核桃是這個季節的時令乾果，而由它製成的琥珀核桃仁味道甜甜的，表面覆蓋的芝麻也可以與核桃完美搭配。平時做一些儲存起來就是很好的健康小零食，而且在節日的時候擺在桌子上也是極應景的零嘴。
-- 【琥珀核桃仁】無油純糖不粘手 --
By 兔高興
--用料--
核桃仁 400-500克
冰糖 150克
麥芽糖（飴糖） 50克
清水 100克
白芝麻
--做法--
烘焙核桃：
❶準備材料。大核桃去殼取核桃仁400-500克。首先使其斷生，可以採用以下三種方法之一。需要留意的是核桃最好能趁熱放入鍋內裹糖，熬糖時間約10-15分鐘。因此加熱核桃的時間需要提前計劃好。
【加熱核桃方法一：烤箱（推薦）】
不加任何東西，將核桃仁放入150度預熱好的烤箱中層，烤制10-15分鐘。並不會粘底，鋪烤紙是為了便於之後傾倒入糖鍋。
【加熱核桃方法二：爐灶（不推薦）】
用爐灶加水煮熟撈出控幹多餘水分。或者鍋內用食用油開小火將核桃慢慢炸酥。
【加熱核桃方法三：微波】
不加任何東西，將核桃仁放入大碗中。不必加蓋，微波高火3分鐘（700W為例）量多時建議分批，每次200克左右。
煮製糖漿：
❶敞口大鍋內放入冰糖150克，麥芽糖50克，清水100克。冰糖選小顆的便於融化。金黃液態麥芽糖大型超市或網絡有售。清水使用熱水或冷水皆可。
❷放置爐灶上，先開大火。很快就會煮滾。此時麥芽糖漿已融化。
❸燒滾後轉中火。用木勺或竹筷稍稍攪動，使冰糖易於融化。只要使糖分布均勻便於溶解即可，不必攪得太賣力，以免糖反砂結晶。
❹耐心熬製糖漿，不時攪拌一下，顏色會漸漸變深。正好冰糖都化了之後，會開始呈現淺金黃色。此時轉最小火（天熱的話直接關火）。糖汁變少是正常現象。此步驟需耐心，不必太擔心熬過頭，等變焦黑有好長一會呢。
製作琥珀核桃仁：
❶將熱好的核桃仁趁熱倒入，儘量使每顆都充分裹上糖漿。（天冷時保持最小火能方便裹糖）同時可以撒入芝麻添香。核桃仁較脆弱易碎，用木勺或長竹筷比鐵鏟攪拌更適合些。
❷將裹好糖漿的核桃平攤開來。倒在任何光滑乾淨平面上都可以，不會粘底。儘可能地不重疊便於晾涼，有些連著的待冷卻後用手也能輕輕掰開，不會黏手。待涼透即可品嘗。放置常溫保存。
❸金黃鬆脆，甜而不膩，芝麻增香，老少皆宜。效果不輸市售，純淨厚重，不黏手不粘容器。
--小貼士--
❶不建議用蜂蜜之類替代麥芽糖。實在沒有金黃色麥芽糖可以用水飴。實在沒有麥芽糖，就用50克冰糖替代麥芽糖！否則用蜂蜜會做出黏手的拉絲。
A.可以用白糖替代冰糖和麥芽糖，只是個人實驗感覺效果略遜少許。用冰糖麥芽糖做出的光澤和質感以及口感都更好一點點。如果沒有麥芽糖，可以改用等重冰糖替代。
B.水與糖比例可以自行調整，此方為個人多次試驗後感覺較好的比例。冰糖用小塊的，或者掰小些便於融化。
C.自家剝的核桃仁比較乾淨，可以直接使用。如果外面買的擔心臟，可以用水先洗淨後控幹水分備用。核桃仁上的薄衣很有營養，不必剝去。
D.糖漿呈現微黃即可倒入核桃仁，稍深一些金黃沒關係，但如時間太長會發黑變焦請扔掉重熬糖漿。
E.擔心手腳較慢會熬過頭的話，看到糖漿微黃時就關火。倒入核桃後如果糖還沒裹均勻就冷黏住了，可以再開最小火讓糖軟化一下便於混合。（手腳非常慢的人一次製作250克量就會比較輕鬆容易拌勻）
F.一次做過多會不易攪拌均勻裹糖，過少則熬糖漿不便。建議每次做200-800克核桃。
G.方子中寫400-500克核桃是這些糖量適合的上限與下限。核桃少些糖裹的厚重硬脆，核桃多些糖裹得較輕薄不甜。這一點按個人喜好即可。
H.假如成品裹糖並不透明，呈現白色糖霜狀態。在確認糖量沒有特地減少情況下，有兩種可能：一是全部均勻的掛霜，白蒙蒙的一層殼裹住核桃，這是糖熬的不夠久的原因，如果這樣的話也能吃的，商店裡也有個叫做掛霜核桃的品種。二是結白塊的不均勻的掛霜，這是糖熬太久了的關係。當然吃也是能吃的，下次做的時候注意火候。
此外用白糖取代冰糖的時候，注意不要攪拌太勤，過度攪拌也容易反砂出現不均勻結塊
❷嘗試過微波爐做琥珀核桃的方法，效果不理想。相對而言，微波做的裹糖太過輕薄沒有厚重感，核桃也稍有點苦澀。不作為推薦。
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