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春季創新涼菜11道
涼菜創新是重點
春季涼菜結伴水果
酒店的春季創新菜主題更偏向於涼菜創作。跨過一冬，涼菜創新的比例佔到菜品創新的70%，這一數字足以看出涼菜在春季菜譜中的分量。哈爾濱涼菜俱樂部的邢旭東師傅研發了一套水果涼菜，解決了春季乾燥、營養不全面的問題，裡面有很多實用技術也值得大家借鑑。
撈汁白靈菇鮑片
原料：白靈菇50克，10頭活鮑2個。
調料：白滷水300克，高湯500克，剁椒2克，蔬香撈汁100克。
製作：
1.白靈菇洗淨，放入白滷水中大火燒開，改小火滷25-30分鐘，取出切成厚0.2釐米的大片（如果冰鎮口味更佳，但天冷時食用溫度最好控制在25℃）。
2.鮑魚帶殼刷洗乾淨，直接放入高湯內，保持85℃浸煮20分鐘，撈出片成兩片（如果冰鎮口味更佳）。
3.將白靈菇和鮑魚片分別擺放在盤中，放入剁椒，配蔬香撈汁上桌，上桌後將撈汁倒入料中調拌均勻即可。
蔬香撈汁：自製蔬菜水45克，蘋果醋20克，蠔油、海鮮醬油、生抽各8克，魚露、冰糖各5克，雞粉、味精各3克。以上原料調拌均勻，待冰糖全部溶化，即可用於烹調。
自製蔬菜水：西芹段、胡蘿蔔塊各200克，圓蔥塊、黃豆芽各80克，幹香菇20克處理乾淨，放入鍋內，倒入純淨水2.5千克，大火燒開，改用小火熬製45分鐘，過濾取湯。如果熬湯時，再加入少許鮮玉米段，風味更加濃鬱。如果客人喜歡，也可以加入少許辣椒油或者辣鮮露豐富口味。
青木瓜要先冰鎮
春卷木瓜絲◎
味型 泰式酸辣味。泰式酸辣味型與中式的酸辣味型完全不同，它採用的是泰國雞醬和青木瓜，偏小酸辣味，而且還有點發甜，味道很適合調製涼菜。
明星水果 青木瓜。青木瓜是款極具泰國風味的水果，泰菜中常拿其做涼菜，口味清香爽口。初加工時應先放入冰箱冰鎮再使用，這樣口感更好。做涼菜時不宜選過熟的青木瓜，因為不易改刀。
賣點此菜中用了泰國春卷和青木瓜，打破以往傳統吃法，將油炸的春卷改為生吃，青木瓜切絲釀入春卷中，口味清淡爽口，又不失異域特色。
原料 青木瓜200克，泰國春卷皮100克。
調料 泰國雞醬、草莓蘋果醬各20克。
製作 1.將木瓜100克切絲用泰國雞醬拌均後，再用泰國春卷皮卷好備用。2.將剩餘木瓜100克切成薄片後捲起備用。3.將卷好的木瓜和木瓜春卷裝盤，然後淋上草莓蘋果醬即可。
楊瑞斌評論 我建議裡面再卷一些口感脆的水果或是蔬菜，這樣口感更好一點。
黃油調汁有「三增」
水蛋魚子木瓜卷◎
味型 黃油咖喱味。涼菜很少用到黃油，我借鑑了西餐中的手法，先將黃油化開，再與味汁調和在一起，可以起到增香氣、增色澤、增粘度的「三增」作用，增加濃鬱的奶香味，還能調色，並且增加了汁水的粘稠度，可以掛在原料上（加了黃油的涼菜汁水最好現吃現調）。
明星水果 海南木瓜。將木瓜片成片，改刀時注意厚薄均勻，不能切太厚，然後包住水蛋和魚子。此菜借鑑了大董家的油梨（也稱牛油果）卷，將油梨換成價格低廉的木瓜，顏色很鮮豔，且口味清爽。
賣點 水蛋和魚子搭配在一起營養豐富，搭配咖喱味有點辣口，很適合春季推出。
原料 雞蛋3隻，馬哈魚子50克，木瓜80克。
調料 味嘟嘟咖喱5克，黃油20克，三花淡奶10克。
製作 1.雞蛋煮熟去皮後用戳刀戳成兩半備用；馬哈魚子放在戳好的雞蛋上；木瓜用刨片機刨成薄片，捲起放在雞蛋旁邊。2.將黃油用微波爐溶化，加上剩餘調料調勻，淋在盤中即可。
楊瑞斌評論 我試製時都是將蛋黃和馬哈魚子拌在一起，這樣色彩搭配很鮮明。
自製冰糖粉最適調涼菜
刨片美芹拌雪梨◎
味型 鹹鮮微甜味。這道涼菜的甜味全靠自製的冰糖粉調味，由於雪梨是主料，所以最適合搭配冰糖，它的甜度和口感是砂糖無法代替的。但是成塊的冰糖不易入味，如果化成冰糖水則會沉澱在盤底，讓食客誤認為是原料析出的水分，所以此菜將冰糖塊用料理機打成小粒，做成冰糖粉加入涼菜中，效果非常好。
明星水果 雪梨。此菜主要的水果用的是雪梨，它有生津潤燥、清熱化痰之功效，尤其適合在春天烹調，但是雪梨處理不好易氧化發黑，所以應將雪梨放入淡鹽水中浸泡5分鐘，方可保持雪白的顏色。
賣點 此菜講究顏色搭配，美芹的綠、雪梨的白，搭配在一起令人感覺很清爽。
原料 美芹150克，雪梨100克，哈密瓜20克。
調料 A料（鹽5克，味素、白糖各2克，料油6克），B料（冰糖粉、橄欖油各5克）。
製作1.美芹改刀後焯水，然後用冰水過涼，增加脆度。2.雪梨去皮，改刀成菱形塊，放入淡鹽水中泡5分鐘，再撈出控淨水分。3.美芹加入A料拌均，裝入盤中，雪梨加入B料拌均，放在美芹上即可。
楊瑞斌評論 我認為芹菜不過水可直接用涼水泡，口感更爽脆。
原創互動 美芹不過水，口感雖然很脆，但是有生味，焯水時要注意水溫和火候，燙得過熟顏色易發黃且口感不脆，應用80℃的水燙熟，待水還沒燒開時倒出即可。
下腳料配水果，檔次提高
一指乾坤◎
味型 酸辣味。此菜的原料有豬手，屬肉類原料，所以我搭配野山椒和泰椒的酸辣味，祛除豬手尖的油膩感。
明星水果 哈密瓜。哈密瓜挖成球狀，放在盤中即可做裝飾也可解除肉類原料的油膩感。
賣點 這道菜充分利用了廚房中的下腳料，我們有道豬手菜，將豬手上籠清蒸，去掉豬手上的豬手尖再烹調，我將蒸好的豬手尖再次利用到涼菜中。
原料 豬手尖、哈密瓜、大頭菜各50克。
調料 野山椒、泰椒、醬油各10克，鹽、味素各2克，老醋30克，土豆粉5克，野山椒水30克。
製作 1.將豬手尖焯水，再用白水煮熟，上籠蒸製備用；哈密瓜用挖球器挖成球形備用；大頭菜用刨片機刨成絲，再用開水燙熟。2.將豬手尖、哈密瓜球、大頭菜絲裝盤，淋上用所有調料調成的汁水即可。
楊瑞斌評論此菜建議跟幾個味碟，例如帶點甜味的酸辣醬。
新味海膽
此菜的最大亮點就是同時選用了三種醬油為主料增香，醬香味濃鬱的同時，更顯出其獨特味型，十分吸引食客。
原料：廣東芥菜膽600克，蔥白2克，紅椒絲1克。
調料：東古醬油10克，海鮮醬油3克，壽司醬油2克，蔥油1克。
製作：1.將廣東芥膽切開，入沸水氽2分鐘，取出衝涼，裝入盤中。
2.將所有調料調成味汁，澆在盤中原料上，撒蔥白絲、紅椒絲即可。
煙燻鳳爪釀鮮魷
原料：冰鮮魷魚200克，鳳爪160克，水發香菇30克，鮮毛豆仁20克，火腿15克，蔥薑末各10克。
調料：A料（蔥薑末5克，鹽10克，雞粉20克，雞骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克），B料（茶葉15克，香葉4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）。
製作：
1.將鮮魷衝水，處理乾淨，泡入加了檸檬片的冰水中，泡製1個小時，祛腥。
2.將鳳爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鮮毛豆仁焯水，去皮。將四種食材同放入盆中，加入A料攪拌均勻製成餡料，將泡好的鮮魷裝入拌好的餡料，用牙籤封口，上蒸箱蒸製45分鐘。
3.鍋中放入B料，把蒸好的魷魚放在燻架上，慢慢燻制10分鐘使其上色，用保鮮膜包好，壓制2小時收緊，放入冰箱裡冷藏1個小時，改刀成片，裝盤即可。
特色：在餡心裡加入鳳爪，膠質粘度更大，蒸完再燻製成菜，表皮附有煙燻香氣，食用起來風味更佳。
喉管與花生的巧搭
美味鹿脆
以鹿喉管為賣點非常吸引食客，再配以香辣酥和酒鬼花生，味道更是新穎。
原料：鹿喉管300克，香辣酥20克，酒鬼花生10克，薄荷葉1支。
調料：鹽1克，味精、仁字牌香辣涼拌汁、蔥油各2克。
製作：1.將鹿喉管洗淨，加蔥、姜、料酒醃漬30分鐘，取出輕輕氽水，切絲。
2.將香辣酥、酒鬼花生剁碎，納入盆中，加入所有調料攪勻，加入鹿喉管拌勻，裝盤，上放薄荷葉即可。
酸辣雞腰
原料：雞腰400克。
調料：蒜蓉20克，蔥白18克，蔥段5克，薑片4克，A料（鹽3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克），B料（陳醋400克，美極鮮味汁100克，辣鮮露、米醋各50克，紅油50克，白糖20克，味精15克，雞湯500克，料酒5克，胡椒粉3克，鹽2克，蒜蓉120克，蔥白150克）。
製作：
1.把雞腰解凍，用細流水衝洗乾淨，控幹水分，加A料醃製半小時，入沸水鍋中焯水，放入白滷水中浸泡3個小時。
2.走菜時，將雞腰撈出，放入玻璃杯中，澆入自製酸辣味汁，上桌即可。
小貼士：雞腰有腥味，必須要將其衝洗乾淨再醃製，可以很好地祛腥。
特色：選用進口雞腰，個頭非常大，成本不高，原料價位在12元/500克左右，此雞腰入口非常嫩，一咬就破，具滋補功效。
自由組合蘸涼菜
三味蘸醬菜
三種不同的時蔬，配上三種不同的自製味醬，自由組合，口味豐富，物美價廉。如果放上煎餅卷著吃，更有風味。
原料：心裡美大蘿蔔250克（切條），黃瓜250克（切條），生菜200克（撕條狀），煎餅100克。
調料：三味醬各50克。
製作：將原料分別裝在小的盛器中，三種味醬也分別裝小碟中，一起上桌即可。
三味醬：1.一味醬：將香其醬100克、生抽50克、白糖5克、調料油5克、味精1克調勻，放入蒸車蒸製10分鐘。
2.二味醬：將香辣醬80克、牛幹肉丁50克、芝麻5克炒勻。
3.三味醬：鹹山韭花50克，雞蛋2個炒製成塊即可。
藍莓手撕藕
原料：鮮蓮藕200克。
調料：傻瓜鮮榨醬50克。
製作：
1.將鮮蓮藕去皮後切成長5釐米、寬1.5釐米的條。
2.將傻瓜鮮榨醬與蓮藕條拌勻，浸泡45分鐘，裝盤擺型即可。
關鍵因為傻瓜鮮榨醬的味道比較清淡，所以用其醃製原料的時間一定要充足到位。
傻瓜鮮榨醬
製法：將鮮藍莓50克洗淨榨成汁，加入白糖45克、蜂蜜10克、鹽1克，再加入藍莓醬100克，調和均勻即成。此醬適合於製作涼菜，尤其適合醬制或蘸食原料。
小貼士：把鮮藍莓加水榨汁後必須放入藍莓醬，不然顏色不好看。
特色：藍莓山藥的變式版，味型有改進，成菜酸甜脆爽。
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