俗話說：「初一餃子初二面，初三的合子往家轉（大年初三，古時候的人們認為這一天是穀子的生日，這一天是不吃米飯的）」。《說文解字》中曾有：轉，運也。這寓意著大年初三，吃了合子，看了弘毅小講堂公眾號並且轉發點讚的朋友們好運也就來了，也有錢賺了。無論是餃子麵條還是合子，都離不開面。今兒我就給大伙兒聊聊面的發展史。
甲骨文「面」字是象形字，裡面是「目」字，外面表示面龐。最早的寫法簡直像極了西方現代抽象派畫家筆下的肖像畫：只突出了一隻眼睛，然後再加一個眼眶就齊活了。（面，顏前也。——《說文》）《禮記·曲禮上》：「夫為人子者，出必告，反必面。」而作為五穀的面實際上最早寫作「麵」，和臉面的面是兩個字，後簡化字把麵和面合二為一。據說有一次漢武帝看《相書》時，問大臣是不是人中長，壽命就長
東方朔就說了：真是這樣，彭祖臉得多長。這本來是個笑話，到了民間，這段君臣對話就變成面（麵）長壽長，再後來過生日就變成吃長壽麵了。
「麵」字有一個清晰的麥字，麥分為小麥、大麥等種類。小麥是現今世界上最重要的糧食作物之一，種植面積和總產量均居世界第一位。有1/3以上人口以小麥為主食，大部分的麵都是小麥磨製加工而成。
《論語》裡提到：四體不勤，五穀不分。「五穀」指的就是包括小麥在內的五種糧食作物，即稻、黍、稷、麥、菽；或麻、黍、稷、麥、菽。這其中或有稻無麻，或有麻無稻，但必有麥。稻米的原產地在中國，而小麥卻是舶來品。小麥起源於亞洲西部。今天所種植的普通小麥是由三種野生小麥經過兩次的天然遠緣雜交和經歷了九千多年的自然選擇和人工選擇而形成的。考古學家在九千年以前中東地區古墓裡發現了人類最早種植的小麥，這是一種一個小穗只結一粒種子，所謂一粒小麥。大約在公元前五千年的時候，一粒小麥又與一種野生小麥自然雜交，形成了二粒小麥。後來二粒小麥又與粗山羊草發生了雜交。這一結合，不僅可以結出三粒種子，使產量得以提高，而且小麥還可以發麵，使得小麥的食用品質得到了很大的提高，也因此受到最廣泛的歡迎。公元前7000年，中亞的土耳其、伊朗、巴勒斯坦、伊拉克、敘利亞、以色列就廣泛種植栽培小麥。大約5000年前，小麥開始從新疆傳入中原。新疆近鄰中亞，小麥可能最先就是由西亞通過中亞，進入到中國的西部地區。在甘肅省民樂縣東灰山遺址中出土了距今約5000年的包括小麥在內的五種作物種子；在距今4000年前的塔裡木盆地的小河墓地中也有麥粒的種子；在距今3800年左右的新疆孔雀河畔古墓溝墓地中，墓主頭側的草編小簍中有小麥隨葬，十多粒至一百多粒不等，初步鑑定為普遍小麥和圓錐小麥。雲南劍川、青海都蘭等地都有青銅時代的炭化小麥發現。《詩經》中已經有大量有關麥的記載，出現了七次之多。如《詩經·鄘風·載馳》中有「我行其野，芃芃其麥」；《詩經·鄘風·桑中》「爰採麥矣？沬之北矣。」；大家最熟悉的應該是《詩經·魏風·碩鼠》中有「碩鼠碩鼠，無食我麥」。《史記·宋微子世家》記載了一個故事：箕子朝周，過故殷墟，感宮室毀壞，生禾黍，箕子傷之，欲哭則不可，欲泣為其近婦人，乃作《麥秀之詩》以歌詠之。其詩曰：「麥秀漸漸兮，禾黍油油。彼狡僮兮，不與我好兮！」所謂狡僮者，紂也。殷民聞之，皆為流涕。（可對比《黍離》閱讀）依據目前的線索，中國境內的小麥大體是沿著中亞－新疆－河西走廊－陝西－中原這一途逕自西向東逐漸傳入的。在小麥傳入中國以前，中國人早已形成了北方小米，南方大米的主食習慣。黃河流域發展了以種植粟（小米）、黍（大黃米）等旱地作物為特色的農耕文明，長江流域是以水稻種植為主。外來的小麥很難被已經習慣了大米和小米的中國人所接受。從眾多的歷史記載來看，小麥傳入中國之後的很長時間裡，中國人食用小麥的方法和食用大米小米是一樣的，即所謂「粒食」（《墨子》云：「四海之內，粒食之民。」）。將小麥整粒蒸煮熟化之後，製成「麥飯」，用筷子夾食。由於麥飯口感粗糙，它所受歡迎的程度遠不及大米小米。現在陝西依舊還有吃麥飯的習慣，不過已經加工改良，加入大量野菜或蔬菜讓口感更舒適。麥飯在大多數情況下只不過是野人農夫之食耳」。古人也經常用「麥飯」來形容生活的艱苦樸素。歷史上有人以麥飯「何其薄」為由而拒絕受邀進食。（《後漢書．卷八三．逸民傳．井丹傳》：丹不得已，既至，就故為設麥飯蔥葉之食。丹推去之，曰：「以君侯能供甘旨，故來相過，何其薄乎？」更置盛饌，乃食。)晉代京口地方民謠中就以「食白飯」和「食麥麩」來表示得志與不得志。《宋書·五行志》曰：「晉王恭鎮京口，誅王國寶，百姓謠云：「昔年食白飯，今年食麥麩。天公誅謫汝，教汝捻嚨喉。嚨喉喝復喝，京口敗復敗。」識者曰：「昔年食白飯，言得志也。今年食麥麩，麩粗穢，其精已去，明將敗也，天公將加譴謫而誅之也.」恭尋死，京都又大行亥疾，而喉並喝焉。對於麥飯和米飯的選擇更成為一種道德標準。南朝齊國的輔國將軍、齊郡太守劉懷慰以食麥飯不餉新米，而稱「廉吏」。南朝西豫州刺史和隋初的徐孝克都以「唯食麥飯」和「常啖麥」來向母親表示哀悼。而子女自己吃米飯，讓老人吃麥飯則會被罵為不孝。有一次朱熹去看望女兒，女兒因家貧只能拿出蔥湯和麥飯來招待老父，因此倍感羞愧內疚。朱熹對此反而十分高興，還寫下一首詩來安慰女兒：「蔥湯麥飯兩相宜，蔥補丹田麥療飢。莫道此中滋味薄，前村還有未炊時。」在以稻米為主食的南方，麥飯在食用者的嘴裡，甚至連供給豬狗食用的碎稻米都不如。宋人黃震在鹹淳七年中秋《勸種麥文》中提到：「撫州田土好，出米多，常年吃白米飯慣了，厭賤麥飯，以為粗糲，既不肯吃，遂不肯種。祖父既不曾種，子孫遂不曾識，聞有碎米尚付豬狗，況麥飯乎？」南北朝時期，南朝齊梁大戰，梁軍以「麥屑為飯……兵士皆困」，於是蕭衍急調一批大米，以荷葉包飯供應士兵，結果梁軍士氣大振，攻之，齊軍大潰。吃小麥與吃大米，居然會導致軍隊士氣衰落和士氣大振的不同結果，可見小麥當時在人們眼中的地位。小麥進入中國以後，雖然遇到了很大的阻礙，但它也具有明顯的優勢，一個突出的表現在於它可以起到了繼絕續乏的作用。小麥耐寒能力強，它可以秋種夏收，而中國原有的糧食作物一般都是春種秋收。小麥正好可以利用秋獲之後的勞力、土地進行生產，並在夏季糧食青黃不接之時接濟供應。從周代開始，中國的最高統治者就開始了對小麥的關注。每年秋季都要親自勸民種麥。這是其它作物所沒有過的「待遇」。西漢董仲舒說上曰：《春秋》它谷不書，至於麥禾不成則書之，以此見聖人於五穀最重麥與禾也。今關中俗不好種麥，是歲失《春秋》之所重，而損生民之具也。願陛下幸詔大司農，使關中民益種宿麥，令毋後時。——《漢書·食貨志上》。西漢時期的一些著名農學家，如趙過、氾勝之等都推廣小麥種植。東漢末年軍閥混戰，一代梟雄曹操曾下令「士卒無敗麥，犯者死」。於是當軍隊要通過麥田時，騎士皆下馬，以保護小麥。未曾想到曹操自己坐騎跑入麥中，本可法外開恩的他還是以身作則，割發代刑。宋代董煟《救荒活民書》中的話來說，「二麥（即大麥、小麥）於新陳未接之時，最為得力，不可不廣也……，此非徒救荒，亦因寓務重本之意。」正是因為小麥煮著吃真不好吃，所以石磨出現之前，小麥在農作物中的地位一直不靠前，石磨出現於戰國，小麥就可以用來磨成麵粉，於是古人對於小麥的食用，就從粒食轉變成了麵食，這是我國飲食史上的一大進步。漢代小麥的種植相比較先秦時期，已經有了質的飛躍，而促使這一現象的出現，並不是因為麥子的品種有了變化，而是人們對於麥子的食用方法發生了變化。在漢朝時期，餅的種類已經有很多了，烹製的方法也多種多樣，有蒸、烤等等，做餅之前先將麥子磨成面，去掉麥皮，然後摻水捏成餅狀。蒸的話，就直接放入釜中蒸熟即可，《急就篇》中顏注曰：溲麵而蒸熟，則為餅。而這種製作餅的辦法，依然被人們沿用，不過當時的人們並不知道面的發酵方法，所以這時候的餅多為「死麵餅」，這種食物我們現在依然可以吃到。烤的餅又叫做「胡餅」，《太平御覽》引《漢書》中云：靈帝始胡餅，京師皆食胡餅，如果用現在的一種食物形容的話，其實就是燒餅。真正把麵食普及到大眾中去則是在一千多年前的唐宋時期。順便說一下，就麵食的加工方法而言，中國人也沒有象其它以小麥為主食的民族一樣靠烤麵包來養活自己，而依然是採用自己所慣用的方法，將麵粉加工成饅頭、包子、麵條之類，蒸煮而食。本應伴隨小麥傳入中土的烤麵包在明末清初才由西方傳教士利瑪竇和湯若望等人帶入。唐朝時，《唐六典》裡說當時宮裡人夏天都用槐葉汁兒拌麵吃，稱之為「冷淘」。《杜詩鏡銓》卷十六有《槐葉冷淘》一詩,張緒作注云:「槐葉味涼苦,冷淘,已熟面名,蓋以槐葉汁和面為之。」冷淘類似河南現在的撈麵條。擀好圓圓的麵皮，咔咔咔切成麵條，下沸水鍋煮熟。撈到涼水裡涮涮，盛在碗裡澆上蒜汁、香油。最後可以加上炒好的番茄雞蛋或者豆角炒肉等澆頭，拿筷子一活，端起碗來蹲到地上，滋溜兒一碗就下肚了。夏天炎熱，吃上一碗涼颼颼的撈麵條是非常愜意的。北宋汴京商業手工業中，有各種不同的行業，見於《東京夢華錄》卷二、卷三、卷四的就有：姜行、紗行、牛行、馬行、果子行、魚行、米行、肉行、饅頭店、麵店、煎餅店、雜物鋪、藥鋪、金銀鋪、彩帛鋪、染店、珠子鋪、香藥鋪、靴店等三十多「行」。宋朝的麵食，品種更為豐富，有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……當時市場上還有一種胡餅，「以胡人所常食而得名也」，其實就是我們今天所說的饢。宋人還在胡餅上加肉，烤製成「白肉胡餅」「豬胰胡餅」，大概跟現在的披薩餅差不多。夏月麻腐鶏皮、麻飲細粉、……細料餶飿兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、（金屈）刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元、皆用梅紅匣兒盛貯（摘自《東京夢華錄》）餶飿兒是什麼說法眾多，有人說是餛飩，或是水餃，也有認為是另一種帶餡兒食物，做法比前兩者更複雜。更有包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、肉包子、魚兜雜合粉、灌大骨之類。（摘自《夢梁錄》）……亦有專賣菜面、熟齏筍肉淘面，此不堪尊重，非君子待客之處也。（摘自《夢梁錄》）「齏」指調味用的姜蒜或韭菜碎末兒，加上筍肉，好理解，就是宋代版的竹筍酸菜肉絲。而淘面指的就是冷麵、涼拌麵。以後吃竹筍酸菜肉絲冷麵的時候，就可以得意洋洋地說我吃的是「熟齏筍肉淘面」，保證朋友送你三個字「說人話」。……、三鮮棋子、蝦棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、抹肉、銀絲冷淘……（摘自《夢梁錄》）棋子，是一種蒸熟後曬乾的易於保存的麵食，多為棋子狀，和現在天津衛的貓耳朵差不多。大家熟悉的《水滸傳》裡也有很多對麵食的描寫，最先想起的一定就是武大郎的炊餅。炊餅不是我們現在所吃的燒餅或者大餅，其實宋代的炊餅就是饅頭，是飽受宋代人民歡迎的基本主食。那為什麼要叫炊餅呢？在古代，所有麵食統稱為餅，再細分的話，會根據做法不同而取其不同的名稱。其實炊餅本叫蒸餅，但到宋仁宗時代就改了，宋仁宗本名趙禎，禎與蒸讀法相近，為了避諱皇帝的名字，故改叫炊餅。水滸傳中也提及了饅頭，孟州嶺下的十字坡，孫二娘在一個前不著村後不著店的偏僻角落開著一個饅頭鋪。被發配的武松途徑此處打算歇腳果腹，孫二娘端上來的，便是饅頭了。這饅頭，其實類似咱們今天吃的包子，是有肉餡的。據說現在上海7-11店裡的上海阿姨還是管包子叫饅頭（請上海的讀者們幫忙指正）。雖然水滸傳中孫二娘賣的是人肉饅頭，但是在宋代饅頭是正正經經的拿羊肉做餡的。宋朝人喜食饅頭，無論是為官為民都對饅頭情有獨鍾，甚至民間至今流傳著宋神宗和饅頭的故事。傳說宋神宗去太學視察工作，關心學生們的飲食情況，便和學生們一同吃了這肉饅頭，隨後高贊「以此養士，可無愧矣。」這肉饅頭有皇帝的加持也變得揚眉吐氣，改名太學饅頭，從此揚名天下。到了明清，小麥得到更廣泛地發展，按照品種、做法和特色分，多達上百種。陝西，山西一帶出現拉麵，1915年，蘭州拉麵出現。小麥得到統治者的重視，可是逆襲之路依舊波折，一個新的問題又出現了。由於小麥抗寒，所以古人認為小麥生長過程中積蓄了寒毒，不可隨便食用。唐代本草學家陳藏器云：「小麥秋種夏熟，受四時氣足，自然兼有寒溫，面熱麩冷宜其然也」。《飲食須知》等元明書籍也認為麵粉熱性，熱性的面是致毒的根源。更有甚者，唐本注云：「小麥湯用，不許皮坼，雲坼則溫，明面不能消熱止煩之。」意思是，要用完整的小麥用水煮熟之後連湯帶水一併食用，也即粒食，不許加工成麵粉。只有連麩帶面的小麥粒合湯完用（粒食），才可以「消熱」。古人認為，面熱而麩涼，煮以為飯，可免面熱之患。也就是說，小麥只許整粒煮飯，不許做麵條，更不許做饅頭、做麵包、做烙餅，否則就會中毒「病狂」，乃至死亡。唐代名醫孫思邈認為面「多食，長宿，加客氣。畏漢椒、蘿蔔」，即吃麵多易引發外邪侵入體內，用花椒、蘿蔔方能克其毒。宋代《本草圖經》中說：「小麥性寒，作面則溫而有毒。」元代名醫賈銘更誇張，說吃麵中毒後，不僅掉頭髮，連眉毛也跟著一起掉。北宋醫學家董汲、北宋科學家沈括、五代十國時南唐大學士張洎、明代學者高濂等名人都相信面有毒。清代文學家袁枚本喜吃麵，無意中從古書上得知此說，從此不再食用，做客時別人請吃麵，必用清水反覆衝洗數遍，方能下咽。這可能是吃麵需要過水的由來。宋代方勺在《泊宅編》中稱：「世人食麵訖，往往繼進麵湯，雲能解面毒。」這可能是原湯化原食的由來。小麥在中國克服了重重障礙，經過了一個漫長的本土化歷程，它在淘汰中國原有的一些本土糧食作物的同時，使自己在糧食供應中的地位穩步上升，最終成為一谷之下，百穀之上的糧食作物，尤其是在中國北方更是成了首屈一指的糧食作物。小麥的歷史到此介紹完了，如果您有關於小麥的趣聞，也歡迎在文後共享。最後問朋友們一句扎心的話：「小麥尚且這麼努力，你有什麼理由無緣無故放棄？？？」