朵花的模樣——晴雯死後，寶玉為其長歌當哭寫了篇洋洋灑灑的《芙蓉女兒誄》，完全不把她當丫鬟看待，而將她奉為芙蓉仙子來祭拜，所以芙蓉花代表了寶玉對晴雯的最高贊慕；花型之下，牛大師再用晴雯最喜愛的另一樣食材蒿子杆做點綴，攔腰一系，畫龍點睛，不但美觀，還暗合了「怡紅快綠」四個字，寓意極其美妙！
而烤包子的設想也同樣是一個出人意料的選擇。
在我的臆想中這道豆腐皮包子肯定是蒸的，就像灌湯包那樣。但是牛大廚說，豆腐皮入蒸籠，水汽一薰必然塌型，而且寶玉把早晨的包子留到晚上吃，如果是蒸的，包子皮早就硬了，不好吃也不好看；而如果用烤的，無論從形狀還是口感來說，保存一天都絕對沒有問題。
況且，第四十九回《琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖羶》一章中，關於烤鹿肉的描寫非常生動有趣，引人垂涎，可見雪芹先生對於烤食應該是很偏愛的；最關鍵的是，晴雯的判詞中說她「霽月難逢，彩雲易散。心比天高，身為下賤，風流靈巧招人怨。」而這道烤包子極薄極脆極輕巧，薄如蟬翼，透明的，墜墜的，晶瑩柔豔，看著讓人又心疼又心驚，真有種「彩雲易散琉璃脆」的感覺，非常符合晴雯的性格與形象。
如果說晴雯死為芙蓉花神，正應了如今人們常說的那種靈魂有香氣的女子，那麼這道豆腐皮包子，則正是一道香氣有靈魂的美食。
在做節目時，嘉賓酈波老師說聽了我的講解，看著這碟包子，想著晴雯的故事，竟至傷感得潸然欲泣，不忍下咽。而你，又會怎麼看呢？
「西嶺雪續紅樓」微講座已進入尾聲
明天是第三期最後一講
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