麻辣肥腸面 圖片均記者 李夢穎 攝
燒制肥腸
調麵條作料
煮麵條
預備食材
說起和榴槤一樣讓人又愛又恨的食材，那筆者首先會想到肥腸。不要去管它的由來，只要知道它很美味就行。
在飯店裡吃肥腸，常常吃到一點異味，其實那是因為沒清洗乾淨。小夥伴們可以買已經煮過的袋裝肥腸，再用小妙招清洗一遍，滷煮過後的肥腸，又香又軟爛，特別好吃，一點異味都沒有。天氣轉涼的早上來一碗麻辣鮮香的肥腸面，既重口又美味。
筆者的家鄉在重慶，當地的小夥伴非常喜歡肥腸，不管是紅燒還是火爆，或是煮麵，肥腸軟糯而Q彈的口感都讓人迷戀。肥腸面在重慶麵條裡面，具有特殊的地位，和牛肉麵一樣它是小麵攤的主角之一。
肥腸面正宗的吃法是把煮肥腸的原湯和肥腸一起，從煮好的麵條上面淋下去，再撒上蔥花香菜，筆者會再加點陳醋，沒那麼辣又更鮮香。
東莞很難吃到好吃的肥腸面，筆者就自己動手，紅燒一大碗肥腸放在冰箱，想吃的時候挖一勺，方便極了。小夥伴要注意，建議肥腸面用鹼面，這樣麵條不易煮爛，還有些彈性。
/ 材料 /
溼面100g，肥腸1000g，油菜少許，蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒、八角、香葉、白芷少許，郫縣豆瓣2勺，火鍋底料一小塊，鹽適量，生抽適量
/ 做法 /
1. 肥腸剪開或者把裡面翻出來，撒上麵粉，搓揉乾淨，用水清洗掉麵粉。再放入小蘇打和白醋混合的水裡浸泡一會去味，撈出洗淨。
2.鍋裡加滿水，放入肥腸，加入蔥、姜、蒜、花椒、八角、幹辣椒、香葉、白芷、鹽、生抽，小火煮30分鐘。
3.鍋裡倒入油，放入郫縣豆瓣醬炒出紅油。滷好的肥腸撈出，切段，放入鍋中炒幾下，加入火鍋底料。倒入開水，煮30分鐘。
4.每個人的口感都不相同，所以這裡就說說清淡口味的麵條作料調配。取碗一隻，碗中依次調入姜米、蒜泥、黃豆醬油、鹽少許、雞精、胡椒粉、味精、炒香後的芽菜、豬油、蔥花，然後淋入高湯調勻即可。
5.湯鍋加水燒開，放入鹼面煮熟。將面撈出擺在碗中，上面放小油菜。
6.肥腸和肥腸湯倒入碗中，表面再加些炸好的熟花生即可。
/ 小竅門 /
1.肥腸要選擇比較肥厚的才好吃。買回的新鮮肥腸，撕掉多餘的肥油（不要全部撕掉，需要留一部分），然後用麵粉加陳醋用力揉搓有黏液的一面，之後用清水清洗乾淨。這一過程一般是重複兩到三次。
2.洗好的肥腸改刀成20cm長的段，冷水入鍋中焯水，焯水時加料酒、白醋。焯好水後撈出冷水衝洗乾淨。
3.焯好水的肥腸第一時間切滾刀塊，一般為3～4cm大小。肥腸冷透後再切，肥腸上面的油脂會凝固，沾在刀上菜墩上面到處都是。建議趁熱切肥腸。
4.肥腸一定要煮久一些，這樣才會軟爛才好吃，煮時間短了會嚼不動。
5.郫縣豆瓣醬就挺鹹，湯裡加鹽要適當，最好自己先嘗嘗。
記者 黃月
【來源：東莞日報社i東莞】
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