「文末福利」不了解油脂怎麼做麵包?解析油脂在麵包中的作用

做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮（ ）

A、顏色深 B、厚

C、柔軟 D、硬

正確答案：C

油脂是西點的主料之一，儘管現代追求健康提倡少油少糖，但是在烘焙產品製作中油脂是必不可少的。

在麵包製作的過程中經常使用的油脂：黃油、 植物油 、起酥油。

在麵包製作的過程中，一般都是使用以上的三種油脂。加入油脂的麵包首先要把小麥粉中加入水、酵母、鹽、油脂以外的東西進行混合然後揉捏，等麵團的麵筋形成的時候，彈力出來之後，在放入油脂，這種方法是最有效率最可行的方法。

麵團彈力出來之後，固體的油脂適度的軟化，這樣就比較容易揉進麵團裡，而且馬上就能融為一體。如果加入液體的油脂也是可以和麵團進行攪拌的，但是麵團就比較光滑，比較難以融合，所以就是這個原因，固體的油脂比較經常使用。

當然也有一部分麵包的配方當中也會加入橄欖油和色拉油，這種混合的情況下要把包含油脂在內的所有材料一起進行混合，要不然就沒有辦法進行很好的混合。

像是黃油還有起酥油這種固體的油脂都比較有優點的，通過外力的作用可以像黏土一樣改變形狀，也就是說它有可塑性的，這種性質在麵包製作過程中是非常重要的。

還有一點就是混入固態油脂的麵團，膨脹被放大的同時，油脂和麵團一樣也在伸展，所以固體的油脂能夠很好的維持麵團的膨脹，所以因為這些原因，烤出來的麵包體量就比較飽滿。

油脂的分類

油脂又分很多種，需看用途目的，來選擇使用油脂。

固態油：黃油、白油、動物性油脂豬油

液態油：橄欖油、沙拉油、玉米油

油脂對於麵包而言，不僅僅只是增加風味，對於麵包品質的維持上來說也相當重要。

做麵包會使用的油脂大致上分為兩種，直接混合在麵團裡的「攪拌用（固態或液態）」及片狀包折入麵團中的「片狀油脂」這兩種。

1/攪拌用油脂

在麵包的發源地歐洲，法國麵包或德國黑麥麵包這類不加油脂的麵包其實有很多。

雖說油脂不是非加不可的材料，但會因為加入油脂能使麵包體積增大、氣孔改良、組織及外皮變柔軟、機械耐性提升、延緩老化 等等帶來好的影響。

2/包覆油脂（片狀油脂）

可頌、丹麥這類酥皮麵包都使用到片狀油脂。

片狀油脂和攪拌用油脂的差別在於是使用富含可塑性的柔軟油脂所製成的。然後在低溫環境裡隨著反覆碾壓作業（由於油脂有著可塑性的優勢，不容易受機械壓力的影響），麵團和油脂能夠巧妙結合壓薄，形成一層一層的油脂層。

補充說明：一般攪拌用油脂是沒有黏性的，無法受機器強行延壓的壓力，油脂會變破碎。

油脂在攪拌麵團中有潤滑的作用，因此攪拌需要花時間。再說，使麵筋變順滑、烤焙彈性變好也是油脂潤滑作用所帶來的影響。

攪拌麵團，一開始下油脂，會阻礙麵筋形成，導致麵筋形成面膜更花費時間。儘可能在稍微形成面膜之後，再加入油脂的話，油脂滲入麵筋纖維裡，形成薄膜也能帶出有光澤的組織。

再者，油脂在麵團組織構造中能顯現出潤滑的效果、改良麵團的延展性及增強氣體的保持力。

但油脂添加量超過適量（5%）以上，麵筋的結合會變差、氣體保持力會減弱，使得體積變小。

油脂的作用

由於油脂的乳化性，可以抑制麵團中大的氣泡的出現，使麵包內部氣泡細密分布均勻，大大的改善了麵包的品質。

使麵包產生特殊的香味，增加了麵包的食用價值。

由於油脂的潤滑作用，油脂能使麵筋和澱粉的分界面上形成潤滑膜，使麵筋網絡在發酵過程中的摩擦阻力減小，有利於膨脹，增加了麵團的延伸性，增大了麵包的體積。

由於油脂可以延緩麵包老化，所以能增加麵包的保鮮期，延長貨架壽命。

了解完油脂，來一款麵包練練手吧！

南瓜軟丹麥

日本南瓜的果型一般都較小，粉質度高，一直以高品質深受廣大消費者歡迎。不但在日本本土食用率高，現在在我國也有種植。用南瓜粉做麵包，可以給麵包更好的上色，同時也減少南瓜泥自帶的大量水分對丹麥麵包的影響。

配方

乾性材料

法國麵包專用粉 1600克

高筋麵粉 400克

鹽 36克

幼砂糖 200克

鮮酵母 60克

南瓜粉 100克

溼性材料

加糖煉乳 200克

全蛋 400克

水 760克

油性材料

黃油 400克

片狀黃油 2×150克（冷藏）

裝飾

蛋液 適量

南瓜子 適量

珍珠糖 適量

製作過程

1、攪拌：將溼性材料、乾性材料加入打麵缸內，使用1檔攪拌均勻（約3分鐘），再高速攪拌至麵團形成不均勻的薄膜（約2分鐘）。

2、加入黃油，先1檔攪拌至材料完全混合，再高速攪拌至麵團形成均勻的透明薄膜（約3分鐘）。

3、基礎發酵：將打好的麵團取出，放在中轉箱內翻折表面光滑，放入醒發箱中，以溫度28℃、溼度75%醒發30分鐘。再取出麵團，平均分割成兩等份（每個2000克），包上麵包紙放入冷凍10~20分鐘，使麵團中間部分完全冷卻，再放入冰箱冷藏一夜。

4、包油：將麵團取出。擀至厚薄度均勻，使用擀麵杖拍打片狀黃油（150克），使其軟硬度與麵團一致。將片狀黃油斜角放在麵團表面，將四邊用擀麵杖壓出痕跡，將麵團四個角向裡面摺疊完全包裹住片狀黃油。

5、摺疊：將麵團放在壓面機上，壓制至7毫米厚度，將麵團對摺成3層，修飾整齊。再次進入起酥機中，將麵團擀壓至7毫米厚度，進行一次三折，在表面包上包面紙，入冰箱中冷凍25分鐘。取出，再次將麵團擀壓至7毫米厚度，最後進行一次三折操作。

6、包上包面紙，放進冷凍20分鐘，再放冷藏40分鐘。

7、整形：將摺疊好的麵團取出，放在壓面機上，側面接口處折對著壓面口，慢慢減少壓面口厚度，擀至7毫米。放入烤盤，包上包面紙，放入冰箱中冷藏鬆弛一下；再將麵團取出，裁切出3釐米寬的長條（每個約220克），先擰成麻花狀，再捲成圓圈狀，放進模具內，開酥面朝上。

8、最終醒發：將整好型的麵團放進醒發箱，以溫度32℃、溼度75%，醒發1.5小時。

9、整形：將麵團取出，在表面刷上一層蛋液（蛋液不需要刷太多），在表面撒上烤熟南瓜子和珍珠糖。

10、烘烤：入烤箱，以上火210℃、下火200℃，烘烤15分鐘。

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