26道涼菜品秘籍—醬汁配方
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麻辣檳榔深海蟹鉗汁
臻味食藝—王阿強
蟹鉗汁配方:
廚邦醬油100克，廚邦蠔油150克，美極鮮辣汁200克，藤椒油60克，白糖200克，檳榔5個。
製作步驟：
取500克解凍的蟹鉗，入開水鍋加少許黃酒飛水（3-5）分鐘，撈出衝涼備用。取調製好的麻辣汁150克澆入盛有備好的蟹鉗容器中，加入少許紅、綠小米椒，加少許拍蒜浸泡20-30分鐘即可。
口味：麻辣、鮮香、略帶少許檳榔的味道。
玫瑰醬鴨
臻味食藝——溫增傑
原料:
白條鴨1隻（3.5斤左右）
做法:
1.白條鴨，去頭脖屁股.鴨子一開二清水中浸泡三小時去血水。
2.鍋入清水，加紅曲粉（看顏色，稍重點）沸水
3.鍋入少許蔥油，放入姜塊20克，蒜子20克，桂皮，大料，草果，（各少許）炸香，撈出香料備用
4.鍋入鴨子兩面煎制一下，（去油，緊皮），把油倒出
5.鍋中放入竹網一個，倒入香料，加生抽8兩，冰片糖6兩，玫瑰露酒30克，紅曲粉（適量調色用）
6.放入鴨子，加水，以醃末鴨子3分之2為準，小火燜30分鐘即可（中間15分鐘翻一次）
7.把鴨子，竹網取出，在加入20克玫瑰露酒，開大火把汁收濃（以掛住汁為準），撒熟芝麻少許
8.再把鴨子入鍋內醬汁中，裹汁，掛汁，出鍋，鴨子撒熟芝麻
9.把剩餘的醬汁倒出，備用
10.有菜時，鴨子剁塊，微波爐加熱一下，把鴨醬打熱一小碗，把剁好的鴨子在鴨醬中裹一下，（也可澆上去）裝盤即可，
此醬鴨醬香味濃，顏色紅亮似玫瑰，帶走少許玫瑰香味
《製作時有不解時，聯繫臻味——溫增傑手機同微信號18734839691》
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魅力春雷筍
臻味食藝——田磊
旺銷理由：雷筍味道鮮美、甘甜脆軟是春天餐桌上的必選食材
原料： 雷筍 200克
雷筍汁配方：
胡麻油100克 黃燈籠椒50克 白醋30克 雞汁15克 泰椒圈5克 鹽15克 味精10克白糖15克
製作：
先將雷筍改刀成長條 清水浸泡1小時 去除筍的異味控幹水份納入盆中待用
將以上調料炒至調成汁放涼其後將放涼的汁水放入準備好的筍盆中 放冰箱泡三小時 出菜時立體裝盤即可
臻味一品姜蔥雞
臻味食藝----張長在
原料：柴雞1隻，（2斤3兩左右）
做法：
1.先把柴雞清理乾淨後清水中浸泡一個小時把去血水。
2.鍋裡放清水燒開後把雞放鍋裡輕微燙30秒左右後衝涼水。
3.另在一個鋼桶裡放35斤清水煮開 。
4.放入剛桶裡加鹽150克，雞粉300克，大蔥100克，姜100克，鮮沙姜150。 5.把雞放進去煮5分鐘關火泡40分鐘。準備一盆冰水把雞撈出直接放入涼透後撈出。
6.把雞剁開裝盤後先倒入豉油10克，後加入秘制薑蓉汁70克即可。
《臻味---張長在同微信號18734889976》
老壇泡黃瓜
臻味食藝——蔣文龍
醃黃瓜汁水配方：
醋2斤，白糖1.6斤，生抽1.4，蜂蜜50克，味精15克，老抽35克，美人椒60克，泰椒40克，帶根香菜25克，蒜片35克
藥膳之荷葉風乾雞
臻味食藝——喬亞軍
原料:老母雞2隻
風乾雞配方：
【藥材】
八角15克.桂皮80克.花椒20克.草果150克.黃枝子100克.幹辣椒40克.蘿漢果2個.丁香100克.香葉80克.鮮香毛草100克。
【調料】
一品鮮500克.
廚邦美味鮮醬油1500克. 廚邦六月鮮800克.
白沙糖40克.冰糖500克.味精150克.
製作步驟:
1取1000克純淨水將調料中的白沙糖.冰糖煮至融化，
2將準備好的調料放入煮至融化的糖水裡熬開，放入藥才，
3將購買回來的老雞內臟清洗乾淨，放入熬好調料中，俺至12小時，
4將俺至好的老雞胸部劈開用烤雞叉，掛起風乾24小時，
5將風乾好的雞放入蒸箱蒸60分鐘，取出撕開放入料油調均勻即可。
此菜特點:口感勁道十足，鮮香.即有藥材的功效。
《製作時有不解時，聯繫臻味——喬亞軍手機同微信15834163262》
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溫拌螺頭拌粉
臻味食藝——溫增傑
螺頭料配方：
雞粉3兩 、 味粉5兩、白糖3兩、攪拌均勻即可！
臻味蜜汁仔排
臻味食藝——陶斌軍
密汁配方：
白砂糖1500克，番茄沙司1200克，冰糖250克，生抽300克，鎮江香醋 500克，紅曲粉100克，
製作仔排十五斤【斬成段】清洗乾淨，花椒鹽100克，硝10克，將仔排和花椒鹽拌勻，最後放入硝醃製十二小時，清洗乾淨，將清洗好的仔排上漿，上漿好放 冰箱醒兩個小時候使用，
製作過程：
將上漿好的仔排下入油鍋，炸制定型後撈出【不宜長時間炸制】備用，
鍋內放入色拉油50克，下入大蔥30克，薑片50克炒香後 加入仔排，和以上的所有調料【香醋最後放】翻均勻，加入水【水剛好淹沒仔排為準】大火燒開轉中火燒，十五分鐘後收汁，湯汁收的差不多的時候加入香醋，繼續收汁，湯汁濃稠可以掛在仔排上為準，加工好的仔排倒入託盤內攤開即可使用，上菜時需要放在微波爐加熱後使用；
燒椒三黃雞
臻味食藝——趙龍
製作流程：
1.將買回的鮮三黃雞清洗乾淨，用純淨水3000克水，加入鹽焗雞粉5克，鹽20克，味粉30克，大蔥一根，姜一塊，小火煮十分鐘，關火悶15分，撈出放入冰水中待用
2.將冰鎮好的雞取半隻取出改刀裝盤。
3.將提前兌好的燒椒汁取30克淋入即可
燒椒汁配方:
燒辣椒400克，熟菜籽油400克，蒜末100克，人字牌香拌汁50克，美極鮮50克，美極鮮辣汁100克，味粉40克，白糖30克，藤椒油50克
韓式泡菜
臻味食藝——馮建林
娃娃菜25包。
泡菜配方:
橙子 蘋果各2個 蒜蓉醬4瓶 美國辣椒仔4瓶。韓國辣椒醬2盒 白醋一瓶。糖950克。鹽50克。味粉75克 雞粉55克
製作：
1.將以上配料混合在一起 用打汁機打一下。
2.娃娃菜掰散 加鹽 檸檬 醃一個晚上 衝水擠幹。
3.將醃好的娃娃菜和打好的汁攪拌均勻放置一晚 就可以了
風味西葫
臻味食藝——齊雲貴
西葫汁配方：
蘋果醋 150克，生抽 150克，白醋 50克，東古 150克,香拌汁 50克，芥末油少許，鹽 50克。
香滷千層豆塔
製作人：臻味食藝——溫增傑
原料：
豆塔（豆製品的一種，口感豐富，） 500克，A料大料2顆，草果2顆，香葉3克，小茴香2克 ，小蔥段10克，薑片5克 紅油30克，
B料：辣妹子10克，廚幫雞精5克，味精3克，東古一品鮮10克，白糖3克，雞汁10克，高湯600克.
製作：
1.首先把豆竹放入清油中炸一下，（油溫不能過高，表面起皮就好）撈出備用。
2.鍋入紅油，把A料炒香，放入B料小火熬開
3.放豆竹小火燒5分鐘即可
4.走菜時把豆塔撈出改刀，微波爐中火稍微加熱一下即可
開胃海龍花
臻味食藝——蔣文龍
海龍花醬汁配方
鮮露100克，豉油500克，恆順香醋500克，陳醋150克，白糖200克，蒜片200克，螺絲椒末150克，雞粉50克味精25克
泰式風味豬手
臻味食藝——周志軍
原料：
豬蹄300克，野山椒10克，小米椒、泰式黃燈籠椒醬各5克，白芝麻、香蔥各1克，大蔥3克，大姜2克。
調料：
薑汁酒5克，純淨水50克，鹽3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。
製作：
1.將豬蹄治淨，一分為二，入沸水鍋中焯水，撈出洗淨，加入大蔥、大姜、薑汁酒、鹽、純淨水，上籠蒸1小時，取出，改刀成小塊，放入盛器內。
2.將小米椒、野山椒分別切成小段，加入其他調味料拌勻，澆在上面，用香蔥點綴即可。
口味：豬蹄細嫩，鮮辣微酸
醃泡爽口脆蘿蔔
臻味食藝—王阿強
脆蘿蔔汁配方：
A:白糖750克，美極廚師調味汁450克，美極鮮味汁50克，美極鮮辣汁20克，陳醋500克，拍蒜30克，紅、綠尖椒圈各30克，薑片20克，野山椒30克，青檸汁15克。
B:龍門米醋50克，白砂糖50克。
C:純香芝麻油5克.
製作步驟:
取白蘿蔔皮500克改刀成夾刀片，用B料醃製去除蘿蔔本身的辣味、苦味。然後擠去多餘的水分泡製A料調製好的汁水中浸泡6~8小時即可，撈出後用C料拌制好裝盤即可。
老醋蟄頭拌粉
臻味食藝——溫增傑
蟄頭料配方：
雞粉2.5兩、 味粉5兩、鹽3兩 、白糖6兩、攪拌均勻即可。
辣酸皮蛋凍
臻味食藝――溫保家
A料：淨豬皮1500克，臘八蒜500克，大皮蛋10個！
B料：鹽，味精，雞汁！
備註做法：
淨豬皮洗淨切條，加純淨水4000克！生薑少許，大料5個！小火熬製3個小時！控出湯汁到容器！皮蛋切月牙狀！臘八蒜拍碎！一同放入熬好的湯汁！鹽5克，味精8克，雞汁10克攪均勻！冷確後冰箱冷藏一個小時即可！！
冰花醬鴨
臻味食藝——王阿強
冰花汁配方
A料：
桂皮15克，薑片15克，白芷15克，香葉10克，陳皮10克，幹辣椒10克，草果4個（去籽）大蔥20克。
B料：
白糖350克，廚邦醬油600克，冰糖100克，美極100克，酸梅醬300克，海鮮醬110克，排骨醬110克。（二湯10斤）小火50分鐘收汁即可。
琥珀核桃仁拌苦菊
臻味食藝——梁壯
主料：
苦菊，紫葉生菜。
炸好的核桃仁。
苦菊汁配方：
調料，美極200克，麻油300克，白醋200克，白糖1斤，蒜油1斤，蒸魚豉油100克，味極鮮50克。
製作：
苦菊100克，紫葉生菜50克，放去100克調好的料拌均勻，上菜放琥珀核桃仁20克即可。
豬肝藕粉
臻味食藝——溫增傑
原料：
藕粉100克， 醬豬肝6片， 煮好的芽豆50克。
製作：
1 藕粉皮用涼水泡軟（20分鐘）
2 首先把芽豆放入 盤中墊底
3 藕粉控淨水分放入盤中，豬肝圍邊，
4 澆入汁水（80克），淋熬好的胡麻油15克，熗油10克，撒小蔥花點綴。
藕粉汁配方;
鹽30克 味粉20克 雞粉40克 白糖120克 陳醋500克 美極鮮味汁20克 生抽150克 純淨水1000克 桂皮20克 香葉6片 大料6克 草果2個大火熬開，小火熬5分鐘。
此菜口味家常，藕粉Q彈，豬肝醇香。
牡丹蘿蔔
臻味食藝——馮建林
牡丹蘿蔔汁配方:
陳醋3斤，白開水3.5斤，香醋1瓶，白糖3.5斤，味達美500克，東古650克，生抽800克，老抽200克，鹽30克，味精20克，蒜片2.2兩，香菜根180克。
口味豬肚
臻味食藝——溫增傑
原料：
生豬肚1個 玉米面1把 小蔥1把 薑片5片
製作：
1把豬肚把裡面翻出來，把油脂去掉
2.用玉米面反覆搓洗，去粘液
3.把處理好的豬肚燙水
4.把豬肚放入盆中加，小蔥，薑片，白酒煮熟，撈出備用
5.走菜時豬肚切絲下面墊入香芹段50克，綠豆芽50克
6.澆入汁水150克即可
口味豬肚汁配方：
老乾媽180克剁碎、美極鮮160克、辣鮮露200克、雞粉20克、生抽300克、香醋100克、白糖40克、紅油350克
椒香鳳爪
臻味—蔣文龍
原料:
肉雞爪三斤
風爪汁配方
螺絲椒150克，清水500克，生抽250克，東古醬油100克，小米辣椒150克，泰椒50克，桂皮10克，香葉5克，辣鮮露35克，鹽75克。
做法:
將鳳爪沸水至熟衝涼洗淨，然後將小米辣椒，泰椒，螺絲椒去蒂切成段，小米辣切斷，依次放入汁水中再放入雞爪攪拌均勻密封八到十二個小時即可！
木桶牛肚
臻味食藝——姚傑
牛肚汁配方:
芝麻醬1斤 開水 500克 味精35克 雞粉50克 白糖30克 東古100克 陳醋50克美極20克 鮮露30克 辣鮮露150克 雞汁80克 香油20克 紅油100克
白芝麻10克
所有調料攪拌均勻即可.
金錢翡翠素鮑珠
臻味食藝——馮縣軍
食材:
金錢素鮑珠125克 萵筍絲80克
素鮑珠汁水配方:
A料，豉油80克，蝦抽30克，辣鮮露10克，陳醋5克，白醋3克，味精2克，雞粉2克，泰椒4個，蒜仔5個，洋蔥25克，香菜杆15克，
製作步驟:
1,將金錢鮑珠解凍衝水改十字花刀備用，2,鍋內少許蔥油，豬油，放入小蔥段，薑片，炒香加入少許高湯，味精，雞粉，，各少許,在放入金錢鮑珠餵3—5分鐘，撈出備用，3,放入A料中泡5—8分鐘即可（不能泡製時間太長，入味就行，）
4，把萵筍絲，加鹽，雞粉，少許蔥油，出水，擠幹水分，入模具定型，走菜是把泡好的鮑珠擺在萵筍上即可！
金牌風爪
臻味食藝——溫增傑
美國大風爪，加小蔥，薑片，煮熟
《金牌鳳爪汁配方》
水2.5斤、東古350克 、味粉100克 、雞粉100克 、白糖150克 、 蜂蜜50克、花雕酒100克、大料2個、香葉2片、幹辣椒 少許、白寇錢許、 小火熬開放涼，放入風爪浸泡8小時撈出
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