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有沒有發現一些餐廳的涼菜品種，做來做去還是那些，沒多少變化？這就需要我們的大師傅們做出創新啦！大家來看看下面這些涼菜品種，是否能收入你的菜牌裡？
來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj
（版權歸原作者所有）
原料：
冰鮮魷魚200克，鳳爪160克，水發香菇30克，鮮毛豆仁20克，火腿15克，蔥薑末各10克。
調料：
A料（蔥薑末5克，鹽10克，雞粉20克，雞骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）
B料（茶葉15克，香葉4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）
製作：
1、將鮮魷衝水，處理乾淨，泡入加了檸檬片的冰水中，泡製1個小時，祛腥。
2、將鳳爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鮮毛豆仁焯水，去皮。
3、將四種食材同放入盆中，加入A料攪拌均勻製成餡料，將泡好的鮮魷裝入拌好的餡料，用牙籤封口，上蒸箱蒸製45分鐘。
4、鍋中放入B料，把蒸好的魷魚放在燻架上，慢慢燻制10分鐘使其上色，用保鮮膜包好，壓制2小時收緊，放入冰箱裡冷藏1個小時，改刀成片，裝盤即可。
特色：
這款帶餡鮮魷涼菜在原先的基礎上，在餡心裡加入鳳爪，膠質粘度更大，蒸完再燻製成菜，其表皮也會附有煙燻香氣，食用起來風味更佳。
原料：
嫩豆腐60克，鮮豆漿25克，紫薯泥30克，芝士10克，義大利明膠片4片。
調料：
A料（乾貝絲20克，美極鮮味汁5克，肉末、紅油各10克，芝麻4克，雞粉3克）
雀巢淡奶油50克，椰漿20克。
製作：
1、將淡奶油打發。
2、將鮮豆漿、嫩豆腐、芝士8克、椰漿放一起，用打汁機攪打均勻，放入打好的奶油繼續攪打攪勻。
3、把明膠片用涼水泡軟，放微波爐內加熱化成水，倒入2中攪勻。
4、紫薯泥內加芝士2克，加適量涼開水，用打汁機打勻，加入1片明膠片。
5、將3和4中制好的原料交叉倒入容器內，不要攪動，放冰箱凍2個小時，取出用模具扣好，裝盤。
6、將A料熬成醬汁，均勻地放在豆腐上即可。
特色：
此豆腐製作比較講究，可以提前預置，其造型非常獨特，視覺衝擊力很強，可謂中西結合，用豆漿、嫩豆腐結合芝士、義大利明膠片烹製，口感、口味都非常新穎。
原料：
鴨心8個，鴨肝300克，水晶魚凍1盒，姜、蔥、蒜、圓蔥、幹辣椒各15克。
調料：
八角、香葉、桂皮各5克，花椒8克，李錦記豆瓣醬100克，海鮮醬10克，雞粉20克，辣妹子醬、生抽各30克，冰糖5克。
製作：
1、將鴨心、鴨肝入沸水中焯水，撈出控水。
2、將調料製作成醬湯，下入鴨心、鴨肝，小火醬熟。水晶魚凍用微波爐加熱成液體，放入食材，分別裝在冰塊模具中，放涼成凍即可。
特色：
此菜用鴨心、鴨肝醬滷入味，再製作成凍，小巧可愛，一口咽下一個，非常利於食用。水晶魚凍是最近新出的一種制凍料，不添加任何添加劑，呈固體狀，將其融化後，加入原料再放涼成凍即可，使用非常方便。
原料：
藏香豬10千克。
調料：
自製醬湯40千克，芝麻油500克。
製作：
將藏香豬解凍，去頭，去腳，斬成大塊，用流水衝去血汙，入沸水中焯水，控幹水分後，放入自製醬湯中醬熟，取出放涼入冰箱放置，走菜時取出改刀，裝盤，刷芝麻油，上桌即可。
自製醬湯：
1、將六必居幹黃醬1.5袋，冰糖、雞精各400克，雞粉250克，鹽30克，味川神廚滷味增香膏50克，生抽350克，花雕酒400克，糖100克入鍋中炒香，加入桶中（注意不要糊底）。
2、加入濃湯40千克、香料包（八角60克，小茴、香花椒、黨參、白胡椒粒各25克，香葉30克，大紅棗500克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、桂皮、白芷、生薑各20克，紫草、草果、丁香各5克，百裡香50克），菜包（蔥頭500克，胡蘿蔔1千克，西芹3-4段式根，青紅椒各2個，洗淨切片），煮約40分鐘即可出香，藥材包可不撈出。
特色：
藏香豬是近年來新上市的綠色食品，有人參肉之稱，體型最大才四五十公斤，體型小，瘦肉含量足，肉質爽滑。這是作者突發奇想製作的涼菜，經過多次試製後，不僅好吃，而且暢銷。
原料：
雞腰400克，蒜蓉20克，蔥白18克，蔥段5克，薑片4克。
調料：
A料（鹽3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克）
B料（陳醋400克，美極鮮味汁100克，辣鮮露、米醋各50克，紅油50克，白糖20克，味精15克，雞湯500克，料酒5克，胡椒粉3克，鹽2克，蒜蓉120克，蔥白150克）。
製作：
1、把雞腰解凍，用細流水衝洗乾淨，控幹水分，加A料醃製半小時，入沸水鍋中焯水，放入白滷水中浸泡3個小時。
2、走菜時，將雞腰撈出，放入玻璃杯中，澆入B料調成的酸辣味汁，上桌即可。
關鍵：
雞腰有腥味，必須要將其衝洗乾淨再醃製，可以很好地祛腥。
特色：
此原料選用進口雞腰，個頭非常大，成本不高，原料價位在12元/500克左右，這種雞腰入口非常嫩，一咬就破，具有滋補功效，推出後特別受中老年男性食客的喜歡，很適合作為領導餐推出。
原料：
兔耳10千克。
調料：
A料（豆腐乳、排骨醬各150克，海鮮醬80克），自製香辣油1千克。
製作：
1、將高湯30千克，連同A料一起倒入桶中。
2、將兔耳朵洗淨，用流水衝去血汙，倒入桶中，滷熟，撈出改刀即可裝盤。
自製香辣油：
色拉油20千克，菜子油8千克，燒熱，下入小茴香100克，香葉60克，桂皮90克，草果80克，八角、白豆蔻各150克，餈粑辣椒、郫縣豆瓣、圓蔥各4千克，小蔥、姜、大蒜各2千克，小火熬香，撈出控幹。
關鍵：
油必須蓋過主料，油封好，調好，把兔耳放入滷熟即可。
特色：
用兔子耳朵製作涼菜，口感非常脆，作者在調味時又下了一番功夫，香辣鮮味十足。此菜是將兔耳朵滷熟，直接上菜，出菜速度非常快，後期不需再費精力調味。
原料：
長白山雪菇300克，黃菜椒、紅彩椒各10克，香菇片5克。
調料：
自製鮮辣滷汁1千克，蔥油10克，美極鮮味汁5克，白糖3克，味精2克。
製作：
1、將自製鮮辣滷汁燒沸，下入原料煮沸，斷生，關火浸泡15分鐘，撈出控幹水分。
2、走菜時將原料混合，加蔥油、美極鮮味汁、白糖、味精調味，裝入玻璃杯中即可。
自製鮮辣滷汁：
鍋中入鮮湯1千克，加美極鮮辣汁150克，美極鮮味汁50克，蒸魚豉油45克，普通白滷水500克混勻，加味精100克，鹽50克調味，大火燒沸即可。
關鍵：
因為雪菇滷製後會縮水，看起來較少，可以在烹飪中增加其用量。
特色：
用菌類製作的涼菜很多，但是滷好入味的菌類菜品卻不多見，此款涼菜入味足，滷汁的醬香味與菌菇的鮮味很搭。長白山雪菇是作者最近發現的一款原料，特別適合滷製後上菜，口感很好。並使用立體裝盤，視覺效果也很好。
原料：
五香豆腐250克，海腸300克，香椿苗5克。
調料：
海鮮醬油、米醋、風味豆豉醬各4克，自製紅油2克，香菜段5克，黑芝麻1克，青紅椒絲各3克，蒜末2克。
製作：
1、將海腸宰殺治淨，將海腸皮取出，入沸水鍋中焯水5秒鐘，撈出，放入涼水中迅速過涼，撈出，切成段；將五香豆腐切成絲。
2、將五香豆腐絲與海腸段放在盆裡，放入調料，攪拌均勻，放在圓柱模具內成型，抽出圓柱模具，菜品即成圓柱型，起菜上桌即可。
關鍵：
海腸沸水的時間不可以超過10秒，以免其質感變老，失去鮮味。風味豆豉醬的使用量不要太大，不要搶走原料的鮮味，可以適量再添加些鮮小米辣增些鮮辣，反而會突出海腸的鮮味。
特色：
口味突出，而且造型有特點，是少有的能讓海鮮站起來的菜餚。在將五香豆腐絲、海腸作為主料的同時，添加香椿苗作為配料，其清香的味道可以使前兩種主料的味道更圓潤。
原料：
秋葵200克，水發遼參2隻。
調料：
花生醬15克，芝麻醬20克，美極鮮味汁、薑末各4克，陳醋5克，白糖2克，蔥油3克，辣椒油6克，香菜末7克。
製作：
1、將黃秋葵入沸水鍋中短暫焯水，撈出控水；將水發好的遼參從冰箱中取出，清洗乾淨，改刀成條。
2、將海參與黃秋葵放在盤中，將調料混合均勻，澆在食材上，上桌後，調配均勻，即可食用。
特色：
海參軟糯與秋葵的脆爽搭配，菜品有脆有糯，搭配秘制的花生芝麻醬調味，味道鮮美有餘的同時，突出麻醬的香味，符合大多數人的口味需求。
原料：
養殖仔石雞10克，蟶子150克。
調料：
A料（鹽、雞粉、雞汁、小米椒各5克，糖3克，鮮椒10克，黃燈籠椒7克）
B料（上等骨湯100克，鹽3克，味精4克，雞粉2克）
製作：
1、將蟶子去殼洗淨；石雞宰殺治淨。
2、蟶子、石雞分別與B料混合，蟶子蒸製3分鐘，石雞蒸製10分鐘，至肉質完全入味，取出，用A料將其一起拌勻，上桌即可。
關鍵：
蟶子、石雞的蒸製時間不要太長，避免將其蒸老，肉感發死，鮮味也會流失。
特色：
此菜操作極其簡單，上菜速度極快，口味卻非常誘人，適合在生意比較忙的酒店，或是大型宴會上推出，效果非常好。
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