本文專家:範琳琳，荷蘭瓦赫寧根大學食品安全碩士
本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授
美食千萬種，口味多不同。
皮蛋，曾被封為「外國人最不能接受的十種中國食物」之一，但它卻是很多家庭餐桌上的「常客」。
爽口開胃、做法簡單，備受很多人的喜愛。
但近期，吃涼拌皮蛋後發生食物中毒的事件頻頻發生，輕者導致嘔吐、腹瀉，最嚴重乃至身亡。
經醫生診斷，蒲女士一家是吃皮蛋引起的食物中毒。
吃皮蛋為什麼會中毒？皮蛋以後不能吃了？這些知識趕緊告訴家裡人
吃皮蛋為什麼會中毒？
經調查，吃皮蛋引起中毒的其實是沙門氏菌。
在我國，有70%-80%的食物中毒事件，都是由沙門氏菌引起的。
沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌是最常見的三種食源性致病菌，目前全世界已經發現近一千種，多數會導致動物生病，但也會經過汙染食物或者糞便傳染給人類，導致人類感染病菌和食物中毒。
沙門氏菌的繁殖能力十分強大，溫度20℃以上就可以大量繁殖，即便是在冰箱中冷凍，還可以生存3-4個月。
沙門氏菌在食物中大量繁殖且達到一定數量後，就會產生毒素，最終導致食用的人發生食物中毒。
據統計，全球每年約有超1億人感染沙門氏菌，雖然大部分人可以被治癒，但約10萬人也因此而死亡。
哪些食物中可能有沙門氏菌？
沙門氏菌在自然界分布廣泛，常見於我們食用的畜肉、禽肉、蛋類、奶類等食物中。
更可怕的是，食物被沙門氏菌汙染後，肉眼無法分辨。
如果其中一種食物被汙染了，而烹飪用具又沒有進行充分清洗，那麼，極有可能通過菜板、刀具或者與其他食材接觸擴大感染範圍。
人食用了經過涼拌的皮蛋且放置時間過長或者已被沙門氏菌汙染的皮蛋，再加上高溫環境，使它們的繁殖能力迅速增強，一不小心就會導致食物中毒。
哪些人群最好別吃皮蛋？
嬰幼兒——
嬰幼兒的消化系統並未發育完全，皮蛋是經過強鹼醃製的，不利於消化。
再者，皮蛋在製作過程中，多多少少會有氧化鉛滲入到皮蛋內部，過量攝入皮蛋可能會有鉛中毒的風險。
嬰幼兒如果過量攝入鉛，會給神經系統、血液循環系統和腎臟造成危害，影響發育。
現在市場上正規售賣的是「無鉛皮蛋」，實際上也只是降低了鉛含量，滿足國家低於0.5mg/kg的要求，但並不等於完全不含鉛。
老年人——
老年人隨著年齡增加，身體各個系統的功能逐漸退化，對食物的消化能力也大大降低，雖然皮蛋口感順滑，但最好還是少吃。
孕婦——
孕婦的消化能力會受到孕期激素的影響，而且，孕婦攝入的食物元素會經由臍帶輸送給胚胎，所以孕婦最好不要吃。
疾病患者——
特別是肝病患者，皮蛋中的鉛需要肝臟進行解毒，會加大肝臟的負擔。
一旦中毒怎麼辦？
沙門氏菌導致食物中毒的潛伏期一般為6-48小時，症狀的顯現主要取決於食入病菌的數量和個人身體狀況。
輕者會有噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱等症狀，嚴重的會引起痙攣、脫水、休克甚至死亡。
所以，老年人、嬰兒和免疫力低下的人群，很容易因為沙門氏菌進入血液而導致菌血症，嚴重可致死。
一旦發生或者懷疑沙門氏菌食物中毒，最直接的辦法是將它儘快排出體外，可以通過催吐或者服用瀉藥的方式，儘量減少毒素在體內累積，並且儘快就醫。
如何預防中毒？
仔細清洗
無論皮蛋還是雞蛋，剝掉殼前，最好先用清水清洗，或者用開水衝淋一下，以免蛋殼上攜帶汙染物。
認真觀察
如果發現皮蛋有異味或者蛋體不成形，需要整個扔掉。
儘量熟吃
沙門氏菌食物中毒雖然可怕，但它也有一個致命的弱點——怕熱。
所以，吃皮蛋，一定要將食物充分加熱煮熟，當然也可以做成皮蛋瘦肉粥、皮蛋上湯等。
儘快食用
如果吃涼拌皮蛋，在確保皮蛋新鮮的前提下，最好在拌完後儘快吃光。
生熟分開
皮蛋，無論是生吃還是熟吃，最好與生食分開使用菜板和刀具，並且使用後進行充分清洗，以免交叉感染。
綜上所述
皮蛋，吃可以吃
但請一定要煮熟！
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