北京新冠疫情與新發地農產品市場相關，這觸動了大眾敏感的神經。在業內看來，公眾補課食品安全理念，有關部門抓緊補齊檢疫短板，均已經刻不容緩。
出行一客（ID：carcaijing）原創
作者 | 李皙寅
編輯 | 施智梁
「冷鏈環節的頑疾，給了新冠病毒跨境輸入的可乘之機，」 上海交通大學中美食品安全聯合研究中心主任、國際食品科學院院士史賢明教授在接受出行一客採訪時直言，低溫有利於生物保存生命活力，已廣泛用於生物生殖細胞和病毒活體的保存。冷藏冷凍給新冠病毒提供了良好的長期保存和長途運輸的條件，因此，海鮮市場兩度成為新冠肺炎疫情關鍵點存在必然性。如不嚴防嚴控，將會造成大範圍。
6月16日晚，北京市突發公共衛生事件應急響應級別由三級調至二級，並相應調整防控策略。北京市將嚴格農貿市場、菜市場等防控措施，全面規範環境消殺，地下陰冷場所全部關閉。
稍早前，北京新發地批發市場董事長張玉璽曾對外表示，在切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒。旋即，北京主要商超都連夜下架三文魚。隨後，中國疾控中心應急中心副主任、國家衛生健康委專家組專家施國慶通報稱，在新發地的局部場所，檢測發現被汙染的三文魚，但是進入到汙染場所之前的三文魚，並沒有檢測出新冠肺炎病毒。
「生食三文魚本身就存在風險」，儘管海鮮本身不是新冠病毒的宿主，但海鮮原料被汙染，或在進口冷鏈運輸過程中沾染病毒的可能性很大。由於三文魚在通常情況下本就可能被寄生蟲或致病菌汙染，特別是在疫情期間可能被新冠病毒汙染。為此，史賢明給三文魚老餮們建議是，徹底煮熟後再吃。
如何保障餐桌安全，仍備受大眾關注。值得留意的是，在6月15日新增的病例中，工作多與餐飲相關，包括餐館廚師、配菜員、採購員等。
「個人和家庭無需過度恐慌，」史賢明從購買食材、加工、烹飪，食用各環節給出了相關建議，助力家庭餐桌安全。史賢明長期致力於食品安全方面的教學研究，曾參與北京奧運會、上海世博會食品安全保障體系建設，曾獲2019年度「中國食品科學技術學會突出貢獻獎」。
最新通報顯示，所有病例均與新發地農產品市場有關聯。北京市政府副秘書長陳蓓通報稱，本起聚集性疫情，初步判斷由人際傳播和物品汙染引發。
為何又是海鮮市場？史賢明認為，海鮮市場有冷藏冷凍條件、陰暗潮溼，利於病毒存活。同時，人群密集易於病毒傳播。
史賢明坦言，國內低溫冷鏈環節存在頑疾。為此，他建議加強低溫冷庫的生物安全管理；釐清監管部門的權責；完善檢驗檢疫監管法律法規。同時，升級改造現有農批市場，加大民眾科普教育，追溯食品來源。從食品流通環節，嚴防死守，避免病毒和其他致病微生物趁虛而入。
三文魚源自疫情重災區，海鮮市場易於傳播
出行一客：如何看待這次的北京新發地市場，疑似在三文魚案板上發現新冠病毒的現象？
史賢明：疑似在三文魚案板上發現了新冠病毒，不意味著三文魚是疫情的元兇，病毒汙染源或許通過其他途徑已經沾染到案板、手套、門頂等地。根據現有信息顯示，可能是市場從業人員和顧客攜帶病毒汙染海鮮，也可能由源頭受汙染的三文魚將病毒傳給人。
事實上，中國是海鮮進口大國，每年進口約8萬噸三文魚。目前養殖三文魚的主要國家為挪威和智利，其次為英國、加拿大、法羅群島和澳大利亞，它們的產量約佔全球產量的90%以上。值得留意是，如上國家均為疫情重災區。儘管海鮮本身不是新冠病毒的宿主，但海鮮原料被汙染或者海鮮在進口冷鏈運輸過程中沾染病毒的可能性也很大。
出行一客：這次是北京新發地批發市場、上次是武漢華南海鮮市場，如此說來，海鮮市場及攤位容易是病毒傳播高發區嗎？
史賢明：海鮮市場的共同點是陰暗潮溼、有冷藏冷凍等條件，利於病毒存活。同時，批發市場物資集散、人員往來密集，長期以來出現管理混亂、經營設置簡陋、食品安全監管不足、綜合服務差等弊端。一旦沾染病毒，就容易成為超級傳播者，如不嚴防嚴控，將會造成病毒疫情大範圍。
出行一客：大家習慣生吃三文魚，在目前新冠病毒傳播媒介不明的背景下，如何安全地食用三文魚比較妥當？
史賢明：目前並沒有研究說明引發本次聚集性疫情的源頭，在這個問題沒查明之前，生吃三文魚就會有很大的風險。如果三文魚被確定為新冠病毒的傳播媒介，那麼生食三文魚的習慣便會是擴散傳染的主要原因之一。
「民以食為天，食以安為先。」有必要倡導安全享用三文魚的理念。拋開可能是新冠病毒的傳播媒介等因素，其實三文魚在其養殖、捕撈、儲運、分割、售賣等過程中也有被寄生蟲或致病菌汙染的可能，生吃三文魚本身就存在風險。對於喜歡吃三文魚的人來說，最安全可靠的方法就是將三文魚徹底煮熟，這樣才能夠把三文魚裡的寄生蟲、致病菌或者病毒殺死。進一步講，生吃其他食物也存在同樣的風險！
出行一客：對於家庭來說，在買菜、處理烹飪生食環節，您有哪些建議保障食品安全？
史賢明：希望大家從購買、加工、烹飪、食用各環節全面提高食品安全意識。去正規的菜市場、超市採購食材，做好個人防護。不購買、不食用野生動物，不自行宰殺活禽畜，不烹飪來源不明的畜禽肉及其製品。
買菜時要有序排隊，與他人保持一米的距離，儘量使用電子支付方式。買完迅速離開，不要聚集聊天。儘量錯峰採購，改變趕早買菜的習慣，避免人群過多聚集的額外風險。對生鮮食品原料，最好不直接用手拿，可戴一次性手套或隔著購物袋。相對於現場買菜，在線買菜更安全。
烹飪前後及烹飪過程中觸碰其他物品後，均要用流水加上洗手液（肥皂）充分洗手。加工過程中應使用兩套刀具、砧板、盛放容器等生熟分開，避免交叉汙染。肉禽蛋和水產品等食物要徹底煮熟，剩飯剩菜再次食用前要徹底加熱，疫情期間儘量不製作和食用涼拌菜。
冷鏈系統存頑疾，嚴格檢疫避免「進口」病毒
出行一客：新冠病毒喜冷厭熱，生鮮冷鏈的低溫運輸環節，是否存在一些行業上的漏洞和頑疾，容易讓病毒鑽空子？
史賢明：確實如此，有三種業內頑疾：其一，冷鏈基礎設施陳舊落後。目前中國冷鏈運輸車大部分採用國際海運報廢或即將淘汰的海運冷藏貨櫃，現代化的冷凍冷藏車嚴重不足。其二，第三方物流發展滯後。中國第三方冷鏈物流企業規模小，信息系統建設緩慢，物流服務覆蓋網絡有限，冷鏈物流質量難以保證。第三方物流企業專業化程度低、企業發展緩慢是主要原因。其三，法規制度缺失。目前中國冷鏈物流領域缺乏具有廣泛約束力的、統一的、可供參考與執行的標準，沒有法定性標準，操作較為困難。雖然，以上問題本身並不直接產生病毒，但是給外源新冠病毒汙染帶來了可乘之機。
出行一客：這就是說，理論上存在藉助冷鏈運輸，「進口」新冠病毒的可能？
史賢明：新型冠狀病毒屬於有包膜病毒，對外環境抵抗力差，但在冷庫的低溫環境中，一旦被新冠病毒汙染，可能導致病毒保存活性時間比較長，相當於給病毒提供了一個庇護所。同時，生鮮的進口國疫情較重，汙染食品可能性較大。
出行一客：從進出口到菜市場，整個檢疫體系來看，有哪些需要提升的環節？
史賢明：就檢疫體系而言。首先，為了避免病毒借道冷鏈傳播，需要加強對低溫庫房及設施的生物安全管理；其次，需要劃清監管部門界限，釐清檢驗檢疫、海關、工商、衛生、食藥等各行政執法部門的監管職責權限和邊界，從而減少權責重複，杜絕監管死角。還要完善檢驗檢疫監管法律制度。應明確強制檢疫，監督抽檢制度，完善源頭追溯制度和風險預警管理制度，以及誠信管理制度、第三方檢測結果採信制度和信息共享制度。
就菜場建設而言，需要加快建設標準化、智能化新型農批市場，實施划行歸市，推動老舊市場搬遷改造，是促進批發市場繁榮興旺、健康發展的必然之選。同時，加強農貿市場的食品安全宣傳和科普教育，提高民眾識別和防控致病微生物的能力。還要加強產品來源追溯，不但提供貨物購貨發票，還要提供原產地證明。通過構建信息平臺，共享食品生產到消費的安全信息。
此外，大眾也應該更新食品安全知識和觀念。中國人習慣於市場現宰現殺現清洗。但是，只有讓大眾遠離養殖的肉食動物，並避免接觸宰殺和清洗處理環節，才是保護大眾遠離致病病菌和病毒的重要措施。為此，政府可以通過宣傳教育，引導大眾購買集中處理後的生鮮食材，還可以通過行業監管和稅收手段，逐漸收縮活禽的零售交易規模。 （責編/楊佩謙）
（馬文斌對此文亦有貢獻）