鄧潔，第23期食話分享大會的講者
中國有過年的地方就有她的身影，帶孩子一起來領略天南地北的年味
紀錄片導演、撰稿人
代表作有熱播紀錄片《風味人間》
《舌尖上的中國II》
紀錄電影《舌尖上的新年》
△鄧潔演講視頻
大家好，我是中國食育倡導者鄧潔，今天特別高興，能夠在這裡和大家一起，覺得有一種提前過年的感覺。
那麼我想，今天我有資格站在這個舞臺上，和大家一起來分享我對中國新年的一些理解，我覺得主要是因為，就是剛才主持人說的，我在大概15和16年這段時間，花了一年多，我們拍攝了一部電影，叫《舌尖上的新年》。
這一部電影是一個紀錄片，我帶著我的攝製組，大概足跡遍布了全中國35個地區，大概有60多種新年的食物進入了我們的鏡頭，把所有的這些內容集結起來，變成了一部電影。
△《舌尖上的新年》拍攝
所以說因為我可能看到過很多中國人過年的方式，以及中國人過年的時候吃些什麼，所以我今天可以在這裡跟大家做一個分享。
當時我們去到了很多地方，我最大的一個感受就是說，我覺得新年對於中國人來說，是一個非常非常重要的時間節點，無論我們身處何方，都會在那個日子去奔赴一張餐桌。
這張餐桌，就是我們家裡的團圓飯，這一餐的團圓飯，我們會把各種各樣的食物呈現出來。
這種豐盛的程度，這種團聚的感覺是每一個中國人的一個心結，對我們來講都非常非常得重要。
那麼我的一個感受就是，我覺得新年的食物是一年收穫的一張成績單。為什麼說成績單，我看到現場也有很多小朋友，大概是不是再過一個月左右，你們就要期末考試了。
期末考試的時候，其實就是對我們一整個學期當中，這個學習成果的一個檢驗。
那麼對於我們中國這樣的農耕社會來講，我認為新年的食物其實是對於我們一年當中農耕的收成的一個檢驗。也是要交一張成績單，放在餐桌上，大家一起坐下來吃。
然後看今年咱們家的這個收成怎麼樣，今年我們家的這個家畜養得肥不肥，養得好不好，所以說它是一張成績單。
那麼既然是一張成績單，我們就會想把最好的食物，最豐盛的食物都拿出來跟大家分享。
我們知道有一句話叫「小孩小孩你別饞，過了臘八就是年」，可見得說臘八是一個非常重要的一個節點。
現在我們過年，好像也就放七天的假，就結束了，到年初八我們就得很不情願地上班去了。
但是在我們曾經過年的這個過程當中，其實過年是非常長的一段時間，因為在這個農耕社會當中，我們首先經歷了春種、夏耘、秋收、冬藏。
那麼也就是說，中國人的節氣，其實是用來指導農事的，指導我們應該什麼時候耕種，我們應該什麼時候耘地，我們又要到什麼時候收穫了。
所以在冬天這段時間，其實是大部分人休養生息，包括讓土地能夠呼吸，能夠重新恢復地力，然後同時也是一個我們享用我們的收穫，以及和家人一起團聚分享和狂歡的一個時刻。
所以說，其實從前這個過年是特別得長，從臘八開始就過年，要一直到正月的十五才結束，整整長達一個半月的時間，我們都在過年，多令人羨慕，這在今天幾乎是不可能的。
那麼，從臘八開始，我們就要開始吃一樣食物，是什麼？臘八粥，對對對，大家都特別熟悉臘八粥。
其實臘八粥的組成遠遠不止八樣食材，它裡面有好多好多各種各樣的東西。比如說我們有大米，有小米，有薏米，有粟米，然後還有各種各樣的果子，比如說棗子、桂圓、蓮子、蓮心.很多的食物匯聚到一起。
所以它也是要表達一個豐收的感覺，所有的食物都匯在一鍋裡面煮，軟軟糯糯的八寶粥。
那我想問一下現場的聽眾，你們覺得你們習慣或者喜歡吃的臘八粥是什麼味的？
甜的對不對，好。那我再問一個問題，粽子有多少人喜歡吃甜的？好像只有一半。那有多少人喜歡吃鹹的，好像我覺得在杭州好像是吃鹹粽子的人比較多，那麼臘八粥你們吃甜的還是鹹的？甜的。這點好像挺統一的。
我發現，我們中國人吃這個食物，有很多食物，比如說粽子、湯圓、豆腐腦，我們總有甜黨和鹹黨之爭。
你看粽子這件事情上面，大家特別不統一，雖然臘八粥這件事情上面，咱們今天在座，在杭州地區可能比較統一，都是吃甜的，我也覺得是吃甜的臘八粥。但是我們當時在拍這個電影的時候，我就在甘肅的東部找到了鹹味的臘八粥。
大家可能覺得很奇怪是不是？這個鹹味的臘八粥，在甘肅的環縣，甘肅的東部，那個地方是一個黃土高坡，整個是丘陵溝壑的這樣一個地帶。
所以說大概90%以上的土地，都是被黃土覆蓋的，所以對他們來說，種植主糧是很困難的。他們主要的收成，就是各種各樣的雜糧，也就是豆子。
那麼他們的臘八粥就是由豆子組成的，比如說你看我們拍攝到的這一戶人家，這一年，他們家是非常得豐收，種的這些赤小豆、黑豆、多花菜豆、眉豆，然後還有綠豆，這些豆子都是他們一整年的這個莊稼地裡的收穫。
首先到了臘八的這個早上，就要先把這些豆子全部都下鍋，煮上，煮得軟軟糯糯了之後，然後要炒一個臊子，這個臊子就是羊肉的臊子。
大家知道甘肅那邊的羊肉是非常非常好吃的，肥美不柴，一點都沒有羶味。他們會把精選的羊肉切成丁和胡蘿蔔、大蔥一起炒成一個臊子，然後再下鍋，和用豆子煮成的粥放在一起煮，這樣就形成了一碗鹹味的羊肉臘八粥。
我覺得膽子大的朋友，可以回去試一下，挑選當然一定要挑選好的羊肉。其實我當時吃了以後，我是覺得非常非常好吃，完全顛覆了我對甜味臘八粥的一個刻板印象。
其實鹹味的臘八粥，在北京偶爾也能夠吃得到，如果說大家有機會去北京旅遊，正好臘八的時候，去到雍和宮的話，那雍和宮也會派發臘八粥，有的時候雍和宮也會派發一些鹹味的臘八粥，大家可以嘗試一下。
我覺得多吃一些不同口味的東西，可以拓寬我們味覺的寬度，也拓寬我們對於不同的人的生活，不同的地域人的生活的一個了解。
所以你看，剛才我說甘肅這個地方，其實他這樣做臘八粥，是和當地的自然環境、地貌以及他們的飲食習慣、飲食結構，都有很深的關係。
那麼接下來還有一種食物，雖然它不叫臘八粥，但是我感覺它和臘八粥非常非常的像，也想今天分享給大家。
大概從我們這裡往東北兩千公裡外的內蒙古的呼倫貝爾，大家會看到一張非常喜氣洋洋的全家福，這戶人家是內蒙古呼倫貝爾的布裡亞特族，這是一個人群非常少的少數民族。
那麼他們也會做一種食物，這種食物叫烏日木。這個烏日木，我把它稱為奶味的臘八粥，這個臘八粥是怎麼做的呢？
首先它也是選取了整個布裡亞特族人一年他們收穫的精選，這個精選包括冬天的奶酪和奶幹，夏天的葡萄乾和山楂幹，還有冬天從樹上採下來的山丁子和醜李子做成的果醬，再加上一點點米飯。
因為你要知道，米飯對於布裡亞特族人來講，稻米是非常非常少的，所以對他們來講，也是珍貴的東西，他們要放一點在這個裡面。
再加上布裡亞特族人特別擅長做的小蛋糕，就是大家可以看到這張圖上面，有一個餅一樣的東西，他們會把它切成丁，然後一起放到鍋裡面，把它匯煮，煮成一鍋奶味的臘八粥。
這個烏日木，會在整個新年的期間，是布裡亞特族人他們這個家族的甜食。無論是有人來拜年，或者是小朋友下午要吃點心了，他們都會吃烏日木。
當然最最關鍵，首先是要把烏日木奉獻給他們敬奉的祖先和他們崇拜的神明，所以每家每戶家裡都會有一個這樣的神龕，他們會先把這個烏日木，敬獻給神明。
其實在這個動作裡面，我們會看到新年食物同時還要表達我們對於自然的敬畏，對祖先和對神明的感恩。
剛才我講的甘肅環縣的羊肉臘八粥，他們做完臘八粥以後，首先不是自己吃，是先拿著一碗臘八粥，來到自家的石磨旁邊。
他們會對著石磨說一句話，同時把碗裡的臘八粥，舀一勺放在石磨上面。
他們對石磨說：「我給你餵臘八，你給我出雪花」。這是當地的方言。
這個雪花，我解釋一下，其實就是用石磨磨出來的各種糧食的粉末，比如說麵粉或者是玉米，磨出來的這種粉末，他們覺得雪花其實就是糧食的意思，其實就是有更好的糧食的品質能夠產出，他們要感謝這個石磨。
同時他們還要到地裡，把這個臘八撒向這個田地，「我給你餵臘八，你給我出莊稼」，他就是想要感謝這個土地賜予他糧食，賜予他莊稼。
我們會發現同樣的動作，也出現在內蒙的呼倫貝爾。
當一碗烏日木煮好了之後，他們供奉給神龕上的祖先和神明之後，會端著這一碗烏日木走出蒙古包，到冰天雪地裡，撒向天，撒向地，感謝天地賜予我們豐收，讓我們很好地能夠圈養這些牛羊。
同時又回到蒙古包裡面，再把這一勺烏日木，放進他的灶火裡面，要感謝灶頭，感謝火力，賜予他們熟的食物。
所以說你看，大家都在不約而同地用食物在感恩自然，感恩神明，感恩我們的祖先。
我們說回到我們漢族人，可能最熟悉的一個節日，其實就是我們要祭灶神。
我不知道大家有沒有在家裡面祭過灶神，可能我們城市裡面的孩子見的相對比較少。在山東一農村家裡，他祭灶神時會說這樣一段話：
「年年臘月二十三，恭送灶王爺上青天，沒有什麼好貢獻，吃個糖瓜把嘴黏，上天言好事，下界保平安。」
最關鍵的是最後兩句話，上天言好事，下界保平安。
這個話是對灶神說的，那麼他在說這段話前面，他會先把一個看上去像一個球一樣的很大的一個瓜一樣的一個食物，先放到這個灶神面前。這個東西是山東萊蕪地區祭灶神的時候，一定要有的一樣食物，叫糖瓜。
其實各地在祭灶神的時候，我們都會用非常甜蜜的食物來奉獻給灶神，為什麼？
因為中國的民間認為灶神是一家之主，他掌管著我們整個一家人，他在觀察著我們一家人，這一年當中是不是家庭和睦，有沒有辛勤地勞作，那麼他其實是一個監視員的這樣一個職責。
那麼到了臘月二十三的時候，我們要送灶神，我們把他送到哪裡去，我們要把他送回玉皇大帝那邊，他要到天庭上面去，向他的上級領導，來匯報一下，他在這戶人家家裡面一年當中所見到的這家人家的這個功過到底是怎樣。
所以說，在送走它的時候，我們都希望他能夠對玉皇大帝能說一些我們家的好話，祈求來年能夠繼續保佑我們。
所以在祭灶神的時候，甜蜜的食物就會非常多地出現。除了糖瓜以外，其實各地還會出現各種各樣的甜糕、甜食。
這個甜蜜的食物，我們在祭完灶神以後，其實我們自己也會吃，所以就形成了過年的甜食的這樣的一個特點。
這個糖瓜是我們當時在山東萊蕪的陳樓村找到的，這個糖瓜手藝現在其實已經幾近要失傳了，已經很少有人在做。它賣得非常便宜，一斤只有八塊錢，但是它沒有辦法運輸，因為它是脆的，吃起來的時候，把它用碗底一敲，整個糖瓜就會裂開。
裂開了之後（糖瓜裡面是中空的，不是實心的），然後糖瓜的這個邊會出現非常漂亮的六角形的孔，因為它是用麥芽糖不斷地拉伸延展之後製作而成的。
做糖瓜是一個非常非常辛苦的體力活，陳樓村裡面統共有六位老人會做這個糖瓜，每年到了臘月二十三之前的一個星期，村裡的做糖瓜的作坊才會開啟，這個作坊平時是不用的，只有在那個時候才會開啟。然後大家在這個房間裡面赤著膊，來做這個糖瓜。
如果有機會，大家去到山東萊蕪的話，可以到這個集市上面去找一找，然後吃一下這個糖瓜，非常得甜蜜，而且外面裹著炒了很香的芝麻，很好吃，小朋友一定會喜歡。
那接下來，我要講到另外一個，是福建廈門，同時也是整個閩南地區都會吃到的一種春節的甜食。
那在說這個甜食之前，我先給大家念一個童謠，這個其實可以當一個謎語來猜。
「摸摸頭起大樓，摸摸嘴大富貴，摸摸身大翻身，摸摸腳吃不完，摸摸尾有頭有尾。」
這首童謠說的是烏龜，在閩南地區，其實他們是把烏龜當做非常吉祥的一個象徵。
在過年的時候，他們會把食物做成各種各樣的龜形，比如說饅頭，做成小烏龜的形狀，還給它頭上戴上紅花，然後背上還有一些非常漂亮的圖案。
大家會看到有一個戴著看上去像唱戲裡面鳳冠的這樣的兩隻烏龜，你別看它圖上這麼小，其實這個烏龜，每一隻有兩百多斤重。
他們每年到了過年的時候，供奉當地的一個保生大帝的廟宇，都會製作兩隻這麼大的烏龜，而且他們會抬著這個烏龜巡街，然後大家看到了烏龜以後，都爭先恐後地去摸它，覺得能夠獲得好運。
那麼下面這個烏龜，就相對粗糙一點，就是直接用米袋子，把它擺成了一個烏龜的形狀。
那麼我要說的這個食物它叫紅龜粿，大家看，非常非常地精美和漂亮。
它的一個顯著的特點，就是它有新年特有的紅色，同時它被印上了一個烏龜的精美的圖案。它是用糯米做的，裡面的餡是花生酥糖的餡，有的時候也是芝麻酥糖的餡。
這個紅龜粿，是閩南地區非常非常重要的一個春節的甜食。
他們製作完了，或者說去集市上買回來了之後，首先會把這個食物，供奉給他們信仰的一些神明和祖先，放在供臺上。在供奉結束了之後，全家人要把這個紅龜粿要吃掉。
所以說春節食物非常重要的一個特徵就是人神共享，我們要把最好的東西給神明，給祖先，同時也留給我們自己，也會把它吃掉。
所以說紅龜粿是當地非常傳統的春節食物。可以放一段小小的視頻，大家來看一下，這個紅龜粿是怎麼製作的。
其實這個紅龜粿，它一定要藉助到一個工具，就是這樣的一個龜印。
這個龜印其實在以前，就是傳統的閩南人家家裡，每家人家都有這樣一方龜印，在過年的時候製作紅龜粿的時候，就會拿出來用。因為都是抹了油，每家每戶的龜印都油油亮亮的，非常得漂亮，有一層很好看的包漿。
這個東西其實現在已經非常非常少了，當時我們在整個閩南地區，包括臺灣、海峽兩岸我們都在尋找還能製作非常精美龜印的人，最後只找到一個人，這個人他還是殘疾，他在廈門的一個陋巷裡面，在一個很小很小，可能只有三平米。都轉不開身的這樣的一個小屋子裡面，還在默默地刻著這個龜印，所以說這其實也是一個幾近要失傳的手藝。
那麼接下來，我想談一談，我對於新年食物的形態和烹飪上面的，我認為一個最大的特點。
就是在這個物質文化更加豐富的今天，我們會對於食物有的形態上有更加大，更加飽滿，更加彭松，更加豐盛這樣的要求，我們總是把最美好的這些詞都要賦予，並且實現在我們的這個新年食物上面。
那我覺得有一個很典型的食物，就是龍遊發糕。因為龍遊發糕是浙江的東西，所以我想可能在座的大家都會比較熟悉，這個龍遊發糕。
我覺得其實我們江南人吃這個米食有非常悠久的傳統。
今天我站立的這個地方，我們知道良渚文化就是在這裡發端的，那麼良渚文化當中非常重要的一個考古的發現，就是我們發現了大量的稻米和規模化的稻田的遺蹟。
這個是多少年前呢？差不多五千多年前，其實上山遺址上面，現在好像已經發現了大概有可能七千多年前還是一萬多年前的稻穀的種子。
可見得說，我們種稻子的歷史有多麼得悠久，我們吃稻米的歷史有多麼得悠久。
我們經常會聽到一句話說「你吃什麼東西，你就長成什麼樣。」其實這是一句英語的諺語，叫「you are what you eat」。
你吃的東西造就了你。像我們吃米食的人，我們可能會長得比較纖細，我們的脾氣比較溫和；北方吃麵食的人，他們總體來講，體格會比較大，然後性格也比較剛硬。
你看，就是吃的東西，其實也造就了我們不同地域的人的性格。所以你看這個發糕的製作，非常非常的精細，也很花時間。
它是用稻米當中的粳米和糯米，有不同的比例，然後把它磨成粉，做成水磨的糯米粉之後，然後和豬板油、白砂糖混合在一起，同時再加入一點釀造的酒釀，酒釀是為了幫助發糕進行發酵的；
那麼這個發糕放在蒸籠上之後，就在小火上面慢慢地煨上一個晚上，就是讓它有一點點這樣的熱量，這個熱量是為了幫助發酵的，發酵了之後，二氧化碳會充斥在裡面，然後你會看到，發糕膨起了很多小小的細孔，綿密的細孔，這也是造就發糕蓬鬆口感的一個原因。
其實當時我們在浙江的龍遊的鄉村，找到了至今還在手工製作發糕的一戶人家。
每一次製作發糕，大概都會花上兩三天左右的時間，一批會製作很多，可能十幾個，做完了之後，他用一個天然的花紋印，就是用八角蘸上洋紅，把它按在發糕上面，然後就變成了非常非常漂亮的八角發糕。
發糕做完了以後，大家可以看它這個氣孔，從這個鏡頭裡面就可以感覺到，它蓬鬆的口感。然後我們要把這個平時只有一半的這個桌子，要給它湊成圓滿，兩半的桌子拼到一起，然後全家人一起其樂融融地，開開心心地吃發糕。
而且他們要說一句吉祥話，叫「年年發，步步高」。就是吃發糕，年年發，步步高，是非常非常溫馨的一個場景。
那麼另外還有一個食物，我覺得是非常非常能夠體現我們中國人新年食物的所謂豐盛，那就是廣東的盆菜。
大家會看到這張圖，這個表面上，你已經會看到大概有七八樣食物，其實它下面還有很多。
那盆菜的特點是什麼？盆菜的特點其實是由九種不同的食物分別烹飪，分別烹飪之後，再把它匯聚到一起，才形成盆菜。
那麼把它都放在一個大臉盆裡，那你得有一個規劃，什麼東西放在下面，什麼東西放在上面。
△盆菜視頻
大家看，清淡的蘿蔔墊底，上面是放一層支竹和魷魚；再往上就是南乳豬肉，南乳豬肉是用南乳和梅子醬，花很長時間把它煨煮出來的，所以它的湯汁非常非常得濃厚；再往上就是像這種東菇，然後海蝦，門扇，然後炸生蠔，還有鯪魚球都是。
因為我們拍的是香港的盆菜，都是當地的一些食物，這個不一而足，而且各地可以有不一樣的搭配。
整個這樣的一個盆菜放好了之後，上面的這些東西，相對是不太有湯汁的，比較幹的，然後你在慢慢吃的過程當中，這個中間那一層的南乳豬肉，它的厚重的湯汁，會隨著這個食材中間的縫隙，慢慢地往下流，然後湯汁就會把下面的蘿蔔浸成一鍋肉汁的蘿蔔，就會越吃越有味，越吃越好吃。
所以吃盆菜的時候，不需要其它的菜，一家人吃盆菜，就是這樣一鍋盆菜，下面點上爐火，然後就能夠一起吃，一起分享了。
現在在香港，還有非常傳統的這樣吃盆菜的這個活動，是在一個祠堂裡面，可以說香港最後的鄉村，在元朗那邊。過年的時候，也可以試一試定一個盆菜，然後吃一吃。
生活在城市中的人，我們會很本能的一個感覺和反應，就會說，現在的這個年味，真是越來越淡了。
是，我也生活在城市，我也有這種感覺。
但是當我真正地走到幅員遼闊的中國的各個地方的時候，我會感覺到，其實年味沒有變淡，我會感覺到有很多地方的人們，他們都還在非常認真而隆重地過著這個非常重要的節日。
所以我覺得，對於我們城市的人來說，我們把那些隆重，把那些濃墨重彩的這些節日的氛圍，其實把它過到生活當中，把它真正變成生活，才是最好的傳承。
所以我想，我們認真地過一個年，小朋友們和爸爸媽媽一起，然後在過年的時候，認認真真地一起做一道年菜，我覺得這就是對中國新年最好的傳承，謝謝大家。