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10道旺銷創意涼菜
文/中國大廚 四川烹飪
酥炸藿香葉
原料：藿香葉20片麵粉、生粉、辣椒麵、花椒麵、鹽、色拉油各適量
製法：
1.藿香葉洗淨後，放入加有少許鹽的清水盆裡先浸泡半小時。另把麵粉和生粉納碗，加清水調成稀漿待用。
2.鍋裡放油燒至三成熱時，把瀝乾的藿香葉蘸上稀漿放入油鍋，小火炸脆後撈出來裝盤，隨配辣椒麵和花椒麵一起上桌。
山藥切片生著吃
常見的「藍莓山藥」主料是山藥泥，此菜則用的是生山藥片，不汆水不蒸熟，切片後冰鎮，擺入盤中，淋藍莓醬直接上菜。這種水果山藥生食特別爽脆，與山藥泥相比，是完全不同的口味體驗。
原料
水果山藥（含水量豐富，可以生吃，口感爽脆）400克。
調料
藍莓醬30克。
製作
1、山藥去皮，用刮皮刀修成圓柱，加入冰水後鎮涼。
2、把冰鎮的山藥斜刀切成長約4.5釐米、厚約0.2釐米的片，放在乾淨毛巾上吸掉粘液。
3、取一長條盤，把山藥片擺成螺旋狀，然後澆上冰鎮過的藍莓醬，點綴薄荷葉即可上桌。
製作關鍵
1、山藥修好後要放到冰水中浸泡，同時加少量檸檬片，以免變色。
2、此菜可批量預製，放入冰箱，走菜時擺形、淋醬即可。
3、原料山藥和調料藍莓醬都要冰鎮，才能確保出品口感爽脆。
開洋韭黃
製作人/張偉
創意思路 韭黃多用來炒制，用來涼拌確實不多見。這道菜用開洋（海米）搭配韭黃涼拌，賣相好，鮮味足，適合在小型酒店推廣。
原料 韭黃300克，開洋（海米）30克，紅椒條、青椒條各3克。
調料 蔥姜水30克，黃酒、蔥油各5克，鹽3克，芝麻油0.5克。
製作 1.開洋用溫水浸泡回軟，撈出控水，再加入蔥姜水、黃酒，上籠大火蒸15分鐘，取出放涼。2.韭黃切長5釐米的段，放入90℃的熱水中快焯，撈出冰鎮，控水後加入鹽、蔥油、芝麻油拌勻。3.將海米放入小碗內墊底，將韭黃放入小碗內，輕壓後扣入盤中，用紅椒條、青椒條點綴。
燜子
燜子是用地瓜澱粉添水加熱糊化、放涼凝固而成，它與涼粉最大區別的是：前者需煎或者炸後熱食，而後者則是涼拌食用。另外，燜子的出品要求是遇熱不碎不化，因此其製作要求更高，秘笈就在以下精彩內容中！
批量打燜子
1、地瓜澱粉和清水按1∶1的比例調勻。
2、淨鍋下清水燒沸，慢慢倒入地瓜糊（清水與地瓜糊的比例是3∶1），轉中火加熱，不停地攪動，至澱粉全部糊化透明、沒有疙瘩時起鍋（約需20分鐘），倒入深盤中，放涼後切成小塊（即燜子）即可配送。
走菜流程
1、平底不粘鍋擦油滑透，將溫度調至120-150℃，放入燜子塊翻煎至起「冰花」。取200克燜子盛入碗中。
2、魷魚打上麥穗花刀、改成塊；蝦仁開背去掉沙線；黃瓜切成滾刀塊；木耳泡透；紅彩椒切塊。將以上所有配料焯水。
3、鍋下底油燒熱，加少許清水、鹽、味精熬開，下配料翻勻，勾琉璃芡後蓋到煎好的燜子上，跟一碟麻醬汁（麻醬加適量手搗蒜泥、萊州蝦油、白糖以及純淨水稀釋調勻）上桌。
有機橄欖
製作人/劉志龍
原創思路 此菜選用了新鮮原料小橄欖，汆水後投涼，以幾種簡單的調料調味，即鮮香無比，誘人食慾。
原料 溫室培育小橄欖250克，小米椒圈2克。
調料 鹽、白米醋、芝麻油各2克，味粉1克，廚邦雞粉3克，十三香0.5克。
製作 將小橄欖剝去外皮，去根蒂，一切四，入沸水中燙30分鐘左右，取出，快速入加有冰塊的純淨水中浸泡至涼，取出捏去水分，加入小米椒、所有調料，拌勻即可。
關鍵 小橄欖過水後，快速納入加有冰塊的純淨水中浸泡，是為了保持有機橄欖的顏色和口感。
香辣八爪魚
製作人/郭嶽
原創思路 將八爪魚用蔥、姜水煮熟，再以油烹香大紅袍，用炸花生和蔥尖做配料，調成後鮮美爽口，香辣適中。
原料 八爪魚300克，蔥段、薑片各25克，炸花生50克，蔥尖30克。
調料 大紅袍、胡椒粉、廚邦雞粉各3克，鹽4克，白糖6克，辣椒麵5克，色拉油10克。
製作 1.將八爪魚制淨，加入蔥段、薑片煮熟，撈出瀝淨。2.淨鍋上火，下入色拉油，入大紅袍煸香關火，再下入剩下的原料和調料，調拌均勻即可。
關鍵 八爪魚不能煮得很過，斷生即可。最好用草帽碗盛裝。
手撕野豬肉
原料：臘野豬後腿瘦肉400克香菜節、大蔥絲、辣椒麵各適量
製法：
把臘野豬後腿肉放清水鍋裡先煮熟，待撈出來撕成絲後，加香菜節和大蔥絲拌勻了裝盤，最後撒些辣椒麵上去。
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鮮筍山藥炭烤三文魚
製作/王浩
創意思路 三文魚用特色料汁醃製後再烤制，搭配蘆筍、百合，並吸收山藥的清香味，做法新穎。
原料 三文魚500克，鮮蘆筍3根，鐵棍山藥5根。
調料 A料（阿拉伯烤肉粉25克，蔥、西芹各500克，香菜200克，生薑150克），B料（家樂燒汁100克，海鮮醬、蜂蜜各50克），幹蔥頭片20克，黃油30克，鮮百合10克，魚子醬15克。
製作 1.三文魚去皮，放入用A料打成的汁中浸泡醃製2小時，再放入B料混合的味汁中醃漬浸泡10分鐘。2.烤爐上火（上火160℃，下火180℃），將烤盤放入爐中，放入黃油、幹蔥頭片烤出香味散出，放入醃好的三文魚烤制30分鐘，取出。3.鮮蘆筍去皮，汆水，衝涼；鐵棍山藥洗淨，用幹布吸乾水分，放入烤箱中烤至皮軟，取出墊在盤底，上面排放蘆筍，最後放上烤好的三文魚，撒上百合，點綴魚子醬即可。
老成都味道
製作/文中強
創意思路 此菜屬於農家小拌菜，三種小菜三個味，地道的老成都媽媽菜味道，開胃敗火又健脾。
原料 仔姜、苦瓜各100克，青筍200克。
調料 郫縣豆瓣醬5克，鹽15克，生菜子油、蒜泥各10克，煳辣油8克。
製作 1.青筍洗淨，切成連片不斷的雀翅片（切法見右圖），加鹽10克醃漬10分鐘，然後用幹布吸乾水分，擺入盛器中，澆淋煳辣油。2.苦瓜改薄片，加鹽5克醃漬10分鐘至苦味去除，加蒜泥調味後裝入盛器。3.仔姜切薄片，拌入生菜子油和郫縣豆瓣醬，裝入盛器中即可。
腊味蕎麥卷
原料：蕎麥粉200克臘肉50克豆腐乾50克青筍50克花椒麵、鹽、菜油各適量
製法：
1.把蕎麥粉納盆，加適量的清水和鹽攪拌成糊狀後，再入油鍋攤製成10張蕎麥麵皮。另把臘肉、豆腐乾、青筍切成絲，一起入鍋加鹽、花椒麵炒香，便製成了臘肉絲餡。
2.把臘肉絲餡分成10份，分別用蕎麥麵皮裹卷好，改刀成節後裝盤上桌
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