做了12年學徒後，張雪崴終於擁有了自己的店。
攝影|本刊記者 董潔旭
《中國新聞周刊》記者|符遙
（本文首發於《中國新聞周刊》第744期）
2015年歲末，1981年出生的張雪崴終於實現了自己從成為料理人的第一天起就許下的心願：在35歲之前開一家屬於自己的餐館。
為此，他提前一年向師傅請辭，離開生活了14年的日本，到北京的三裡屯開了一家據說是京城最貴的天婦羅店。
店鋪門臉不大，走進去，是典型日式居酒屋的格局：樓下吧檯、樓上包廂，滿打滿算能坐下18個人。菜單只有3張紙，是馮唐手書的，上面寫著食客可選的599元和899元兩檔天婦羅套餐……至於具體是什麼，隨時令季節的不同而變，開餐才能知道。
開張沒多久，這家小店就迎來不少社會名流，但更多的還是一群好吃又懂吃的老饕。他們慕名而來，其實是為的能一品張雪崴修業12載的手藝——因為他的師傅，是日本著名料理大師、有著「天婦羅之神」之稱的早乙女哲哉。
早乙女哲哉
一門複雜又精細的學問
其實，學習天婦羅12載，在自己這家店開起來之前，張雪崴基本就沒為客人炸過天婦羅——因為師傅不讓。
師從早乙女氏12年來，雖然自己炸過的天婦羅算來也有一兩萬個了，但都只能算私下練習，早乙女氏是不讓售賣給客人的。平日裡，師傅一人主廚，徒弟只有打下手的份。後來有一陣子，師傅為了給徒弟們創造鍛鍊機會，將周三設為「練習日」，推出特別套餐，每份只收500日元（約合人民幣30元），與師傅每份16000日元起（約合人民幣928元）的價格相比，差得不是一星半點；而這其中的區別與奧妙，絕不是兩個簡單數字所能衡量的。
「天婦羅」一詞，源自葡萄牙語，意指信奉天主教的葡萄牙人在大齋期間吃的一種食物。因為大齋期禁吃豬、牛等紅肉，他們就轉而吃魚和海鮮，用奶油麵糊裹一遍再扔入油鍋炸，味道十分鮮美。16世紀，葡萄牙傳教士和水手將這種烹飪方法帶到了日本，從此廣為流傳，且不斷發揚光大，逐漸成為了日式料理中不可或缺的一部分。
美食家蔡瀾曾說，最能代表日本美食的東西就是天婦羅。而說起天婦羅，就不可能繞過早乙女哲哉。從14歲學藝到如今70歲仍堅守一線，他在一口油鍋前站了56年。人們嘆服於他用油炸出的極致美味，人們將他和「壽司之神」小野二郎、「鰻魚之神」金本兼次郎並稱為「江戶前料理三神」。
在日本，天婦羅依地域分為不同門派。同樣是裹麵糊油炸，關西、關東在食材、麵糊、用油等各方面都各有特點。歸屬關東派的江戶前天婦羅以海鮮為主，雞蛋與低筋麵粉制糊，用色拉油、芝麻油炸制，早乙女哲哉正是屬於這一風格。
在早乙女哲哉手上，人們印象中油油膩膩的炸物變為了一種既能飽眼福又能飽口福的「藝術品」：夾起、蘸漿、放入油鍋、翻滾……一套動作快且利落。拿起放入餐盤中的吸油紙上，炸筷輕輕一夾，「刺啦」一聲，星鰻應聲斷為兩截。魚身上附著的薄薄一層面衣，清透、酥鬆，並無多餘油星；內裡的肉質醇厚、鮮香，是最本真的味道。
看似只是炸幾隻蝦、幾條魚、幾塊貝，但在早乙女哲哉的眼中，天婦羅料理其實是一門複雜又精細的學問。
作為第一個將天婦羅料理上升至理論層面的人，早在1983年，他就在《每日新聞》的美食專欄上闡述了炸制天婦羅的原理——依據水油不互溶的特點，利用給油加溫後產生的熱量對食材進行「脫水」。在滾燙的炸油中，不斷升溫、脫水的面衣將「烤」掉食材中多餘的水分，而面衣裡的水蒸氣則同時對封閉在內的食材進行「蒸製」；在「烤」和「蒸」的共同作用下，食材本來的風味會變得更加濃鬱。
幾十年如一日的工作，早乙女哲哉練就了一套精準的直覺：不必測量油溫，僅憑鍋內熱油細微的聲響變化即可把握；依據不同的食材及其狀態，判斷出最佳的出鍋時機。
麵粉的形態、含水量、溶解後經過的時間長短、不同季節的氣溫和溼度、所用油的品質……每一個小小的因素都會對炸制出的天婦羅產生或大或小的影響，他會根據不同的情況調整自己的調配，追求的正是一種不多不少、不早不晚的極致。以最常規的炸蝦為例，將去殼的蝦裹好漿後，在200℃-210℃的油中炸制21秒左右撈起，此時蝦芯的溫度約為45℃——人的舌頭在這個溫度上最敏感，也最能品出蝦肉的鮮甜。
如今身在北京的張雪崴，也像師傅那樣一邊熟練地將蝦去頭去殼，用手在蝦身的第2、7節處將肌肉撕開，然後從容地完成從配製麵糊到炸制出鍋的全過程。只是，很少有人能想像到，剛做主廚不久的他，在這份嫻熟背後，每一個簡單的步驟都是時光積累的痕跡，是數萬次無人賞識的重複。
張雪崴展示製作天婦羅料理的手藝。攝影|本刊記者 董潔旭
忍耐的功夫
2003年4月，當張雪崴第一次走入早乙女哲哉的「三河」天婦羅專門店時，他對眼前那位乾瘦的男人和那家盛名在外的店鋪還毫無概念。
那是他到日本留學的第二年，課餘時間，他在各處兼職，勤工儉學。之所以到「三河」應聘兼職洗碗工，只是因為這家店開出的待遇頗為亮眼：每小時工資1200日元，還提供夥食和交通補貼。
那一天，他按照地址一路找過去，在狹小的街巷裡兜兜轉轉了好幾圈，才找到了那家毫不起眼的小店。古舊的傳統日式木造建築裡，只有不到30平方米，上下兩層最多能坐下22個人。從吧檯到桌椅，木質的陳設無不流露著古樸的氣息。眼前的景象讓張雪崴心生懷疑，暗自揣測這樣一家小店是否真的能付得起那麼高的工資？
上班第一天他就發現奧妙了。下午5點一開始營業，店裡的預約電話就一直響個不停。晚餐一個半小時一臺，每晚三臺，食客必須提前預約才能排上。翻開厚厚的預約表，「一看就嚇著了，全滿了！不是第一天滿了，是這一個月都滿了！」
很快，他發現一切比最初想像的還要誇張，店主早乙女哲哉和他的天婦羅頻頻出現在電視、雜誌或是各種美食指南上……找上門來的媒體絡繹不絕。當時店裡加上他這個兼職洗碗工也只有6個人，可「每周至少要接受一個採訪」。
他從此在「三河」留了下來，一幹就是6年。中間換了學校，往返不那麼便利，他也從沒中斷，平日找一份離家近的工，周末去「三河」。
一晃到了大學畢業，他已經在日本待了8年，先後在二十多家餐館打過工，餐飲業的各個工種、基本的日料做法都已非常熟悉，想成為一名職業料理人的願望也越來越強烈，可難道留學多年卻成了一個廚子？
最終，他還是遵從了自己的內心。
短暫的餐飲集團工作經歷後，適逢早乙女哲哉的新店「是山居」開業，張雪崴決定回到大師身邊，專心學習天婦羅料理。
沒有電影裡那些規矩重重的拜師儀式，在兼職8年之後，他正式成為了師傅唯一的一位外國弟子。
自當年做兼職起，雖說是洗碗工，但因為店裡人手少，什麼活兒都要幹。除了要把碗洗乾淨，從接待客人到做員工餐，哪裡缺人哪裡就要補上，這也練出了他「察言觀色」的本事。給客人倒茶，什麼時候該添水，不等人開口就得先一步添上；給師傅遞食材，什麼時候遞、怎麼遞，舉手投足間都有講究。
而這正是早乙女哲哉常說的「忍耐」。在他看來，徒弟們來到店裡，真正要學的並非是料理的手藝，而是怎樣耐住性子，踏踏實實地把手上的每一項工作做好。早乙女哲哉曾說，新人進店通常都是從洗碗、打掃衛生這類雜事做起，即便是這樣，也「要有捨我其誰的精神，設法將它做得更完美。這些看似不起眼的小小作業，日復一日將會積累成為你個人不可忽視的實力。而過程當中所憑藉的，正是忍耐的功夫。」
在張雪崴看來，學手藝還要靠「觀察」和「思考」。因為店裡日常用的都是最頂級的食材，成本高昂，因而可供學徒試錯的機會非常有限。對於新人來說，即便是去蝦頭、剔魚骨、處理魷魚等日式料理的基本功，這種給師傅打下手的操作機會也是要靠爭取的。輪不到他動手時，他就先觀察別人怎麼做，然後在心裡默默揣摩。怎樣用力、怎樣下刀，都在腦袋裡翻來覆去地演練。等到自己真正做的時候，下手之前，每個步驟都已經清清楚楚地在心裡了。
學習處理食材如此，練習炸制天婦羅也是同樣。從輪不上練習機會的兼職小工到後來師傅的主要助手，回顧在早乙女哲哉身邊的12年，張雪崴提到最多的，不是師傅給予的某條具體指導意見，而是自己建立在大量觀察、思考之上，對其料理思想、經驗的領悟。
在張雪崴看來，與其他普通的天婦羅料理相比，早已女氏的料理之所以更勝一籌，高明之處在於對每種食材特性的充分了解。只有基於這樣的了解，才能夠依據不同情況，頭腦清晰地調整自己的料理方式。外行人眼中隨意地一裹一扔，其實「每一步都是有意識的」。
最後剩下的定是不動搖的人
2016年1月初，早乙女哲哉專程來到北京，在張雪崴的店裡親自掌廚3場，為自己剛剛出師的徒弟站臺。
期間，師徒二人參加了一檔網絡節目。其中一個環節，是他們進行一次現場比拼：兩人各炸一隻蝦，由包括陳曉卿在內的3位美食大咖進行「盲選」。
比拼的結果毫無懸念。張雪崴坦言，自己差在了「忍耐」上——因為一點點的急躁，而失去了穩定性。
與壽司、烤鰻魚等吧檯料理一樣，炸制天婦羅時，主廚的一舉一動都在客人眼前。要在眾人的注視下保持專注，也要隨時留意客人不同的進餐速度和需要，依此調整自己的料理節奏；多方兼顧，並非易事。
在入行之初，生性敏感、膽怯的早乙女哲哉也根本無法做到。一上吧檯，因為害怕客人的目光，害怕在他們面前出醜，他常常緊張到全身顫抖。為了克服這種心理，除了不斷鑽研、練習自己的手藝，他還故意跑到車站的檢票口，強迫自己直面來來往往的人群，每天注視幾十萬人的臉。
從業56年，他共炸過大約2500萬個天婦羅，如今，無論是面對諸多食客還是電視鏡頭，都能保持那份從容妥帖的「穩定性」。
張雪崴說，師傅常常對他們說，自己要一直努力到130歲。已年過70的早乙女哲哉從沒提過退休，也從沒喊過累，「即便他流露出累的時候，他還是衝在最前頭的。不管多忙辛苦，他只要往吧檯前一站，主廚的氣場就回來了。」
從14歲入行至今，早乙女哲哉56年來從未請過一天假。僅有的兩次特殊情況，一次是他的父親去世，他上午出席葬禮，下午照常營業。還有一次是他的腸內長了個小腫瘤要做一個微創手術，「周三做完，周四上午不營業，晚上就營業了。」
有時候徒弟勸他不要那麼辛苦，他卻時時抱有危機感：「我現在覺得自己的壓力、疲勞太小了。這點兒壓力不算什麼，遠遠不夠。」
2010年，早乙女哲哉和他的天婦羅店迎來了30年來最大的一次危機：受整體經濟形勢萎靡的影響，向來火爆的生意突然一落千丈，旗下的3家店一起虧本。
在那些鮮有顧客光顧的日子裡，張雪崴和師傅除了守在店裡打掃衛生，再無其他事可做。眼見著狀況越來越糟，大家也越來越緊張。有人猜測是宣傳力度不夠，也有人說是天婦羅這種傳統料理做法已經有些過時了，他們應該調整經營策略。但此時的早乙女哲哉反而展現出了一名大師的風範——他相信自己的技藝，索性「以不變應萬變」：「該吃吃、該喝喝」，每天打掃完店鋪，就到遊戲廳打彈珠遊戲去。
這樣的情況一直延續到了2011年。當年3月，9.0級的大地震讓已經十分糟糕的局面雪上加霜。許多店鋪關了張，一些知名的也要關一兩家分店，可他不為所動，一直開著3家店，硬是死扛了下來。慢慢地，生意竟奇蹟般地一點一點地好了起來。
熬過最艱難的日子後，日本NHK電視臺主動登門，為他拍攝了一部電視紀錄片。隨著那部片子的播出，他的天婦羅又逐漸火了起來。
「無論世間變得多不景氣，最後剩下的定是不動搖的人。」早乙女哲哉這樣說。
跟隨師傅12年，早乙女哲哉的敬業、勤奮、以及專注的匠人精神深深地影響了張雪崴，也指引著他現在的料理事業。他堅持使用頂尖的食材，以過去所學，也自信能做出國內頂級的天婦羅料理。
有人把匠人精神歸結於日本人骨子裡專注敬業、能堅持、肯鑽研、精益求精的特性，張雪崴卻並不認可。在他看來，文化的發展是以經濟為基礎的。日本確實以匠人精神著稱，但這樣的文化風氣並非其獨有。縱觀日本的社會發展，雖然歷史上也曾經歷過貧窮時期，但總體而言社會一直相對安定，經濟也高度發達。正是在這個前提下，歷史和文化才得到了傳承的機會。超越了溫飽的標準後，人們自然會對品質有更高的追求，日本社會的匠人精神也由此而來。
張雪崴在自己店內的牆上，掛了一幅由日本陶藝大師德田八十吉書寫的橫幅：「一期一會。」這句日本茶道用語意指人與人的相逢，一生可能只有一次機會。對一位料理人而言，每一位食客、每一道天婦羅料理，都是如此。在他眼中，做天婦羅並不是單純的一份工作，而是在為他人進行的創造。他的存在感，就來源於自己的手藝能夠讓食客得到滿足。★
第744期《中國新聞周刊》封面
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