百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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近幾年，在川內不同的地方都流行過做法不同的肥腸菜，如火爆肥腸、水煮肥腸、蘸水肥腸、肥腸魚、涼拌肥腸、滷水肥腸、辣子肥腸……
如今，在一些專門經營肥腸的菜館，大廚們甚至可以用肥腸作主料做出幾十種口味和烹法都各不相同的肥腸佳餚。
今天我們就來看幾款不錯的肥腸菜吧！
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做法：
1、先把鴨血旺放開水鍋裡汆水，撈出來和豬肥腸塊一併放開水鍋裡煮熟，撈出來備用。
2、淨鍋裡放油燒熱，先下豆瓣醬、薑末和蒜末炒香，摻清水燒開後，調入辣椒麵並放入鴨血旺和豬肥腸，下鹽、味精和雞精，勾芡後便起鍋裝入器皿。
3、撒入辣椒麵、蔥花和花椒麵，澆熱油激出香味便可上桌。
做法：
1、把肥腸治淨，在白滷水鍋裡先滷熟，撈出晾涼後，切成大片。
2、將滷肥腸片納盆，加大蔥節、蒜末、刀口辣椒、花椒粉、鹽、雞精、紅油和香油先拌勻，裝盤後再撒些香菜節，即成。
製作：
1、把生肥腸治淨，切成小塊放開水鍋裡，焯水後撈出來放到冰水裡，冰鎮致脆待用。
2、鍋裡入菜油燒熱，投入蔥末、薑末、泡椒末、豆瓣醬、泡薑末和泡菜末，炒香後摻入清水燒開，再把肥腸塊放進去，另外調入鹽、味精、雞精和白糖，燒至肥腸熟透時，起鍋盛入裝有豆花的熱石鍋，放香菜點綴好上桌。
迷香肥腸是一道川菜菜品，肥腸又名豬大腸、豬腸。根據豬腸的功能可分為大腸、小腸和腸頭，它們的脂肪含量是不同的，小腸最瘦，腸頭最肥。
主料：
肥腸300克，子薑片、黃瓜片各50克，蒜米少許。
調料：
豆瓣醬、芝麻醬、醬油、香醋、味精、雞精、花椒粉、紅油、香油、熟芝麻各適量，川式滷水1鍋。
製作步驟：
1、將肥腸洗淨，放入滷水鍋滷至軟熟，撈出來晾涼後，切成條；
2、把肥腸條放盆裡，加入子薑片、黃瓜片、蒜米、味精、雞精、香油、花椒粉、香醋、醬油、豆瓣醬、紅油和少許芝麻醬一起拌勻，裝盤並撒些熟芝麻即成。
大蒜在這道菜中起到很重要的作用，既能解膩除腥又可提味增鮮，還能殺菌保健。
原料：
土公雞500克，肥腸200克，獨蒜200克，青椒塊、紅椒塊各100克。
調料：
A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）芝麻油13克，鮮花椒20克，美極鮮味汁、乾花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鮮湯各200克。
製作：
1、土公雞宰殺治淨，斬塊；肥腸切滾刀；獨蒜洗淨。
2、淨鍋入菜子油，燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒，加A料、乾花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯燒開，放入獨蒜，小火燜制20分鐘。
3、另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油10克即可。
主料：新鮮肥腸250克。
配料：浸辣椒50克，芹菜20克。
調料：鹽10克，味精10克，生抽10克。
製作：
1.新鮮肥腸，清洗乾淨，下開水鍋飛水，過涼後剔除多餘油脂。
2.加姜蔥入高壓鍋上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。
3.豬油燒熱下肥腸，煸香，加生抽、水稍燜。
4.餘油燒熱下浸辣椒煸香，再放入肥腸調味。
特點：醬椒香辣，肥腸軟糯。
亮點：
將玉米糊與豬大腸這兩種風馬牛不相及的食材搭配，加入紅二荊條、生薑拌勻後入壇發酵，碰撞出酸辣清爽的美妙滋味；豬大腸香嫩不膩，而吸足「肉香」的玉米糊，也在油脂的浸潤下愈發綿滑，毫不澀口。
批量預製：
豬大腸10斤清洗乾淨，摘去油脂，用鹽、米醋反覆搓去異味，衝洗乾淨後改刀成段，納入盆中，加玉米面30斤、紅二荊條碎5斤、薑末、鹽各2斤、白酒1斤，添入純淨水5斤攪勻，倒入壇中，密封醃製50天，待玉米糊完全發酵即可。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下入發酵好的肥腸玉米糊250克小火炒香，添入高湯500克中火煮4分鐘至熟，調入少許味精，撒香菜末、香蔥碎各10克走菜即可。
味型：酸辣味。
製作關鍵：
1、豬大腸一定要處理乾淨，避免發酵好的玉米糊有臟器味。
2、調玉米糊時要朝一個方向攪動，且入壇發酵時隔絕水汽，否則糊攪洩了影響發酵效果。
做法：
1、把肥腸治淨，放入五香味滷水鍋，滷熟後撈出來切成小塊，備用。
2、鍋入油燒熱，先下蔥末、薑末炒香，再加入豆瓣醬、泡椒末等炒香，然後把肥腸放進去翻炒，接著摻入鮮湯並調入味精、雞精和白糖，燒入味後起鍋裝進燒熱的石鍋，撒上蒜苗節即好。
做法：
1.把豬肥腸治淨後，投入開水鍋汆水，撈出來切小塊；
2.把老壇酸菜剁細，均待用；
3.淨鍋裡放混合油（熟菜油和豬油），燒至五成熱；
4.投入花椒粒和老薑（拍破）炸香，下肥腸塊大火炒幾下後，加一勺白酒入鍋（去味增香）繼續煸炒；
5.見鍋裡的肥腸吐油以後，加入大蒜、酸菜、杏鮑菇塊和清水；
6.大火燒開改中火煨，至肥腸軟時，調入鹽並勾二流芡；
7.起鍋裝盤後，撒些蔥花便好。
原料：
白滷肥腸節150克、碗裝鴨血300克、黃豆芽200克蔬菜汁400毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、鹽、芥末、芝麻醬、味精、雞粉、藤椒油各適量
製法：
1.把鴨血旺切成片，投沸水鍋裡飛水，撈出待用。把黃豆芽也在沸水鍋裡飛一水，撈出來放窩盤裡墊底。
2.淨鍋上火，倒入蔬菜汁燒開，下入滷肥腸節和鴨血塊，待慢火燒透後，放青小米椒末、鹽、芝麻醬、芥末、味精和雞粉，淋藤椒油並撒入香菜末、藿香末，起鍋盛入墊有豆芽的盤中，即成。
做法：
1、把草魚宰殺治淨，剔下魚頭、魚尾及魚大骨，斬成塊納盆後，加鹽、料酒和姜蔥碼味，臨走菜時才與青筍片、洋蔥塊一起入沸水鍋裡，汆熟便撈出放窩盤裡墊底。
2、另把取下來的兩扇帶皮魚肉片成片，納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿；把白滷肥腸切成短節。
3、淨鍋上火放油，先下薑片、蔥段熗鍋，摻入鮮湯燒開後，放鹽和味精，把肥腸節、番茄片和魚片下鍋，煮熟再盛入墊有底料的窩盤裡。
4、鍋洗淨後重新上火，放油燒熱才投入青紅椒節、鮮青花椒一起炒香，淋適量的藤椒油，起鍋盛入窩盤，即成。
材料：
豬大腸500克，薑末、蔥末、蒜末、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各少許。
調料：
紹酒10克，醬油25克，白糖100克，白醋50克，花椒油、清湯、鹽、味精各少許。
製作：
1、把肥腸放入盆內，撒點鹽和白醋揉搓，除去表面的黏液，再用清水把大腸的裡外翻洗幾遍，衝洗乾淨。
2、將洗乾淨的肥腸放入涼水鍋中慢慢加熱，待水開後換水再煮，以便去掉腥羶味。
3、肥腸的細尾切去不要，再把肥腸切成約2.5釐米的段，放入加了姜、蔥、花椒的水中煮透，撈出控幹水份。
4、用7成油溫把肥腸炸至金紅色，撈起待用。
5、淨鍋倒入色拉油，放入30克白糖用小火炒至深紅色，再倒入炸過的肥腸翻拌，使其上色。
6、烹入料酒、薑末、蔥末、蒜末，炒出香味後，下入清湯、醬油、白糖、鹽、味精、白醋，燒開後轉小火慢慢燒制。
7、待湯汁開始收幹時，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，繼續慢火燒至湯幹汁濃。
8、用筷子一塊一塊地夾起擺好在盤子上，用手勺把汁液均勻地澆在肥腸上，再撒上香菜末，即可上桌。
出粉流程：
1.碗底調入白胡椒粉、白芝麻、鹽、生抽、油辣椒、紅油，澆入豌豆湯。
2.按照「傳統紅湯肥腸粉」的方法將肥腸、粉條冒熟，在碗中淋入少許骨湯，倒入粉條，撒粑豌豆、酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎即可走菜。
粑豌豆製作：
取溫水漲發的幹豌豆放入高壓鍋，加高湯、鹽，加蓋上汽後壓30分鐘至豌豆熟爛、湯汁濃稠即成。
這道肥腸菜是李仁光根據家傳方法製作的，燒出來的肥腸口感略脆，鮮香無異味。
製法：
1.把扯去油膜的肥腸放進加有姜蔥、料酒的沸水鍋裡，煮至剛斷生便撈出來，衝淨再切成塊，隨後放入加有化豬油的熱油鍋，炒至肥腸表面鼓脹時，出鍋待用。
2.鍋裡放色拉油燒熱，投入薑片、蔥段，以及香果、草果、香葉、八角、香茅草、白芷、白蔻等香料，炒出香味後，再放入適量的幹青花椒、元紅豆瓣醬和郫縣豆瓣醬，炒出色才摻入鮮湯，熬約10分鐘後用密篩濾出香料渣。
3.把炒過的肥腸放鍋裡，加入少許醪糟、冰糖和蒜瓣，大火燒開後轉小火燒制，其間把裝香料渣的密篩浸在湯裡，燒約20分鐘後取出密篩，放鹽、味精和胡椒粉調好味，最後出鍋盛窩盤內，撒香菜點綴即成。
原料：
肥腸800克、草菇200克、香菇200克、鮮筍200克。
調料：
精製油50克、姜5克、蒜5克、蔥5克、泡紅椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、雞精20克、白湯2500克。
製作：
1、草菇、香菇一分為二，鮮筍切稜形。
2、洗淨、裝入砂鍋內待用,姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成「馬耳朵」肥腸洗淨上籠，蒸至8成熟取出，切成4釐米大小的塊,炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯，炒香。
3、摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內，上臺即可。
原料：
鮮墨魚仔200克豬肥腸頭300克青紅辣椒圈50克蒜丁30克姜丁20克八角10克桂皮10克香葉5克幹辣椒節30克料酒10毫升紅燒醬油5毫升辣鮮露5毫升蠔油3克鹽、雞精、胡椒粉、溼澱粉、菜油各適量
製法：
1.豬肥腸頭治淨後，放入加有八角、桂皮、香葉和幹辣椒節的沸水鍋裡，煮至用筷子能戮穿時才撈出，趁熱抹上紅燒醬油。隨後把豬肥腸頭切成2釐米長的圈，下八成熱的油鍋裡炸至表面發脆時，撈出。另把墨魚仔洗淨，投沸水鍋裡煮20秒才撈出。
2.鍋裡放油燒熱，投入姜丁、蒜丁煸至色黃時，加入青紅辣椒圈續炒至出香，等到放肥腸節和墨魚仔翻炒勻以後，再烹料酒並加鹽、辣鮮露、蠔油、雞精和胡椒粉調味，最後勾芡並淋尾油，出鍋便裝入燒熱的砂鍋，即成。