紅燒還是麻辣?肥腸虐我千百遍 我待肥腸如初戀!臭臭的美食

2020-12-25 強哥聊餐飲

據說有人測試過外國人最接受不了的中國美食,其中皮蛋,毛蛋,臭豆腐等一一上場,當然肥腸也是其中之一,但是絕大多數外國人吃過之後都說好吃,但是一聽說是豬大腸,基本上是大呼小叫:OH, NO~

的確如此,肥腸就是這種讓人初識不可思議,一吃就欲罷不能的美食!

中國人吃肥腸的歷史可以追溯到很古老的封建王朝,具體年代已經無法考證,但是基本的國人共識就是,在那個萬惡的舊社會~人們物資匱乏的年代~聰明的勞動人民,一不小心發明了這道出其不意的美食,最初僅僅是勞苦大眾的美食,但是經過能工巧匠的廚師之手,逐步演變成了全國各個階層都喜愛的美食。

言情小說《金瓶梅》第52回中曾記載:西門慶、潘金蓮、李桂姐、應伯爵等圍坐在棬棚內「桌上擺設許多餚饌:兩大盤燒豬肉,兩盤燒鴨子,兩盤新煎鮮鰣魚,四碟玫瑰點心,兩碟燉爛鴿子雛兒,又是四碟肚子、血皮、豬肚、釀腸之類。」而這「釀腸」說的就是豬大腸,也就是說,早在明朝萬曆年間,肥腸就已經成為了國人餐桌美味了。

你有沒有一種食物,許久不吃就會想的?對很多人來說,肥腸必是其一!和榴槤、香菜、折耳根等相似,肥腸就是一種愛憎分明的食物。愛它的人為之癲狂、愛到死去活來,不喜歡它的人則丁點不沾、嗤之以鼻。

中國有很多地方都吃肥腸,每個地方又有各自做法,但是無論怎麼做,仍然主要是紅燒、麻辣和滷味三種方式最為過癮!

要說吃肥腸,四川人就是吃肥腸的高手,川菜的調料繁多,味道更加複合厚重,更能遮掩肥腸的異味,所以會吃的四川人基本都是烹飪動物內臟的高手,鴨腸,鵝腸,豬肝,豬肺,牛肚,羊肚都不在話下,何況是肥腸!

四川的江油則是「中國最會吃肥腸的地方」

地處四川盆地西北部的江油,距離成都160公裡。這裡最為出名,便是江油肥腸,大街小巷幾乎隨處可見。

在過去,江油人並不怎麼吃肥腸。在二十世紀六七十年代,國家經濟困難的時候,當地才有人開始吃肥腸。

而現在的江油人,吃肥腸是他們一種早已習慣的生活方式。一碗肥腸,一碗乾飯,一碗飄著蔥花的醋湯……便是全部的生活滋味。

相對於四川人的麻辣,身為北方人,則更擅長紅燒,八大菜系之首的魯菜,其招牌菜就是「九轉大腸」,據說這道菜做法極其消耗功夫,所以普通小飯館一般都沒有,只有在那些擁有高超技術大廚的大飯館才能有幸吃到。

今天,我們就來學習一道肥腸的家常吃法:紅燒肥腸

紅燒肥腸:

配料:

肥腸10斤,菜油2斤,紅糖3兩,姜蔥,鹽,味精,滷料,郫縣豆瓣半斤,滷料(八角茴香桂皮等等,幹雜店有專門的滷料包,用紗布包好很方便)

第一道工序:清洗肥腸。

洗肥腸其實是一個體力活。要先用熱水漂一次,然後放少量鹽和麵粉揉10分鐘,再翻過來用刀刮掉裡面的油(外面餐廳賣的肥腸95%都沒有刮過油),刮油後再用熱水漂一次,最後用麵粉再揉一次,洗乾淨就行了,10斤肥腸一般要洗兩個小時。

第二道工序:肥腸切段。

把肥腸切成4CM左右的段,幹辣椒切成兩節,姜切片,蔥白切4CM的段。

第三道工序:下鍋紅燒。

鍋內放油,最好是菜籽油,色拉油也可以。待油8成熱就放入紅糖上色,把糖熬化了之後放入豆瓣。等豆瓣煎成金黃色就放入薑片蔥節和適量鹽,聞到蔥香味後就放入肥腸翻炒,要讓肥腸都粘上糖汁。然後放入熱水,水完全淹沒肥腸即可,放入滷料包和幹辣椒。然後蓋上鍋蓋燜一個半小時就OK啦,中途要加次水防止幹燒,因為放了糖很容易粘鍋,所以要多翻動一下。

切記一定要用菜油和紅糖,燜燒一小時的時候把滷料包取出來,不然會苦的。香菜要放在碗裡,不要放鍋裡。 最後,燒肥腸的汁可以留著燒牛肉哦。

對了,補充一下,清洗生肥腸的訣竅:

1)買生腸子要揀顏色白些的買,一則乾淨,二則好洗;

(2)洗前最好用鹼抓一下,沒有鹼,用鹽使勁抓抓;建議用剪刀剪成一節節的,這樣灌水時不累人;翻腸子也有訣竅,先翻起一頭,然後接在水龍頭上灌水,很快整個就翻過來了,最好把腸壁上的一些小淋巴結拽掉,當然,也沒必要除去的太乾淨,油除得太乾淨就瘦了,口感不好,然後,再用同樣的法子翻過來;

(3)洗好的肥腸放入開水鍋中綽遍水,倒出腸子洗乾淨;

(4)煮時(小火哈 ~~~)丟兩顆八角,放拍好的姜塊,料酒,水至淹沒腸子,有人喜歡煮腸子時就加醬油,我一般喜歡炒時再上色(個人所好)

(5)煮時記得時不時的要翻一翻,煮的程度(記得中途放蔥段 ~)以筷子能戳通即可,煮過頭了腸子沒咬勁,不夠透了嚼不動,總之,口感是腸子重要的環節。

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