眼看已到年中，餐飲行業仍未恢復，近日北京疫情又突然升級，下半年形勢變得更不樂觀。
在疫情的籠罩下，似乎也有例外。近期在走訪市場的過程中，紅餐網(ID:hongcan18)發現一家餐廳，生意火爆，就餐需要排隊，店內包廂需提前2天預定。它不是火鍋、燒烤一類重口味餐廳，也不是高性價比的小吃店，而是一家現蒸現吃、主打健康的蒸鮮餐廳。
順德歡樂海岸PLUS是一個剛開業不久的休閒度假區，周邊人流尚未達到最旺的狀態，但其中一家名為優食坊蒸鮮的餐廳卻早已聲名在外。
記者到訪時正是午餐時段。這家上下三層，面積達1400平方米的餐廳，像是完全沒有受到疫情的影響，人聲鼎沸，散客區域位置都已經坐滿。
據工作人員介紹，疫情過後，優食坊的客流僅用兩個月時間就已恢復到疫前水平。現在，周末就餐基本需要排隊，包廂尤其搶手，需提前一天甚至二天預定。
大部分餐廳的客流恢復還在艱難爬坡時，優食坊竟然逆流而上，生意甚至比去年同期更好。我們對此十分好奇，於是聯繫其創始人賴東生，一探究竟。
賴東生是一個雄心勃勃的餐飲跨界者。
5年前，他棄政從商，與兄弟一道，將一個餐飲蒸汽設備企業做到細分領域第一，形成集設備的研發與製造、餐飲管理諮詢與培訓、蒸鮮餐廳運營管理、食材整合與供應為一體的全產業鏈生態體系，一舉成為蒸鮮餐飲行業名副其實的創領者。
△ 午餐時段的優食坊歡樂海岸店，座無虛席
2年前，他創立了優食坊蒸鮮餐飲品牌，並以在港股IPO上市為目標，準備打造中國第一家蒸鮮餐飲品類上市企業。
目標越是遠大，基礎越要打牢。一個連鎖餐飲品牌能不能做大做強，重點要看這個餐飲品類，在客戶體驗、標準化、效率提升、成本控制上是否有優勢條件。優食坊蒸鮮餐飲，都行嗎?
01客戶體驗：定位清晰，開啟健康餐飲新體驗
相對於煎炸炒，蒸，是家喻戶曉的最為健康營養的烹飪方式。
近幾年，健康飲食越來越受消費者的重視。疫情後，這一需求更加突出。優食坊在疫情後快速恢復，生意火爆，無疑跟其健康餐飲的定位分不開。
(1)現蒸現吃，健康看得見
賴東生是一名醫學博士，曾任福建省血液中心副主任、西藏林芝市衛生計生委副主任、副局長。醫學專業背景加上在醫療衛生機構的從業經歷，讓他對食物多樣、少油、少鹽、少糖、少煎炸、合理膳食的理念有著更深刻的理解。
優食坊最大的特色就是，聚焦蒸鮮系列產品，食材現配鮮蒸，健康看得見。
對於多數人認為蒸鮮餐廳吃法清淡，口味過於單一的印象，優食坊特別注重將各種不同口味的食材進行調和搭配，讓菜品呈現出意想不到的驚喜和味覺體驗。
比如百香果香橙蒸鮑魚，融合有百香果及香橙的鮑魚，色、香、味俱全，讓食客們瞬間產生深刻的味覺記憶，健康又美味。
(2)切入中高端餐飲，品質看得見
走進優食坊，第一的感受不單是環境簡約雅致，菜品也是精心製作，擺盤精美，一看就會被誘人的色香味所吸引。
之前消費者接觸的蒸汽海鮮餐廳，大都是直接把食材倒在蒸片上蒸，其「簡單粗暴」的出品方式，難登大雅之堂，也難以標準化。
優食坊在客群定位上十分清晰，主要為注重健康和生活品質的群體提供餐飲服務，切入中高端餐飲賽道，瞄準商務宴請和家庭聚會客群。凡到優食坊體驗過的人，基本上都讚不絕口，完全顛覆了他們之前對蒸汽海鮮的刻板印象。
在客群定位上，賴東生有其更深層次的考慮：一是想與前幾年走大眾路線難登大雅之堂的蒸鮮餐廳形成區隔和差異化，打造一個高品質的全國頭部高端蒸鮮餐飲品牌。
另外，優食坊鎖定中高端正餐賽道，相對於傳統的中式正餐，其在客人用餐體驗、菜品製作標準化、成本控制和效率提升上有獨特優勢，賴東生希望在這一賽道上，填補傳統中高端中式正餐難以連鎖複製的空白。
02 標準化：菜品不依賴大廚，操作標準化、可複製
像火鍋一樣，蒸鮮菜品，不需要操作複雜的烹炒，廚師只需簡單的切配，簡單易學，不依賴大廚。
同時，因為使用全智能蒸汽設備，蒸烹的時間、溫度精準可控，整個門店操作高度標準化、智能化，非常適合連鎖規模發展。
03成本控制：核心成本壓力小，供應鏈規模成本低
(1)菜品製作只需切配，後廚面積及人員少
優食坊的蒸鮮菜品是以食材現配鮮蒸為主，運營流程相對簡單，可減少人員的配置和廚房的空間，相對於其他傳統中式正餐，可節省一大筆成本費用。
如優食坊順德店，面積達到1400平方米，但廚房面積不到100平方米，而且裡面只需要10名左右廚工負責處理生鮮食材，大大減輕了人力成本和租金上的兩大壓力。
(2)優化菜單結構，一材多用，減少損耗率
在我們的認知中，好食材往往意味著高價格。賴東生卻表示，食材品質高價格不一定高。「降低食材成本，優食坊首先要從菜單規劃上入手，努力做到食材精減，一材多用。」
食材精簡，又要讓消費者覺得菜品豐富，因而要一材多用。比如一隻雞，雞腿肉用來做桑拿雞，雞胸肉做手撕雞肉，雞內臟做滷水雞雜，雞翅膀做滷水雞翅，而剔除的雞骨則可以做雞骨湯和雞骨粥。
此外，優食坊不做小眾、獵奇類的食材，儘量選擇國內常見的食材。這些食材本身在國內已經形成了優質、穩定的供應鏈，再加上優食坊是連鎖餐廳，隨著品牌規模的擴大，能夠倒逼食材供應價格降低、食材成本降低。
食材雖然大眾，但品質並不普通。優食坊對食材的斤斤計較，體現在對食材的品質標準上。
比如優食坊的招牌菜——桑拿魚，這道菜是順德名菜，因為上過CCTV紀錄片《尋味順德》而廣為人知。桑拿魚的原材料鯇魚，市面上普遍只需8元一斤，但優食坊的成本則是15元一斤。
為什麼貴這麼多?因為他們的鯇魚是生態養殖，在上桌之前，還要專門在流動的活水中不餵食靜養「瘦身」一個月，除去水塘養殖的泥腥味，讓肉質更為鮮美，達到做順德魚生的標準。
賴東生介紹，優食坊的食材要直接與源頭供應企業合作，藉助第三方專業力量，建立起專業的食材供應體系，這樣就能在源頭上保證食材的品質。
04效率提升：運營操作標準化，全智能蒸鍋效率高
(1)後廚可提前備菜，出菜快
傳統中式正餐中，煎炒炸的菜品是不能提前做的，否則影響口味，客人點一道，廚師做一道，效率相對較低。
優食坊的菜品全是現蒸現吃，後廚人員一上班後，就可根據預期銷售量備好菜品。到用餐時間，客人一到就可直接上菜，客人集中來時，也可同時上菜。即使是現殺現蒸的海鮮類菜品，也僅需宰殺清洗就可出菜，不需要後廚再加工製作。
(2)智能蒸汽設備，3-5 分鐘蒸出一道菜
在優食坊的客戶評論裡，有一個標籤十分明顯：高科技。其店內使用的全智能蒸汽設備，不僅操作簡便，對烹飪溫度和時間有精準的把控。
這種智能蒸汽設備的蒸汽溫度始終是100度恆溫，能夠快速鎖鮮，每道菜基本只要3-5分鐘便能蒸熟，不會讓消費者花十幾分鐘等一道菜。
在服務的過程中，有時服務員也會教消費者使用設備。因為是全智能，操作十分簡單，食客甚至可以自己動手操作，消費體驗感在動手操作中增加。
05加快步伐入駐深圳優食坊布局全國計劃已經啟動 除了順德歡樂海岸城店，優食坊在中山、佛山南海還另有兩家門店。2年打造3間門店，這樣的速度在餐飲行業不算快。 賴東生介紹，這2年他們都在潛心打磨基本功，在單店盈利模型、客戶體驗、產品規劃、運營效率、成本控制等方面不斷調整優化，如今單店盈利模型已經驗證通過，連鎖品牌模式也基本成型。
回顧這些年，大眾餐飲的興盛，讓中高端餐飲一度顯得冷落。但實際上，這片市場一直都在，只是沒有得到很好的連鎖化發展。
目前的中高端餐飲，多以粵菜、徽菜等各大菜係為主，極其依賴廚師、無法複製，效率相對較低，環境富麗堂皇，模式重，很難標準化和連鎖化經營。
賴東生希望把優食坊打造成為全國蒸鮮餐飲品類的引領者、頭部品牌，打造成為中高端連鎖餐飲賽道上的一匹黑馬，最終孵化上市。
近兩年的市場調查已經顯示，消費者的口味正在從刺激型轉向品鮮型轉變，消費者不再一昧追求口味的刺激，而對吃得健康有了更多的關注。而疫情過後，健康飲食觀念必定更加深入人心，那些健康營養的品類必定會獲得人們的青睞。
賴東生透露，優食坊已經啟動全國布局計劃，深圳是品牌布局全國的第一站，也是其品牌總部及上市主體的落戶城市。在2022年之前，他們計劃在深圳開設10-20家門店，之後再向全國一線城市以城市運營中心的模式整體複製拓展。
至於為何一開始就樹立上市這一長遠目標，賴東生有其深思熟慮的認識：「未來餐飲企業一定是品牌、成本、人才上的競爭，只是開一兩家店，不能形成強勢品牌、不能形成規模效益，不能形成人才勢能，這樣的餐飲企業遲早要落幕。」
接下來，主打健康的蒸鮮品類正在迎來新一輪發展機遇，優食坊無疑是一個站在市場風口上的品牌。未來，優食坊如何乘風而起，我們將持續關注它的發展。