宅家的這麼多天
據說幾億朋友都悶頭在家玩麵粉
蛋糕、涼皮、吐司
甜甜圈、牛角包都有...
麵粉作為烘焙產品中用量最大的原料
也是做麵包最基礎和不可缺少的材料
它是一種由小麥磨成的粉狀物
由於小麥的種類和制粉工藝的不同
麵粉有很多不同的種類
甚至每個國家的麵粉都會存在一定的差異
我們通常把用小麥研磨出來的粉叫做麵粉，在麵包製作中使用麵粉，大家都習以為常、覺得是理所當然。
那麼其他的穀物粉類，如：米粉、大豆粉、玉米粉就不能用來製作麵包麼？當然也是可以的，只是做出來的麵包無法像小麥粉製作的麵包那麼蓬鬆柔軟。世界各地，比如俄羅斯、德國經常食用的裸麥麵包、墨西哥的皮塔餅等等，這些成品雖然也稱之為麵包，但做出來的成品口感是較為硬實且粗糙。
今天帶大家一起認識烘焙中常見的幾種麵粉~
提到
日本麵粉
，就不得不提到日本的三大制粉工廠。這三大制粉廠生產的小麥粉受到全世界的高度認可。
日清制粉廠：
龐大的企業造就了其對產品質量的保證，主打
紫羅蘭低筋麵粉，山茶花高筋麵粉，百合花法式麵粉
，這三種是日本市場上見得最多的小麥粉，價格相對較高。
增田制粉廠：
他們的主打
寶笠低筋麵粉
，相對日清來說在普通市場上很少見到這個品牌，但許多企業都用他生產的小麥粉，我們甜品業內人士也對這個制粉廠的產品有相當高的評價。
日本制粉廠：
ハート（愛心）低筋粉
，光聽工廠名字竟然帶有日本兩個字，那麼他的產品也相對差不到哪去，而且在普通市場上也有賣，價格相對日清的小麥粉便宜，對於業餘的甜品，麵包愛好者來說經濟實惠，也是一個不錯的選擇。
在日本生產的小麥粉96%都是作為商業用的
，只有一小部分是作為家庭所使用的。而作為麵包店來說，會根據麵粉不同的特性，而製作不同種類的麵包。甚至很多日本老字號店鋪，都會採用配粉的方式來製作麵包，有可能一種麵包的製作，麵粉的種類多達5種，這就是日本麵包師鑽研的方向，很令人敬佩。
作為歐洲農業生產大國的法國，對於麵粉的分類也有自己獨特的一套體系。他們是根據灰分含量，用數字的大小，來限定麵粉的形態。
例如：T45/T55/T65/T80/T110/T150a.T後面的數字越小，表示這類麵粉的精製程度越高，麵粉的顏色也越白。b.T後面的數字越大，表示這枚麵粉的精製程度越低，麵粉顏色也相對較深。例如T45，就是灰分含量佔粉的0.45%左右，灰分的含量越高，麵粉的顏色就越深，礦物質含量越多，灰分是小麥所含的礦物質，也決定小麥風味的豐富程度，灰分比例是法國小麥分類方法依據。
法國麵粉基本分為三大類：
a.小麥粉：T45/T55/T65b.全麥粉：T80/T110/T150c.黑麥粉：T85/T130/T170
▲部分法國粉我們絕大多數人對於麵粉的認知會有一些先入為主的觀念，一定要去弄清楚法國的麵粉是高筋粉還是低筋粉，其實法國人本身不是很在乎這些的東西，所以如果你問一個法國人T45、T55、T65的麵粉的蛋白質含量是多少的時候或是否為高筋粉時，他會一臉懵圈的回答你，
每個批次的麵粉隨著小麥的產地不同，季節不同它所含的蛋白質含量也會有所差異，不存在高筋粉、低筋粉。
通常情況下，使用法國麵粉製作產品時，如果製作
軟質類
的產品，可以選擇
小麥粉
，例如：T45、T55等。如果製作
硬質類
全麥粉，例如T80、T110
等。但是在使用黑麥麵粉時，一般會添加部分小麥粉來搭配製作，因為其本身灰分含量高，彈性蛋白低，所以麵筋特別弱。
問題一：法國麵粉和亞洲麵粉有什麼本質區別嗎？
亞洲的麵粉
儘可能的降低麵粉中所含的灰分，灰分越低品質越高，換言之麵粉也就越白，如果用亞洲的麵粉來製作法棍，麥香味很淡。而法國麵粉是以灰分比例來進行分類。
問題二：法國的甜點用的都是T45，是否意味著T45是低筋粉?
在法國T45麵粉是最白的麵粉，也是灰分含量最低的麵粉。對於亞洲麵包師傅而言，低筋麵粉適合做蛋糕，而法國沒有低筋麵粉，只能選擇灰分含量最低，麵粉最白的T45來進行製作甜點、蛋糕等產品。
問題三：為什麼丹麥和布裡歐修也是用T45而不是T55、T65呢?
布裡歐修和丹麥主要使用T45麵粉為主，這是因為這種類型的麵包更多的是體現在麵粉以外的材料來賦予更多的口味。而T45相對同批次的麵粉，是要略大於其他的蛋白質含量。因為T45的研磨比例是整個小麥的60%-70%，而小麥的蛋白質只存在胚乳當中，所以在相同比例下，T45的蛋白質含量要略大於其餘的T系列麵粉。
法國麵粉
是非常有個性的，因為它的不同批次的粉都會有一定的變化，所以操作難度都非常高，對麵包師傅要求非常高，很多法國的麵包師傅對麵粉的蛋白質含量不是非常的重視，是因為它們一直在變化著。
德國麵粉
跟法國麵粉一樣,麵粉樣本在實驗室經過900℃高溫燃燒後,以剩下的礦物質含量多少來區分。有所不同的,法國是以每10克麵粉的量來計算灰分，德國麵粉是
以每100克麵粉計算灰份的含量,數字越大,表示灰份含量越高。
德國麵粉分類：
a.小麥粉：T405/T550b.全麥粉：T812/T1600C.黑麥粉：T815/T997/T1150/T1370/T1800
其實德國麵粉與法國麵粉比較相近，都不以高筋粉、低筋粉之分。而他們的用途也基本與法國麵粉相似。
其數字越大，灰分含量越高，麵粉也越粗糙，但是因為其灰分含量的計算方式不同，所以不要將德國麵粉和法國麵粉進行等比換算。通常情況下，使用德國麵粉製作產品時，如果製作
軟質類的產品，可以選擇，例如：T405、T550等。如果製作硬質類的產品
全麥粉，例如T812、T1600等。但是在使用黑麥麵粉時，一般會添加部分小麥粉來搭配製作，因為其本身灰分含量高，彈性蛋白低，所以麵筋特別弱。
世界上麵粉種類很多，選擇合適的麵粉製作適合的麵包才是最關鍵的。而作為一名麵包師，要熟悉各種麵粉的性質，這樣才可以根據不同的麵粉，製作出不同風味的麵包，也是從區域級麵包師跨入世界級麵包師的關鍵。
選自《亞洲咖啡西點》雜誌，版權所有。