「天婦羅之神」早乙女哲哉

2021-02-06 日中新聞

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在日本，有一位家喻戶曉的製作天婦羅的大師，人稱「天婦羅之神」的早乙女哲哉，他與壽司之神小野二郎與鰻魚之神金本兼次郎並稱「江戶前料理三神」，在日本美食界都是舉足輕重的大師級人物。

每當你加班到深夜的時候

紅紅的雙眼和飢腸轆轆的你

內心簡直不能更苦

把自己想成白毛女

老闆就是那周扒皮

而就在此時

難過的你需要的是美食的慰藉

在原來越寒冷的秋末

日美醬就和大家說說

日本的一道暖心美食

——天婦羅

入口的那一秒酥脆

絕對拯救了你的靈魂

……


如果你一位「天婦羅」是日本人發明的，那就大錯特錯了，其實，天婦羅是源自於葡萄牙的舶來品。日本人從他們油炸食物中得到靈感，然後將它發展為日本的天婦羅。


然而歷經了幾個世紀的演變和改良，天婦羅從一個地攤小吃晉級成現在的日本四大料理之一，佔據著日本人餐桌上重要位置，它不僅可以蘸醬吃，還可以配飯甚至配烏龍麵、拉麵一起下肚。

作為「江戶的三味」：壽司，天婦羅，鰻魚飯中的一員，天婦羅和壽司一樣，對廚師、選材、技術等等有著明顯的等級區別。


壽司的世界裡，有便利店壽司、迴轉壽司、高級壽司、創新壽司等等的差別。而天婦羅這個看上去普普通通的「炸菜」，其中的講究也高深莫測。




天婦羅外面裹的一層麵糊，術語叫做「衣」。在食材包裹著天婦羅面衣下到油鍋裡的時候，面衣會快速定型。


定型後的面衣起到的作用是「防止水汽逃逸」，而讓高於沸點的水蒸氣在天婦羅衣中繼續對食材進行「蒸製」，加速食材的成熟。

而另一方面，天婦羅的面衣在成型的過程中，也會讓一部分油脂進入面衣，而隔絕更多的油脂進入食材。

在面衣裡的這部分油脂對食材進行「煎制」，增加食材的香味。所以天婦羅這種料理方法，事實上是「蒸」和「煎」共同作用的結果。

天婦羅面衣使用的是相對稀薄的麵糊，製作精良的天婦羅，它的面衣在吃起來的時候不應該是「一嘴油」，而是薄薄的一層脆皮。


面衣裡面，則是天婦羅的「精華所在」，行話叫做天婦羅的「種」。這裡的「種」的概念，其實與壽司是一樣的：壽司的種主要由魚蝦貝類、螃蟹加工品、泡製蔬菜為主，種類可以達到50多種；而天婦羅的「種」的數量就少得多了，常見的僅有十幾「種」。


因為種的可選擇性較差，所以人們在吃天婦羅的時候，就無法做到像吃壽司時的「琳琅滿目」。換句話說，正是因為材料選擇少，所以天婦羅更考驗廚師的技藝，以及選材的水平。


在日本，有一位家喻戶曉的製作天婦羅的大師，人稱「天婦羅之神」的早乙女哲哉，他與壽司之神小野二郎與鰻魚之神金本兼次郎並稱「江戶前料理三神」，在日本美食界都是舉足輕重的大師級人物。



其實在日本的傳統料理界，有一個「職人」這樣的稱謂。

職人通常專門只做一樣食物。而他們的精神就是，就算是幾十年做同樣的東西，就算是自己做的料理已經得到無數殊榮，但依然用心地去挑選食材，不斷磨練技藝，努力做到更好，把100分的東西做到101，也從不在客人面前誇耀自己的技藝。


早乙女哲哉今年69歲，從他15歲做學徒開始，做了54年，每天工作10小時，炸了三千萬個天婦羅，沒有請過一天假， 就算是父親去世，上午參加葬禮，晚上就回去工作，他說，怕客人等。

憑藉著對天婦羅的極致追求，早乙女哲哉早乙女哲哉掌握了每一樣食材都有不同的油炸時間，掛漿程度，甚至同一條魚的不同部位，掛漿的厚薄也不一樣。

油溫，時間，掛漿的掌控，他不藉助任何器材，全靠感官，像中醫裡的望聞問切。眼觀油滾動之勢，聞芝麻油散發之香，手麻利地將食材的雙面都沾上麵粉，手指一松食材就滑入油鍋。

不僅是早乙女哲哉，每一位熟練的天婦羅師傅，會一邊有條不紊地照顧其他客人，同時暗中觀察你吃的速度， 對下一塊食材進行準備。

在你正在回味上一個天婦羅的味道的同時，下一個天婦羅就已經剛剛出鍋，放在鍋旁稍稍空一下油。早乙女老爺子的絕技就是在照顧吧檯的 6-8 位客人的同時，還可以有條不紊地控制鍋中每一種不同食材的火候。

牡丹蝦天婦羅的炸制時間是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海膽僅需要短短的10-15秒。

每一位客人的就餐進度不同，但老爺子完全沒出現過火候過短或太長的局面。這就是「天婦羅之神」的實力。

炸天婦羅需要深厚的功力，天婦羅的蘸料也很有講究。關東人喜歡用味霖、醬油、糖等和蘿蔔泥調製天婦羅醬汁，而關西人喜歡蘸鹽來吃天婦羅。至於怎麼吃，還是要看你自己的選擇。

聊了這麼多關於天婦羅的一切，那品嘗天婦羅最重要的是什麼？無疑是趁熱吃！天婦羅面衣外部的酥脆、內部的水潤在分分鐘間就會黯然失色。所以，在端上來的三十秒內，就立刻把它消滅掉吧！

深夜飢腸轆轆的你，在漸漸變涼的秋季，選擇用外酥裡嫩的天婦羅來犒勞自己，配上汽水或者啤酒，看著窗外的車水馬龍，燈起燈滅，那邊的電視機還在喋喋不休的演著濫情的劇集，於是，你長嘆了一聲氣，「這日子，也挺好的。」

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  • 天婦羅之神
    早乙女哲哉出身於一個經營報紙的家庭，5歲起就從送報紙的過程中學做「社會人」。早乙女哲哉手腳麻利，並且在料理方面擁有過人的天賦。（上篇的主角壽司之神小野二郎大神要求插播一條廣告所說的：「論起天婦羅，我絕對不會去其他店，這裡是唯一的選擇。」說的就是這家店）壽司之神——數寄屋的小野二郎；天婦羅之神——是山居的早乙女哲哉，兩老還是多年的好友，經常光顧對方的店，所謂英雄相惜。 不知道是不是有人簡單地認為，天婦羅就是一種裹著麵粉炸的蔬菜。
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  • 東京搜神記之天婦羅之神
    江戶前料理三神：鰻魚、壽司、天婦羅他們彼此都很欣賞對方的理念。小野二郎每個月會來吃一次天婦羅，早乙女哲哉則每周三都會固定光顧二郎壽司。（神為什麼只和神做朋友，凡人好心塞。）相比小野二郎三萬日元用餐半小時的天價，早乙女哲哉的天婦羅一萬日元起跳，已經讓吃貨感動得痛哭流涕。但同樣的問題是，大神不是想吃就能吃。所有吃過的人，無不語重心長地提醒至少提前兩三個月預約。那時我還有三天就要離開東京，心血來潮想饕餮一頓大餐，鬼使神差點開早乙女的網頁。
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