【每日菜品】每周六天，10點準時推送
關注職業餐飲網微信（zycy168)關注【每日菜品】欄目
---
職業餐飲網旗下：
面向業內大廚的微媒體《職業廚師》即將上線，歡迎關注訂閱。微信號：chushi168
---
八道熱銷招牌鄉土菜菜品
文圖/東方美食
都在講菜品創新的時代，許多口碑極好的老菜反覆改良，結果改得面目全非。下面十二道招牌煎炒菜熱銷的理由恰恰是被大家拋棄的原始做法，搭配最簡單的調料，做出的鄉土菜原汁本味，實惠利高。
椒鹽金沙芋
作者談雪峰 蘭州清真明澤餐飲 芋頭為掌中寶添色不少，芋頭塊大實惠、軟糯，與掌中寶的脆香融合，再加上味椒鹽、脆炸粉的醃製，味道濃鬱，鹹甜幹香，賣相也很可觀。
原料 芋頭500克，掌中寶150克。
調料 味椒鹽20克，脆炸粉35克，蛋黃1個，生粉40克，青、紅椒粒各10克，色拉油1千克（約耗100克）。
製作
1.芋頭制淨，切滾刀塊，上籠蒸熟；掌中寶下味椒鹽15克、脆炸粉醃製30分鐘；蛋黃加生粉調成糊。2.將芋頭掛糊，入六成熱油鍋中炸至香酥微黃，撈出瀝
油。3.鍋留底油燒熱，放入醃製好的掌中寶炸至色澤金黃、乾爽時，撈出瀝油，同炸好的芋頭一同擺入盤中，撒上味椒鹽5克、青紅椒粒即可。
臘羊肉焗黃香米
作者談雪峰 蘭州清真明澤餐飲 臘羊肉油分大，我將大塊臘肉改成小丁，與蒸好的黃米飯一起滑炒，並且添加了蝦仁丁和蟹柳丁，這樣可以使臘肉不太油膩，並用模具壓形，又像炒飯又像菜，分量十足，米香濃鬱。
原料 小米300克，自製臘羊肉50克，淨蝦仁、蟹柳各25克。
調料 色拉油500克（約耗60克），鹽、雞精各8克，味精6克，韭菜末30克，香菜末10克。
製作 1.小米加水上籠蒸熟；自製臘羊肉、淨蝦仁、蟹柳分別切1釐米見方的小丁，過油撈出。2.鍋中加色拉油燒至五成熱時，下入蒸好的小米炒散，放入臘羊肉丁、蝦仁、蟹柳丁炒出香味，入鹽、雞精、味精調味，最後下韭菜末、香菜末稍翻勻，出鍋裝入三角模具中壓緊，裝盤即可。
臘羊肉做法
將羊後腿肉5千克剔骨，斬成30釐米長、5釐米寬的大條，用流動水衝洗乾淨，下胡椒粉20克、鹽150克、小茴香5克、丁香3克撒在羊肉條上，搓揉均勻，
放置缸中醃製2天，再加白糖、醬油各100克，蔥段、薑片各50克，香菜梗80克醃製，密封放入冷櫃48小時後取出，掛在陰乾處風乾三天，再將風乾好的羊肉上籠蒸至鬆軟即可。
砂煲涼粉
作者任海峰 西安小六湯包 我們選用豌豆澱粉做涼粉，適合夏季因炎熱而食慾下降的食客，用豌豆涼粉入鍋幹炒，簡單調味後，清涼微辣，醬香味足。
原料 涼粉400克。
調料 A料（蒜薹丁40克，幹辣椒節15克），B料（生抽、老抽各6克，五香粉、味精、雞精各3克，芝麻油5克），香蔥花15克，色拉油30克。
製作 1.自製涼粉改刀成2釐米見方的塊，汆水撈出。2.鍋上火入色拉油燒熱，入A料煸出香味，下入汆好的涼粉翻炒均勻，入B料調味炒香，撒入香蔥花，炒勻出鍋裝盤。
自製涼粉 用1500克水稀釋500克豌豆粉，將桶內加水5千克燒開，慢慢倒入稀釋好的豌豆粉，用手勺向一個方向攪動至涼粉表面起魚眼泡，關火，倒入保鮮盒內，放涼存放即可，注意涼粉不可隔夜使用。
1.豌豆澱粉混合
2.澱粉入開水鍋中
3.放入保鮮盒中冷卻
4.成形後改刀成塊
原味青椒
作者劉志 徐記海鮮
這是一款時令鄉土菜，青椒選用徐記海鮮基地種植的最好的辣椒品種—湘新15號，用小火擂5-6分鐘，再用中火煸炒，成菜顏色青綠，帶少許醬色油汁，口感糯軟，豆豉醬香，是地道的湖南家常味道。
原料 湘新15號青椒500克。
調料 冰凌牌精製鹽15克，蓮花味精3克，熟豬油65克，大蒜子20克，老一品瀏陽豆豉4克，海天草菇老抽5克。
製作 1.將青椒洗淨，去蒂；蒜子切片。2.鍋燒熱入青椒加鹽擂5-6分鐘，至表皮脫落，回軟後出鍋。3.鍋燒熱入熟豬油，入豆豉、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒，加清水15克，再入味精、老抽調味，炒至入味出鍋，裝盤即可。
湘新15號青椒 青椒的新品種，青綠色，少光澤，身長15—18釐米，大小均勻，皮薄、肉嫩、不辣，在入菜時要求無蟲、無爛、鮮嫩。
農家茶香蝦
作者薛春如 青島悅龍堂膠東海參會館廚師長 推薦人董國成 鮮活的蝦搭配幹茶樹菇，再用肉湯和綠茶煨至入味，其味道更加鮮美，茶香濃鬱，風味獨特。
原料 活蝦300克，幹茶樹菇65克，綠茶（用溫水淘洗一遍）20克。
調料 自榨花生油65克，肉湯500克，精鹽10克，白糖2克，花椒粒5克，幹辣椒絲8克，白芝麻4克，香蔥6克。
製作
1.將幹茶樹菇去根泡發，洗淨泥沙，切成段；活蝦洗淨控水。2.鍋內倒入自榨花生油50克燒熱，下入綠茶炒香，倒入茶樹菇翻炒，加入肉湯，再放入活蝦燒
開，調入精鹽、白糖煨至入味，撒上花椒粒、幹辣椒絲、白芝麻。3.另起鍋，倒入自榨花生油15克燒熱，澆在菜上，撒入香蔥即可。
關鍵 綠茶不宜放過多，一定要用溫水清洗一遍，避免產生苦味，煸炒至變色即可，不能炒煳了，體現茶香味。
石烹魚
作者曹軍 西安市北京老鋪烤鴨執行總經理兼行政總廚
此菜最適堂烹，香氣四溢，能調動餐廳氣氛，魚片入口滑嫩。
原料 黃河大黑鯉（也叫生魚）淨魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。
調料 A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克），幹辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。
制
作
1.大黑鯉的魚片（不宜太薄）用A料醃製入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。2.起鍋將油燒熱，放
入幹辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚
片，然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。
麻辣湯汁 將郫縣豆瓣700克，蔥、姜、蒜各50克，幹辣椒節300克，麻椒100克與熟菜子油1千克和蔥油500克炒香，加二湯5千克熬製5分鐘，過濾。
1.原調料
2.蔬菜墊底
3.鋪魚片
4.澆汁
新派葫蘆雞
作者曹軍 西安市北京老鋪烤鴨執行總經理兼行政總廚
此菜是傳統菜葫蘆雞的升級改良版，把整雞放入特製葫蘆形器皿中，時尚中帶著傳統的古樸。
原料 優質三黃雞750克。
調料 香料（草果、八角、白蔻、香葉、桂皮各10克），蔥、姜各10克，色拉油1千克（約耗30克），脆皮糊1千克，濃湯（將水10千克，金花火腿、老母雞各2千克，豬大骨3千克，熬成乳白色湯），鹽、老抽各50克。
製作 1.起鍋將油燒熱，下入香料、蔥姜煸出香味，放入香料包中，投入濃湯中熬出香味，加入鹽、老抽製成滷湯。2.三黃雞宰殺治淨，氽水，再下入滷湯中煮製。3.另起淨鍋，將油燒至八成熱，在雞身上均勻地裹上脆皮糊，投入鍋中炸至金黃色即成。
脆皮糊 將麵粉50克，澱粉20克，泡打粉5克，吉士粉3克，花生油20克，清水70克攪拌均勻即可。
1.醃製
2.焯水後滷製
3.炸制
脆瓜藕粉絲
作者王佔糧 天津百宴公司總廚
農家土法烹製，原汁原味，土鄉土色，突出粉絲的爽滑，味道濃厚，又搭配時令蔬菜西葫，口味家常。
原料 乾旱藕粉絲150克，西葫100克。
調料 幹辣椒、小米辣段、蠔油各5克，蔥、姜、蒜片各2克，高湯500克，醋20克，A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，醬油、雞汁各5克，鹽6克），色拉油30克。
製作 1.將旱藕粉絲用涼水提前浸泡1小時，切成兩段；將西葫切絲。2.起鍋將油燒至五成熱，放入蔥、姜、蒜片煸香，再投入幹辣椒炒香，放入蠔油、醋、高湯燒開，然後放入藕粉絲稍煮1分鐘後，放入西葫和A料、小米辣段，再煮開收汁即可裝盤。
香煎鯰魚
製作/魏豔兵 上海掌柜的店
這道菜人氣超高，每桌必點，將鯰魚切成0.5釐米的薄片，用特製鯰魚醬碼味再焗制，鋪滿一鐵板，且魚肉鮮嫩，口感醬香微甜，鹹、甜之間又融合了蔥蒜的香味，口味富有層次感，鯰魚焗後會更加鮮美。
原料 淨鯰魚350克。
調料 大蔥段100克，蒜子、花生油各50克，鯰魚醬200克，白芝麻2克，香蔥粒3克。
制 作 1.取淨鯰魚肉切0.5釐米厚的片，加入鯰魚醬150克拌勻醃2分鐘。2.取鐵板，淋上花生油，鋪上大蔥段、蒜子，將醃好的鯰魚片均勻地碼放在上面，將鐵 板移至煲仔爐上加蓋大火焗制3-4分鐘，打開蓋，在鯰魚片表面均勻地刷上鯰魚醬50克，加蓋再焗30秒，出鍋前撒熟白芝麻、香蔥粒，放在木板上即可。
鯰魚醬 將青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克，加孜然面25克，蒜蓉辣椒醬、雞精各20克，鹽22克，味精18克，雞汁、白糖各10克，蠔油50克混合均勻，用打汁機打成醬（注意不要加水），再用燒熱的芝麻油15克攪拌均勻即可。
廚藝評論 1.大蔥、蒜子鋪底時注意不要鋪得太厚，鯰魚塊碼入鐵板時不要放在離鐵板邊緣太近的地方，以免受熱不均勻發黑。2.焗鯰魚時注意要定時轉動鐵板，使其受熱均勻。
石鍋豆腐
製作/林振 上海源茂源酒店
新鮮的白水洋滷水豆腐切厚片，用高湯燉製，簡單調味便口感香濃，看似選材簡單，其實所有的香味鮮味都集中在這幾片豆腐裡了。
原料 白水洋豆腐500克，五花肉片30克。
調料 圓蔥絲15克，蒜片8克，高湯750克，熟豬油30克，A料（鹽4克，味精3克，雞精2克），青蒜苗段5克。
製作 1.將白水洋豆腐切3釐米見方的大塊。2.淨鍋入熟豬油燒熱，入圓蔥絲、五花肉片、蒜片爆香，加高湯燒開，放入豆腐塊，轉小火燒5分鐘，入A料調味，出鍋前撒青蒜苗段即可。
白 水洋滷水豆腐 是用傳統加工手法製作的滷水豆腐，和一般市面上的石膏豆腐相比，它多了份豆腐的香氣和厚實的口感。細細品味時，會感覺到有一點點的焦氣，這是因為製作豆腐 的時候，把豆漿放在大鍋裡燒開，鍋底豆漿焦煳，使上面的豆漿帶有一種獨特的焦氣，這也是它獨特的味道。白水洋豆腐做法簡單，可以整塊豆腐澆上土醬油，還可 以把豆腐切片煎成兩面金黃，再放到菜羹裡、肉湯中燉一小會，味道也不錯。
豆王燒年糕
製作/徐登峰 蘭州伊山伊水清真餐廳
選用四季豆和年糕一同燒制，在調味方式上做了一些改變，用辣鮮露、燒汁調味，並添加啤酒和雞湯來提鮮入味，年糕軟糯、豆王脆爽，是每桌必點菜之一。
原料 四季豆200克，水磨年糕250克，滷熟的牛肉片20克。
調料 蔥油30克，小米椒5克，紅椒條4克，雞湯50克，啤酒30克，鹽4克，A料（蠔油8克，雞汁、辣鮮露各3克，味精5克，胡椒粉2克，日本燒汁、東古醬油各4克），溼澱粉10克。
製作 1.將豆王（四季豆）切成長5釐米的段；水磨年糕切5×0.8釐米的一字條。2.將豆王和年糕分別加鹽焯水，鍋內加入蔥油燒熱，放入牛肉片、小米椒、紅椒條炒香，再加入雞湯、啤酒，入A料調味，下豆王和年糕燒制1分鐘，用溼澱粉打薄芡，出鍋即可。
豆酥茄餅
製作/陳貴清 甘肅艾佳一品
炸茄盒的做法很普通，我將茄盒炸好後用豆豉來提味，並將炸酥的麵包丁撒在上面，外焦裡嫩，香酥可口。
原料 本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司麵包50克。
調料 青、紅椒條各20克，A料（鹽10克，胡椒粉3克，生抽2克，蔥末、薑末、味精、雞精、雞粉各5克），幹澱粉15克，老乾媽豆豉20克，色拉油750克（約耗80克），脆皮漿100克。
制 作 1.茄子洗淨，斜切成夾心片；將牛肉蓉放入容器內，加A料攪拌均勻；吐司麵包改刀成1釐米見方的小丁，入油鍋中炸酥。2.將茄子內側拍幹澱粉，夾入攪拌好 的肉餡，裹勻脆皮漿，入六成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。3.鍋留底油燒熱，放入青椒條、紅椒條、炸好的吐司丁、老乾媽豆豉調味翻炒，澆在炸好的茄餅上 即可。
脆皮漿 將麵粉100克、澱粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精鹽3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和勻調成脆皮漿。
廚藝評論 1.茄子切片後可以先泡鹽水，這樣茄子的切面就不會因為容易氧化而出現黑點了，茄餅的外觀也會更美觀。2.茄餅炸制前裹脆皮漿一定要均勻。
點下面閱讀原文
閱讀相關菜品：《11道創意旺銷家常菜菜品》
---
職業餐飲網 業內第一微媒體
（2006年-2014年 八年相伴）
網址：www.canyin168.com
微信號：zycy168
近三十萬餐飲酒店業同仁訂閱
微信號：canyinren168
群體定位：餐飲業決策層，投資人，股東...為主
微信號：chushi168
群體定位：業內廚師
-