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八道2015夏季創意涼菜菜品
文圖／中國大廚
燒椒拌牛肉
把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然後用手撕成條，使辣椒的辣味降低，但是香氣反而更為奇妙濃鬱，拌上用滷水滷製的牛筋肉，口感爽口，回味很足。
原料：
杭椒110克，紅椒10克，用白滷水滷熟的帶筋牛肉20克。
調料：
A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克。
做法：
1.把杭椒和紅椒放在炭火上炙烤，烤至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段。
2.將滷好的帶筋牛肉切成薄片；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小蔥切成1釐米長的節。
3.將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。
一品香辣黃牛掌
批量預製
1、新鮮黃牛掌5個燎淨餘毛，刮洗乾淨，縱向均勻劃上4刀（要深可見骨，便於煮透）。
2、鍋入清水，下入牛掌煮20分鐘汆透，撈出衝涼。
3、湯桶加適量清水，放入牛掌、香料包（幹辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2個清洗乾淨，包入紗布）、蔥段、薑片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火燒開，轉小火煮1小時至軟爛，調入鹽80克、白糖50克繼續小火煮1小時。
4、撈出牛掌去骨，趁熱放入鐵盒內，放上重物壓實，放涼後入冰箱冷藏定型。註：煮牛掌的湯可重複使用，每次用完後都要打掉桶中渣滓、燒開一次，下次使用前，補足清水即可。
走菜流程
1、熟牛掌切成長10釐米、寬4釐米的薄片，黃瓜切成長5釐米的片。
2、取一片黃牛掌，上面蓋上兩片黃瓜，對疊後擺入盤中，依次擺放6組，澆入紅油汁，撒香蔥末10克即成。
紅油汁製作（1份量）
碼鬥中添入煮牛掌的原湯30克，加入紅油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克攪勻即可。
黑加侖鮮果藕片
這道菜是從「薑汁藕片」得來靈感，在製作時換用濃縮的黑加侖果汁泡藕，成菜色澤淡紫、果香味濃，非常清口。
原料掃盲
美國蘭度豆進貨價10元/斤，口味類似鷹嘴豆，用前需泡發、煮透。將其煮熟打碎，熬製濃湯，口味也很不錯。
製作流程
1、嫩藕刮皮切片，焯水後過涼。
2、美國蘭度豆入清水泡透，瀝乾水分後蒸8分鐘至熟透。
3、濃縮黑加侖果汁250克加純淨水500克稀釋，添少許糖調味，倒入藕片中（沒過藕片），放幾片檸檬，覆膜後入冰箱浸泡一晚。
濃縮黑加侖果汁。
4、客人點菜後取適量藕片裝入盤中，上面放水果沙拉點綴，撒30克美國蘭度豆即可上桌。
酥皮酸奶紅豆沙
在紅豆沙柱上淋白巧克力，一軟糯一薄脆，二者搭配口感豐富、味道甜美，走菜時淋酸奶，既增加奶香，又可緩解紅豆沙和巧克力的甜膩，撒上水果粒，出品更美觀清新，推出後第一時間抓住女性食客的味蕾，是一道成本低、味道好、易學易做的甜品，適合在時尚餐廳推廣。
提前預製
1、紅豆罐頭打開後濾去水分裝入模具，壓成圓柱體。
2、白巧克力碎放入碼鬥內，置於熱水鍋中加熱至融化，淋在紅豆柱上，入冰箱冷藏。
紅豆罐頭。
1、罐裝紅豆先濾去水分。
2、濾淨的紅豆裝入模具中壓實。
3、將定型的紅豆柱扣在盤子中，取下模具。
4、白巧克力隔水加熱至融化，淋在紅豆柱上。
5、在冷藏定型的酥皮紅豆沙頂端淋酸奶。
走菜流程
取一份預製好的酥皮紅豆沙，淋酸奶200克，撒水果粒、點綴香芹葉即可上桌。
醬香紅油雞
白切雞、口水雞這些經典的涼菜，深受食客們的喜愛，這道醬香紅油雞是由口水雞改良而來，口味感十足,非常熱賣！
批量預製：
1、土雞10隻宰殺治淨，下入湯桶中倒入老母雞湯浸沒，大火燒開轉小火煮15分鐘，加蓋燜3-4小時。
2、將燜熟的土雞取出，在表皮上刷一層香茅豉汁，掛於通風處晾4小時去除多餘水汽。晾乾的整雞裹入保鮮膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去頭、去頸，雞肉改刀成大片。
3、筍乾1500克放入清水中泡透，入雞湯小火煨熟。
走菜流程:
取煨熟的筍乾100克加紅油5克、花椒油3克、鹽、雞粉、白芝麻各2克拌勻鋪於盤底，雞肉片覆於其上。西蜀白切汁40克、白芝麻10克裝入小盞，與雞片一同走菜。上桌後由服務員當著客人的面，將料汁倒入盤中即可食用。
醬汁製作：
鍋入蒜油100克燒至六成熱，下入南姜碎15克、鮮小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨醬100克、柱侯醬80克、郫縣豆瓣醬80克（剁碎）煸炒出香，倒入細辣椒麵70克、粗辣椒麵30克、花椒麵30克翻勻，添入高湯3000克小火熬5分鐘出味，調入香茅豉汁200克、雞粉10克、白糖10克、保寧醋40克攪勻，點入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鮮盒，隨取隨用。
山胡椒時蔬
這道菜最大的亮點在於以山胡椒、豆豉製成的油，清香中夾雜醬香，用來調拌蔬菜效果出奇好。
製作流程
1、薑末30克、自製山胡椒油（帶料渣）20克、保寧醋12克、紅油10克、美極鮮味汁6克、藤椒油、香油各5克、鹽4克、味精、雞精、糖各3克攪勻製成山胡椒薑汁。
2、菠菜400克去蒂洗淨，入油鹽水汆熟，迅速撈出過涼，瀝乾水分，放入模具按壓成型，倒扣入盤中，淋入步驟1中調好的山胡椒薑汁即可上桌。
自製山胡椒油
1、山胡椒粒500克衝水去掉表面灰塵，瀝乾後剁碎；永川豆豉100克剁碎備用。
2、鍋入熟菜籽油1500克燒至五成熱，離火下入山胡椒碎、豆豉碎炒幹出香，盛入不鏽鋼碗，加蓋密封燜24小時即可使用。
技術關鍵
1、山胡椒又被稱為木姜子，有一股類似胡椒與姜綜合的特殊香味。這種香料時令性較強，僅在每年9月打穀時可採摘鮮貨，市場售價每斤約9元，買回後密封放入冰箱，調至-2℃可保存一年不壞。
2、如果沒有山胡椒，也可以購買瓶裝的山胡椒油，每瓶250克，售價16元。但瓶裝的山胡椒油不如自製的濃香，買回後需加炸香的豆豉、花椒碎、薑末拌勻醃製一天，以補充香味。
蔥香蝦球
原料：
速凍蝦仁250克，青蔥段35克，紅椒末5克。
調料：
蔥油10克，鹽3克，味精、白醬油各5克。
做法：
1、蝦仁解凍後從背部片一刀，待用（注意不要片開）。
2、香蔥段放入打汁機中打成香蔥碎，待用。
3、鍋內放清水燒沸，下入改好刀的蝦仁汆熟成蝦球，用流動水衝涼，用幹毛巾輕輕吸乾水份，放入盆中，加入「2」和調料一起拌勻裝盤，撒上紅椒末即可。
角豆桃仁
這道菜中的核桃仁吃起來有一股清涼感，但卻沒添加任何相關調料與輔料，當中有何奧秘？彭華強說：「鮮核桃仁不可加深色、重口調料，否則會遮蓋其白潤的色澤。在提前預製時，我們將核桃仁放入冰水中，加鹽，再放入適量鮮薄荷葉一同浸泡入味，然後撈出核桃仁加角豆拌制，而薄荷葉仍然可以正常入菜。」
製作流程
1、鮮桃仁汆水，撈出後放入冰水中，加適量鹽、鮮薄荷葉浸泡30分鐘。
2、角豆切成小塊，飛水後過涼。
3、將泡過的核桃仁加角豆納入盆中，加少許鹽、雞汁、白糖、辣鮮露、藤椒油拌勻即可裝盤。
特點
清涼爽口。
製作關鍵
切不可將薄荷葉打汁醃製核桃仁，否則桃仁會變色。
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