丹麥麵包丨不一樣的丹麥麵包

2021-02-16 山東益豪油脂食品有限公司

提到起酥麵包，小編都止不住的流口水，那種酥軟相間的口感真的是太美妙了。我們平時最常見的就是牛角包、羊角包、手撕包了。很多人都知道它們是起酥麵包，但是其實它還有另外一個名字——丹麥麵包。

丹麥麵包是大家比較熟悉的松質麵包，但是真正製作出的好的丹麥麵包很少，因為丹麥麵包需要注意的事項很多，也很耗費時間與精力，所以一般需要提前 1~2 天製作，在做丹麥麵包之前，我們首先要去認識丹麥麵包。

DanishBread

帶你了解每個國家的丹麥麵包

有個標題

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在眾多的西點麵包種類中，像丹麥麵包這種具有多樣性的產品確實少見。這是因為有多種影響製品的因素存在，包括主材料的麵粉、裹入的油脂、細砂糖、雞蛋、牛奶等配方比例的差異，以及各種製作方法之間的差異。

但是基本的製作方法和原則並不複雜，只要在基本製作方法的基礎上，開發出適合消費者的、有出眾風味的產品就可以了。

丹麥麵包大致可分為三大類，分別是歐式丹麥麵包、美式丹麥麵包和日式丹麥麵包。因為不同國家有不同的風味、原料狀況和市場情況，配方的比例和製作方法也會有所差異，所以產生了各式口味和形態的丹麥麵包。

不同的原料比重可使產品表現不同的特性，一般而言，中小規模的麵包店多採用歐式的丹麥麵包為主，大規模的廠商則多用美式的丹麥麵包。一般而言美式麵團的糖分較多，油脂較少，麵團質地非常柔軟，經過充分的發酵和烤焙後，產品層次並不那麼明顯，而且體積較大，就像甜麵包一樣。

相對的，歐式麵團則油脂較多，烤焙後的層次就像派一樣清晰明確，所以口感松酥也是它主要特點之一。這種麵團會比派麵團吸收更多水分，也比美式丹麥麵團更硬而結實。由於麵團中油脂量較多，因此在作業時麵團的溫度要低一些，操作溫度較美式丹麥麵團更低。

雖然同是屬於歐式的丹麥麵團，但也分為維也納麵團、德國麵團、法國麵團、奧地利麵團等，它們都各有獨特的風味，再加上餡料和烤法的變化，種類自然就非常繁多了。

DanishBread

丹麥麵包配方

3款

02

歐式丹麥麵團

前面已經談到歐式丹麥麵包有不同國家的配方，以及高成分或低成分的區別。這裡將介紹最基礎的丹麥高成分配方。

FORMULA

歐式丹麥麵團配方

高筋麵粉 60%~65%

低筋麵粉 35%~45%

細砂糖 7%

全蛋 25%~26%

牛奶 35%

益豪片狀酥皮油 100%

黃油 6%

乾酵母 2%

食鹽 1%

美式丹麥麵團

美式丹麥麵包與歐式丹麥麵包相比，裹入的油脂量較小，也不會那麼重視層次感。因此製作的重點會放在發酵造成的麵包風味和體積上，攪拌時應依據配方成分充分地攪拌麵團，使麵筋得到擴展，它是比較接近甜麵包的麵團。

FORMULA

美式丹麥麵團

高筋麵粉 70%

低筋麵粉 30%

細砂糖 18%

全蛋 10%

水 42% 奶粉 20%

益豪片狀酥皮油 45%

黃油 12%

乾酵母 2% 食鹽 1%

日式改良丹麥麵包

如果將美式或歐式的麵團和產品，直接引入其他國家市場，一定會存在疑問，主要是因為民族性的味覺及喜好上有差異，各國之間原料狀況也有所不同。

是以美式和歐式的丹麥麵包分別按其不同性質，巧妙地擇取其優點做出日式丹麥麵包，日本人在丹麥麵包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶，從而和美式丹麥麵包、歐式丹麥麵包在麵包本身的外觀、顏色、口感方面都有很大的區別。

美式丹麥麵包和歐式丹麥麵包大多烤後顏色呈金黃色，而日式丹麥麵包由於加入了大量的糖分和油分烘烤後呈現潤紅色，由於配方中的糖分和油脂成分較高，在操作的溫度方面要求也很高，一般操作溫度控制在25℃以下，所以不太適合製作如60克左右小型的麵包，大多會製作 200克以上的麵包。

FORMULA

日式改良丹麥麵包

高筋麵粉 80%

低筋麵粉 20%

細砂糖 18%

全蛋 17%

煉乳 6% 牛奶 42%

益豪片狀甜奶油 45%

黃油 10%

乾酵母 2% 食鹽 1%

好啦，看完這篇，配方有了，乾貨有了

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