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7道招牌湘菜改良創新菜品
掌上明珠
青銅鼎盛器特色招牌菜之一 掌上明珠鴨掌紅潤，配以鵪鶉蛋，營養豐富，香辣、滑爽，因形似掌託明珠而得名，成菜色彩明亮。鴨掌不宜過爛、色澤紅亮，鵪鶉蛋要新鮮。因為此菜是乾鍋菜系，成菜時口味不宜過重，隨著不斷加熱，口味會越來越重。青銅鼎盛器值得注意。此菜的盛器乾鍋設計值得注意，是一款用青銅製作的鼎，外形很美，下面有固體酒精加熱，配上紅掌白蛋，可稱藝術佳品。
「紅油爆鍋，色味不同」。用自製的香辣紅油爆香姜、蒜後去烹鴨掌，比先用色拉油爆香然後再放紅油調味，無論是色還是味，效果都會好得多。此方法在烹製香辣味型的菜品時值得借鑑。
製作過程
主料：上等去骨鴨掌600克，鵪鶉蛋10—12個。
配料：雲南優質小米辣椒10克、生薑5克、蒜片10克、紅尖椒30克。
調味料：皇室自製香辣紅油50克、皇室自製香粉30克、自製香辣醬10克、勁霸雞汁10克、蠔油5克、料酒30克、食鹽4克、味精5克、鴨架清湯300克、香油2克、紅滷水一鍋。
製法：
1、鴨掌解凍後汆水入湘式紅滷水鍋，加自製香粉包滷製，大火燒開，轉小火滷製15分鐘待用。2、鵪鶉蛋煮熟去殼待用。3、鍋置旺火加皇室自製香辣紅油，下入生薑、蒜片、小米辣、紅尖椒爆香後放入鴨掌，加鴨架清湯，用雞汁、自製辣醬、蠔油、料酒、鹽、味精調味，放入鵪鶉蛋，用大火將湯汁收至1/3時出鍋，倒入乾鍋，淋香油，造形即成。
改良紅燒牛肉
燒牛肉是太常見的一款菜餚了，烹調的重點是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。以往烹調這類菜，我們都是將小料和醬料炒香後放入牛肉和湯料長時間燒制。但是牛肉的入味效果很一般，達不到我想要的那種入味效果。於是，我借鑑了滷菜的烹調方法，將牛肉放入自製的滷水中滷製，然後長時間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味。客人點菜時，我再將牛肉、少量滷水和湯料一起短時間加熱，牛肉的香味就特別濃鬱了。
有了想法後，我就著手研究滷水的配方，並對紅滷水進行改良。改良的目標有兩個，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。經過多次試做，我們最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿蔔。製作時，我們選用能夠遮蓋異味、提升香味的自製蔥姜油炒制牛肉醬，炒好後倒入白蘿蔔、香料和二湯長時間熬製，熬好的滷水香味特別濃鬱。
初加工:新鮮的牛腩肉洗淨，切成重約500克的大塊，用流動水衝漂1小時。
蔥姜油:鍋內放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生薑塊500克，香蔥結150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬製，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
熬滷水:1.去皮白蘿蔔500克洗淨，切成重約100克的大塊。
2.香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各 10克）洗淨，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。
3.鍋內放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不鏽鋼桶內，注入二湯25千克，放入蘿蔔塊、香料包、幹辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調味即成滷水。
熟加工:1.將牛肉放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調好的滷水中，大火燒開，改小火滷製1.5小時，關火浸泡2.5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1釐米的片，然後每400克為一份包裝好，放入冰箱內冷藏，隨用隨取。
2. 客人點菜時，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
3.鍋內放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、薑片10克炒香，倒入牛腩肉400克、滷水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用溼澱粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內。
荷香牛肋
讓味蕾感受到前所未有的新奇滋味 荷香牛肋 .牛肋骨又稱帶骨牛小排，是牛身上最精華的部分之一，上乘的牛肋骨來自第三至第七節肋骨，西餐的做法是將牛肉連帶骨頭一起燉、烤、燴。大廚別出心裁地西菜中做，採用滷水的方法事先將牛肋骨滷製入味，接著切塊放在荷葉上蒸，最後淋上西餐特色的黑椒汁，造就了中西合璧的鮮香菜式。入口，牛肉帶著荷葉的清香，滷水香料的馨香，黑胡椒汁的辛香，口感細嫩多汁，多重的香氣誘惑，讓味蕾感受到前所未有的新奇滋味。
自製滷水：取潮州滷水10斤燒沸，加入家樂牛肉汁400克、自製牛骨頭湯10斤、姜1斤、蔥1斤、洋蔥1斤、家樂黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，調勻後大火燒沸即成。
自製牛骨頭湯：牛筒骨10斤入烤箱烤出香，雞爪5斤汆水後入25斤沸水（雞爪的作用是增加湯汁的膠質），大火熬至湯汁變濃，放入烤好的牛筒骨，繼續大火熬4-5小時，保持水面有小泡，讓湯汁變白，中間不要加水，熬到水約剩10斤左右，加入美味匙牌老母雞底味料5克即可。
原料：美國ABB牛肋骨1根。
製作過程：
1、牛肋骨入自製滷水，大火燒沸後保持水面冒小泡繼續燒40分鐘至熟，關火將滷水桶放入冷水盆中燜30分鐘，放冷水盆中能加速降溫（降溫太慢容易讓牛肉燒得過爛），等湯汁自然冷卻後撈出牛肋骨。
2、取一張荷葉鋪好，撒上蒸好的八寶飯，滷好的牛肋骨切成片擺在八寶飯上，蓋上荷葉入籠蒸5-6分鐘取出。
3、鍋入底油煸香青紅椒，再入自製滷水100克燒沸，加入黑椒碎10克、高湯適量調勻後，勾芡令汁水變稠，出鍋成醬汁。
4、蒸好的牛肋骨蓋著荷葉上桌，醬汁跟盤，由服務員現場澆上。
創意酥香骨
從粽香糯米骨改良而來 創意酥香骨。這道菜的創新是廚師團隊人員無意之間的在炸其他菜品。把多餘的幾根糯米骨放入鍋中慢慢炸出來。實驗幾次感覺真的很不錯。才推向市場。希望大家一起交流和學習。
原料：肋排500克，糯米200克，紫包菜50克，香菜、紅櫻桃少許，雞蛋1隻。
調料：花椒3克，味精2.5克，食鹽10克，澱粉10克，食粉5克，雞粉。色拉油3千克。
製作過程：1、先將肋排砍成寸骨洗淨，然後放入食粉，放水（浸沒排骨為準）浸泡5小時左右，用細流水衝約1小時衝淨待用。2、花椒放入糯米拌勻一起放清水浸泡10分鐘，控去水，用毛巾吸乾糯米中的水分備用。肋排加入鹽、味精、雞粉粉、雞蛋、澱粉上漿，後把泡好的糯米倒入，拌勻使糯米粘在排骨上，入蒸箱旺氣蒸30分鐘取出，晾涼後用六成熱油煎炸至金黃色，取出裝盤，用紫包菜絲、香菜、紅櫻桃圍邊點綴即可。外脆裡嫩，造型分明。從粽香糯米骨改良而來，口感幹香，排骨香嫩。
小提示：1、新鮮的排骨不好定型，所以多要入冰箱冷凍一下出來改刀，2、排骨上靠近骨頭的黑糊糊的血絲不易衝掉，先加食粉浸泡衝洗，可以讓排骨顏色比較白，而且肉質更嫩。3、此菜是幹香味型，冬天吃時可配酸辣泡菜上桌，既能解膩，又不會太幹。
錫紙鹿筋茶樹菇
錫紙鹿筋茶樹菇 營養滋補創新菜。 鹿筋能強筋壯骨、養血通絡、生精益髓，主治勞損，續絕傷，大壯筋骨，補陽氣；對久患風溼、關節痛，腰脊疼痛，筋骨疲乏或軟弱無力，步履艱難，手足無力，手腳抽筋，跌打勞損、筋骨酸痛等療效顯著。鹿筋含豐富的膠原蛋白，且在加工過程中保持了鹿筋的含血量，故加強了鹿筋養血的作用。因鹿筋內含有睪丸酮、雌二醇等性激素，以及脯氨酸、甘氨酸等多種胺基酸、鈉、鐵、錳、鋅等多種無機元素，故鹿筋具有補腎陽、壯筋骨之功效。主治勞損過度、風溼關節痛、子宮寒冷、陽痿、遺精等症。
原料：冰凍鹿筋350克，鮮茶樹菇150克。
調料：肉鬆20克，芽菜20克，花仁10克，小米椒圈5克，二荊條青椒圈5克，鼓油5克，香油3克，味精3克，蔥花2克，老油20克，色拉油100克，姜蔥蒜各5克。
製作過程：把鹿筋解凍後，方入料酒、姜蔥上籠蒸90分鐘備用，茶樹菇切成6公分的節。在炒鍋內放入色拉油100克，燒至3成熱後放入茶樹菇炸至金黃取出，倒盡油再放入老油、鹿筋煸炒，下芽菜、姜蔥蒜炒香，再放入小米椒圈、二荊條圈、鼓油炒均後，加肉鬆、生粉、味精、花仁、香油調味，最後放入錫紙內包好，放在燒熱的鐵板上即可上桌。鹿筋火巴糯，茶樹菇鮮脆，肉香味濃，回味悠長。
錫紙排骨
風味鐵板燒系列 錫紙排骨。這款菜的最大特色就是醬汁，很多同行來我們店學習，回去試製都只出其形，不出其味。我在調製鐵板醬汁時，加入了巧克力粉，不僅能調色，還能在很遠的地方就散發出一種特殊的香氣。
原料：豬肉排500克，青紅椒段、圓蔥片各30克。
調料：蔬菜汁200克，鐵板風味汁（將清水75克，蜂蜜、美極牛肉粉各10克，砂糖、美極鮮味汁各15克，日本燒汁50克，巧克力5克調成芡汁），色拉油1千克（約耗40克），牛油20克，麵粉、糯米粉、溼澱粉各5克。
製作：1.將豬肉排砍至每塊約2釐米長，清洗血水，再用蔬菜汁醃製大約30分鐘，衝水後用乾淨的毛巾吸乾水分，沾勻麵粉、糯米粉上漿。
2.起鍋將油燒至130℃，下入處理好的排骨浸炸至金黃色。
3.另起淨鍋，下入牛油燒熱，投青紅椒塊、圓蔥片，爆香後下鐵板風味汁，再放炸好的排骨，打芡，出鍋後盛入鋪錫紙的鐵板上即可。
茄香牛肉藕夾
湘菜老菜改良成為為一道招牌菜 茄香牛肉藕夾。傳統菜脆皮藕夾是老百姓都很喜愛，兩個藕片夾著肉餡，掛上脆皮糊，放入油鍋中炸制，撈出控油即可。廚師團隊將此菜改良，成為一道招牌菜，下面我們將詳細介紹改良後的藕夾做法。 傳統的藕夾一般都是釀入肉餡，而我們則根據KFC的黑椒牛柳漢堡的創意，將藕夾內的餡心換成了小牛排，從視覺看還是那道菜，但味型和餡心已完全打破了傳統。
原料:脆蓮藕80克，牛辣椒肉（牛腰部的一塊嫩肉）130克，去皮原汁整番茄（西餐中常用的罐頭）60克。
調料:圓蔥、工研白醋（純糧食釀造，酸度適中）各60克，大蒜、嫩仔姜、雞蛋、黃油各40克，泰椒8克，美人椒30克，番茄醬15克，白砂糖70克，鹽、黑胡椒碎、溼澱粉各5克，生粉20克，脆漿糊80克，香菜、紅酒各10克，色拉油1千克（約耗40克）。
製作過程：1.蓮藕去皮切片；牛辣椒肉切厚圓片，用圓蔥絲20克、黑胡椒碎、紅酒醃製入味。剩餘的圓蔥切碎；泰椒、美人椒去子剁碎；大蒜、仔姜切粒；原汁番茄切丁；脆漿粉用雞蛋、色拉油、水調勻；香菜取葉剁碎。
2.藕片拍生粉，釀入醃製好的牛肉，外皮拖脆漿糊，下入燒至六成熱的油鍋，用小火炸至金黃色，取出裝盤。
3.取鍋入黃油，下入圓蔥碎、蒜、姜、美人椒、泰椒炒香，下原汁整番茄丁、番茄醬炒勻，加水、工研白醋、白砂糖炒勻，勾芡，至汁稠，澆在炸好的藕餅上，撒上香菜葉碎即可。
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