周磊的餐廳體驗隨筆。
所記載內容均為實際體驗，並非以此去給餐廳評級或下定論，只是表達用餐當時的感受及思考，好和壞的方面都會體現。批評也是基於愛，畢竟愛情亦非時刻完美。
關於天婦羅是什麼，你在網上可以找到很多資料，本文不會複述那些內容，試圖通過記載一位主廚在一餐中的做法，來看看目前日本最先端的天婦羅是何種形態。
店的名字是くすのき（kusunoki），過去是一家會員制天婦羅店，誕生於名古屋，一年前的6月，店主把店搬到東京，在高級餐廳最集中，上限最高的地方，開始新生涯。
這是一間非常體現主廚意志的餐廳，種種規矩都體現出店主尋求與客人對等的基礎上，以料理本身來一決勝負。
以「食之藝術家」自居的主廚，經營的絕不是一家萬人迷的店，本文也無意作為餐廳推薦，只是想記錄下他的所作所為，如果碰巧有人認為跟自己相合，或許可以一試。
PART I「明白鹽對味道的巨大作用，即會明白鹽對天婦羅的重要性」
從中央線四谷站出來，路過大名鼎鼎的壽司匠，右轉進くすのき通り，那扇最新沒有招牌的門，便是くすのき世界的入口。
「真的只是湊巧，找到這裡的房子以後，才發現街道的名字居然和店名一樣。」
與天婦羅くすのき的主廚楠忠師聊起此事，他笑稱名字相同只是巧合，考慮到他是一位對細節極為執著的料理人，說是專門選在此地，也不會覺得奇怪。當初店裡是會員制，後來在網絡上可以約到位置，他曾一度將預約開始的時間設置為凌晨，換言之，他認為客人需要特地在天亮前爬起來，才能展現出來店的的誠意。在價格設定為都內大部分天婦羅屋2-3倍以上後，再搭配如此不友好的預訂機制，看得出他努力在做的一件事：只讓對他的料理非常感興趣的人來店。
這種做法是有道理的，「天婦羅值那麼多錢嗎？」這也是我被身邊人問到最多的問題。食客抱著對天婦羅固有的偏見，卻因為素人點評網站tabelog的分數上升對店的興趣增加，也許這類客人本身就是店家想要迴避的。
店內共有6個座位，晚餐只做一輪（特定日期會有兩輪），所有客人同時開始，遲到嚴禁。今晚有2位客人來晚了，主廚依然給他們準備了前菜，然後撤了下去，這就表示他們「吃過了。」這不是那種食客優先的店，而是主廚以自己多年的經驗和想法，拿出渾身之技藝，全部展示給食客的劇場。當晚來的衣著華貴的男子看到自己的前菜被放在一邊，主廚卻沒有任何上菜意圖時，他在女伴面前似乎有些尷尬。我想起了bon.nu主廚來栖的那句話，「本店並不是那種適合約會的地方。」這樣廚師反客為主的店，現在並不是只有他一家。
「感謝各位今天來店，天氣漸漸變熱了，夏季蔬菜也慢慢變得好吃了。くすのき將以天婦羅和日本料理的技術，來和大家共度今晚的時光。」
看上去有些木衲的主廚費了好大勁說出似乎是準備了很久的開場白，今晚的序幕也隨之拉開了。
象拔蚌與平貝的醋味小缽，平淡無奇的前菜。隨後是櫻鱒和久繪的刺身，主廚將炙熱的炭夾出來，對魚表皮進行短時間加熱，「這樣的味道更加容易理解。」
肉厚的刺身被炭火加熱後旨味更足，搭配的醬為四萬十川和浜中湖兩地海苔製成，有點睛作用，非常纖細的食感。
隨後副廚端來一隻土鍋，裡面有久繪、平貝、車蝦、鰹節等海味耗時7小時低溫煮出的湯。
「請每人先喝一口，一口就好。」
客人們在主廚指示下，紛紛抿了一口，鮮味和克制的苦味組成的出汁非常純粹。
接下來楠忠師走到每位客人面前，依次在湯中加入一小撮鹽。
「請大家再嘗一下。」
湯的後味變得更為悠長，每個人都發出了輕聲驚嘆。
「如果大家能感覺到湯味道的變化，就會理解鹽對天婦羅的重要性。我家的天婦羅不提供醬汁和蘿蔔泥，因為會干擾到食物的本味，如果需要調味，只加鹽。」
某一家楠忠師修業的料亭，他的師傅曾經說過，日本料理以漬物開始，又以漬物結束，以鹽和蔬菜無法作出美味料理的人，恐怕缺少味覺上的天賦。
PART II「天婦羅不是炸的料理，是令食物進行脫水的蒸料理」
軟水的島國日本，和食從開始就是追求食物的本味，楠忠師的料理沒有脫離傳統，只是在細節上更加精益求精，以傳統中的進化，在天婦羅這一創新性較低的料理系統中開創新的王道。
今年47歲的楠忠師，並沒有特別顯赫的修業經歷，實際上他一直以為自己會開一家日本料理店。在數家料亭修業後，他在某家和食店擔當二番手，主要負責炸天婦羅。
每天頻繁與天婦羅打交道，激發了楠忠師對這一料理的強烈興趣，「做日本料理的時候，從進貨開始，如果出現錯誤，都還有補救的機會。但天婦羅不一樣，每一步都是決戰，出現錯誤就無法重頭開始。毫無疑問這是日本料理中最難的部分，我想創出與其他人都不一樣的天婦羅料理。」
看上去熱燙的車蝦放到面前，三河的天然物。
蝦肉的甜味和香味均突出，一方面是食材的威力，另一方面是楠忠師的做法。
他根據不同的食材來配置面衣，以蒸的方式讓食物進行脫水。
以蝦來說，要做出有細微氣泡的面衣，以200度高溫炸。在投入油鍋瞬間，蝦的水分順著氣泡流走，蝦本來有的旨味會隨著加熱變得突出。為了不讓香味也隨著水分流走，就需要以微小的氣泡來將其鎖住。
第二尾蝦以蝦鹽調味。接下來的兩貫蝦頭，也是第一貫直接吃，第二貫以蝦鹽調味。
當客人通過開場的湯，理解了鹽和天婦羅的關係後，就不會再提出「為什麼沒有醬汁和蘿蔔泥」這樣的問題了。
「我會以儘量容易理解的方式呈現。」這也是楠忠師晚上說得最多的一段話，他對自己的料理非常驕傲，但他並不是一味以藝術家的身份在孤芳自賞，而是以易懂的方式拋出問題，在下一次的料理中向客人解答。
久繪以天婦羅形式返場，先直接吃，然後加鹽，味道極具衝擊力，鹽能夠起如此大的作用，令人刮目相看。
障泥烏賊，面衣入口時像雪一樣融化掉。
蘆筍的食感普通。
平貝，肉韌勁很強，旨味足。與剛才的久繪一樣，先以生食出現，然後再以天婦羅形式登場。
青柳，「作為天婦羅美味的時期只有現在這個月。」
山椒冰沙清口，整個套餐裡有三道清口菜，用來分割天婦羅套餐。
PART III「控制好多餘的油，面衣就不會燙」
玉米、象拔蚌、姬竹。
玉米是早上摘的，甜度超高。從摘下的一刻起，玉米粒的甜度就會下降，主廚會在到貨後進行處理，讓甜度重新回到粒上。
鳥貝，同樣只有很短的時期適合做天婦羅。「鳥貝的水分要保存多一些，大概70左右，這樣留下的旨味最好。」
牡蠣來自三重縣桑名，再搭配牡蠣醬汁。接近10年的大物，原湯化原食的理念非常出彩。
主廚總是把做好的食材直接放在手中加鹽，放到盤中的天婦羅絲毫沒有多餘的油，一餐已經過半，中間的NASA用紙依然白白淨淨。
「如果將多餘的油都去掉，天婦羅就不會燙，燙的只是裡面的食物，面衣的溫度是手可以承受的。」
在過去修業的時候，楠忠師對天婦羅產生濃厚興趣，他開始研究天婦羅這種料理的出發點是什麼。
「日本料理的核心是水，天婦羅則是用油。不是說要特地用油做出面衣來吃，而是水的溫度無法超過100度，油則可以達到200度，將食材投入到油中，瞬間進行脫水，濃厚的旨味就會被引出，然後被面衣封在裡面。
為了增加對天婦羅的了解，楠忠師去市場收購天婦羅古書，有些難以找到的舊書，在東京賣到10萬日元，他也統統買回家，他現在仍然在反覆讀1961年出版的《天婦羅奧義》。不斷提出問題，然後去解決，思考和實踐的結果，是他的料理擁有現在的完成度。
PART IV「面衣不是天婦羅的主角，食材才是」
以蓴菜和海髮菜醋物清口。
碗物是久繪潮汁，加青柚子和醋橘，魚鮮味突出，整體清淡。
主廚展示今天的鳥羽產鮑魚。
一鮑三吃：刺身、炒、天婦羅。
櫻鱒，生度極佳，非常具有衝擊力的味道。
櫻鱒可以美味到這個程度。
至今久繪、平貝和鮑、櫻鱒都分別出過生食和天婦羅。
一般來說，狀態好的食材，生食的鮮度最好，也最美味。但在くすのき，所有出過生食和天婦羅對比的食材，都是天婦羅的味道更佳。
如果不是這樣，大概楠忠師的理念便不成立了。
「我問過很多料理人，都認為天婦羅是炸的料理，面衣的食感非常重要。但我覺得這只是對面衣本身的尊重，天婦羅的主角是食材，不是面衣。面衣只是為了引出食材的旨味而存在的。」
既然天婦羅是蒸的料理，那麼面衣的味道和食感就不再被看作是那麼重要的一部分，這可能是楠忠師和傳統料理人的最大分別。
在履行自己的理念時，為了購入更好的能發揮料理技術的食材，他的單價也在不斷上漲。
楠忠師在名古屋開店時，晚餐最早只要3800日元，經過幾次調價至15000日元。每次提價他都很擔心，但是據他所說，他的食材成本一直佔套餐的極大部分，換言之，他幾乎沒有把自己的價值考慮到套餐裡。
就像有些人非常喜歡以自己對食材成本的理解來評判一餐的價值，「如果有哪裡的金槍魚和海膽，這一餐就值這麼多錢。」對於早期的楠忠師來說，提價只是為了獲取更好的食材。但當他搬到東京時，雖然價格依然上漲了，食材成本的比例卻降低了。他花了10年時間明白了一個道理：只要有人理解他的料理並支持，性價比就不是障礙，他要把自己的知識和經驗考慮到價格中，因為這是他通過努力所獲得的。
料理人本身也是創作者，只有理解他的創作也是價值的一部分的人，才會成為他的客人，對於這一觀點，我個人持強烈贊同（雖然付起餐費確實有些肉疼）。
賀茂茄子、太刀魚大葉卷、白蘆筍。
半顆番茄是最後一次清口，整個套餐也進入尾聲。
先上一小口土鍋煮飯，雖然是天婦羅店，具有日本料理店經驗的楠忠師，實際上把蒸、炸、生、烤、煮等日本料理的技法全部都用了出來。他的主力是天婦羅，但也可以說整個套餐是天婦羅為主題的割烹。
天蓋飯內容豐富，但絕對沒有主次不分，食材被分開炸，醬汁非常克制。
由於除去鹽之外極少有其他的調味，加上油阻斷得非常好，吃到這裡依然不覺得疲勞，而在很多天婦羅店吃飯時，量遠比這小的天蓋飯上來時，已經吃不下東西了。
曾經跟朋友做過一個比喻，有時候你同樣吃得很飽，一種是什麼都不想再吃的飽，一種是我很飽了，但是再來一根棒冰還是沒問題的。くすのき便是後一種，客人的食後感是經過計算的，在如此大量的天婦羅之後，每一位客人，包括兩位女性，都選擇了繼續吃天蓋飯，這正是主廚的高明之處，他不會讓客人形成味覺的疲勞，實際上諸如bon.nu、pellegrino等，也能達到這樣的食感。
天茶。
寫文章時很少會被自己饞到，但這天茶攻破了最後的心理防線。
不久前東麻布天本的主廚天本正通也發了一張くすのき的天蓋飯，並配上「好想吃……」的文字。這一點感同身受，和前面的食材比，這天蓋飯和天茶絕對稱不上有衝擊力，但它達成了一種極佳的平衡，讓你非常想要回味這種感覺。
芒果甜品之後是黑玄米茶，芋羊羹。
結帳之後，楠忠師走到每位客人面前，開始重複似乎是早就背好的一段話：「以天婦羅的技術，來料理出色的旬之食材，您還滿意嗎？很開心今晚有緣一起度過的這幾小時。」
幾天後，他又通過郵件把這段內容再發了一遍，楠主廚的天分，大概99%都給了料理。
這裡的料理本身無疑有著極高的完成度，我想到東京的另一家高價天婦羅takiya，實際上它也是弱化了面衣的存在感，以食材為主角，整體出色。不過，takiya無法像くすのき一樣，持續帶給你「這種食材做成天婦羅居然可以如此美味」的感覺。
くすのき的量的確很大，一開始也認為他是因為接客人數有限，所以要提升客單價來保證收入，但幾乎沒有哪個食材是濫竽充數上來的。
使用極上食材，以多年磨練的技術來分別引出食材濃厚的旨味，くすのき的做法看上去是簡單的，只是簡單的呈現背後，大概有著非常繁複的研究和無數次試錯。
回程路上，與鄰座的一位年輕社長交流著剛才一餐的感覺，順手換了名片。楠忠師的告別語還在耳邊回想。
「我最不想做的，就是在乎那些不是你支持者的人提出的意見。」
他聽到過很多批評，指責他的店價格過高，不近人情（晚了10分鐘也不給上錯過的菜），只做天婦羅過於單調，不讓自己帶酒（即使是在這一點被認為是理所當然的名古屋時代也是如此）。就像開始心驚膽戰地提價一樣，楠忠師慢慢學著不會在乎這些批評。
誰也不可能取悅所有人，與其想著怎麼取悅別人，倒不如多經歷、多閱讀、多思考，讓自己獲得提升。形成自己獨有的一套東西時，就不會再為別人的不認同焦慮，理解自己且值得尊重的人一定會出現。
料理如此，文章亦是如此。
3個半小時的くすのき劇場，是關於美味的體驗，又不僅關於美味。
文／周磊
專欄作者、撰稿人
以發現能夠實現理想生活狀態的日本為主題，展開酒店、餐廳、旅館等相關寫作。
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店名：くすのき
分類：天婦羅
地址：東京都新宿區四谷1-9-4
時間：18:30～ 一齊開始
定休：周日
預訂：需要
總評：★★★★