提到天婦羅當然就想到「近藤」。這家榮獲米其林2星的店裡，日本的食客自不用說，還有許多來自韓國、臺灣和中國大陸以及歐美各國的美食家們。「天婦羅近藤」令世界垂涎的魅力在哪裡呢？
近藤文夫1947年出生於東京都。1966年高中畢業後，就職於位於東京御茶水的「山之上飯店」，在「天婦羅與和食山之上」學廚。年僅23歲便升任主廚。之後擔任主廚長達21年。1991年獨立， 「天婦羅近藤」在銀座開張，眾多的名流頻繁光顧。作為日本屈指可數的天婦羅料理店的店主，至今仍堅持每天親自下廚。天婦羅跟壽司一樣，原本是小吃攤上面向普通民眾的快餐食品。是那些精益求精的廚師們不斷地追求「盡善盡美的味道」，將它改良提升為世界頂級料理。
位處東京銀座的「天婦羅近藤」。它的味道是店主近藤文夫苦心鑽研的結晶，堪稱天婦羅的精髓。他以前工作的飯店就是以「吃天婦羅，來這裡」而聞名全國的。自從獨立開業以來，他的店也被人們讚譽「提到天婦羅，就數近藤了」，一直受到美食家們的追捧。
「天婦羅 近藤」的天婦羅
「喳喳」的一聲食材投進油鍋，炸得膨鬆後浮上來，一邊看著這個過程，一邊品嘗熱乎乎的天婦羅，真是幸福至極。近藤文夫笑眯眯眼睛成一條細線說道：「飲食的美味是沒有國界的。」他終生追求的「天婦羅」到底是什麼樣的料理呢？我們請他講述了他的理想。
高超的技巧炸制出「膨鬆的美味」
——「近藤」天婦羅有哪些特徵呢？
「本店的天婦羅非常清淡。不油膩。所以連不喜歡油膩的老年人也說：『如果是近藤的天婦羅，我能吃。』很多怕油膩的女性都光顧本店。前些日子，在電視節目上做了個對比試驗，本店的天婦羅跟一般家庭的相比，卡路裡只有一半。那是因為用小麥粉做的天婦羅麵糊不會吸收過多的油。這就是專家的手藝啦。（笑）
大家都以為天婦羅只是『油炸食品』，可我卻認為它不僅是油炸食品，也是『清蒸食品』。也就是說，在經過油炸後，被麵糊裹著的食材繼續受餘熱燜蒸，這就蒸出了食材原有的美味。因此，如果不計算好餘熱的時間，就不可能做出美味的天婦羅來。」
——確實是這樣，您把握火候的時機真是絕妙極了。比如海鮮，外面熟透了，可裡面卻保持半生，吃起來細嫩甜美。日常熟悉的蔬菜也會令人意外地發現「原來這種蔬菜的風味是這樣的呀」。
大蝦天婦羅，用溫度不同的兩個油鍋來炸
「本店蔬菜類的天婦羅比較多。其實，用蔬菜做天婦羅不屬於正宗。過去蔬菜天婦羅只有紅薯和蘑菇之類，放在盤裡做個擺設。起源於江戶時代的天婦羅，是使用江戶一帶海裡打撈上來的魚做成的料理，不炸蔬菜。不過我一直不大認同這個傳統，在日本，有那麼多新鮮美味的蔬菜，很想嘗試烹製更多的蔬菜天婦羅。
把胡蘿蔔絲一氣炸成天婦羅也是近藤的原創
比如紅薯，從前切成片來炸，我不喜歡。不好吃。但為什麼烤紅薯好吃呢？因此我想一定要做出比烤紅薯更好吃的天婦羅。於是終於開發出了今天的紅薯天婦羅。把切成10多公分厚的紅薯塊放在油鍋裡，慢慢地炸30分鐘，水分和甜味都被很好地密封在裡面，吃起來天婦羅一點兒也不乾巴吧？最初有評論家指責說『那不是正路』，但客人非常喜歡。真正的美味，口碑就像長了翅膀。」
對於客人來說，料理最重要的是好不好吃，而不是應該怎麼樣。烹調是一件簡單明了的事。」
炸紅薯天婦羅。「天婦羅近藤」特有的柔軟香甜的味道
——即使受到指責，您也沒有動搖嗎？
「自己做的事情並非模仿他人，只要明白其中真正的意義，就會貫徹自己的信念。我就是想追求天婦羅的真諦，想要知道它真正的味道。
另外，料理的好壞是由客人評價的，不是評論家。雖然我們因此獲得了米其林的星級，但今後也不會為了獲取更高的星級而改變初衷。最重要的還是讓客人品嘗到真正的美味。
炸紅薯天婦羅。「天婦羅近藤」特有的柔軟香甜的味道
我還希望我籤約的菜農能『種出真正的、最好的蔬菜』。比如南瓜，我請他們減少每一條蔓上結出果實的數量，如果可以結5個瓜，就減少到3個。數量越少，每個果實就可以得到更多的養分，味道就會大大地提高。」
池波正太郎培育出的獨一無二的味道
最初把近藤文夫烹製的天婦羅的美味傳播於世的是作家池波正太郎。他是歷史小說的名家，擁有不同年齡層的粉絲讀者，而且還是眾所周知的美食家。近藤的天婦羅因在他的隨筆裡受到讚美而廣為人知。店主說：「今天仍有粉絲為緬懷先生而特意光顧本店，真是太感激了。」他們剛開始是客人與廚師的關係，後來，池波正太郎變成了店主的人生之師。
——在「天婦羅近藤」，你可以吃到與別的店不同的充滿創造力的天婦羅。那麼，它們到底是怎樣產生的呢？
「我的天婦羅其實是『自成流派』。高中畢業後，我便進入飯店工作，在廚房幹了大約半年就開始負責做天婦羅。當時沒有前輩師傅教授，只好自己去收集烹調書籍，偷偷地反覆練習摸索，終於掌握了技術。自己能夠駕輕就熟地煎炸天婦羅後，又開始嘗試各種各樣新的做法。由於沒有來自上面的「應該這樣或那樣」的壓力，才有了今天的我。
真正造就我的老師是池波先生等客人們。為了讓客人說『好吃』，就要堅持不懈地挑戰，否則客人就會厭倦我的味道。」
——作為常客的池波正太郎先生教給了近藤先生些什麼呢？
「先生教給了我很多東西。印象最深的是『千萬不能驕傲』。他忠告我說﹕『周圍的人都誇獎你，你自己也覺得是最棒的，那就不會再成長了。所以千萬不能驕傲。』直到今天，這些話仍然深刻地銘記在我的心裡。為了不忘先生的教誨，我在工作服的胸前刺繡了先生親筆題寫的店名。
為了保證曾被先生稱讚過的『美味』天婦羅的質量，並維護通過先生贏得的信譽，今天我依然把先生的話牢記心中，精心烹製每一道菜餚。」
我在很多方面得到了先生的幫助。所以我在獨立開業時心裡想，雖然先生已經不在了，但如果他突然要來世間逛一逛的話，一定會到銀座來吧，於是就把店鋪選在這裡了。而且，每天把店裡打理得整整齊齊，不管先生什麼時候來都不會感到羞愧。
『紐帶』這兩個字，表達了人與人之間心靈的聯繫，是『和諧』之心。這個店就是我跟先生的紐帶，也是食材生產者與客人之間的橋梁。我的心願是想讓所有的人都能喜笑顏開，所以我每天都堅守在這裡。」
——對於近藤先生來說，天婦羅是什麼樣的料理呢？
「對於我來說，天婦羅是料理的巔峰。我以前工作的飯店，是日本料理店，所以除了炸天婦羅，還要烹製其他各種各樣的和食。我發現天婦羅既有不同於煮、烤菜餚的美味，還能把食材的美味提高兩三倍。因此，如果比起其他烹調方法，如果從天婦羅中吃不到食材本身具有的更多的美味，那麼炸得就沒有意義了。就是憑這樣的想法，我才會每天炸天婦羅，直到現在。」
「天婦羅近藤」 東京都中央區銀座5–5–13 坂口大樓9樓 電話03–5568-0923（要預約）
撰文：柳澤美帆 攝影：鵜澤昭彥
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編輯/Vic