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八道創新湘菜菜品
文圖/東方美食 四川烹飪
發財蒜香豬手
原料 豬手1千克，黃飛鴻脆椒150克，幹蔥碎15克，大蒜蓉200克，洋蔥碎20克，紅椒米20克。
調料 色拉油1千克（實耗30克），淮鹽10克，味精15克。
製作 1.將處理乾淨的帶骨豬手放入燒開的滷水中，用白滷的方法滷製30分鐘。2.將黃飛鴻脆椒切碎。3.鍋內注入色拉油，燒至六成熱，將蒜蓉放入鍋內炸成金黃色，炸香備用。4.將滷製好的豬手斬成6釐米大小的塊，鍋內放入15克色拉油燒至六成熱將豬手炸制金黃色。5.將色拉油燒至四成熱下幹蔥碎、黃飛鴻脆椒、洋蔥碎、紅椒米，再放入炸過的豬手，烹入淮鹽、味精、翻炒均勻即可。
特點 蒜香味濃，調味特別，回味悠長。
製作關鍵 1.豬手滷好後要冷卻後再切成塊，這樣能保持豬手的完整性，如果沒冷卻，切時容易造成豬手錶皮不完整。2.白滷時間一定要掌握好，大約30分鐘。
白滷配方 高湯30千克，姜、蔥各500克，桂皮、草果各400克，八角300克，肉蔻150克，甘草、味精、豆蔻各100克，南姜1千克，沙姜150克，白胡椒粒、鹽各50克。
創新絕招 豬手傳統的做法是紅燒、清燉等。此菜採用炸的烹調方法和粵式調味，與以往傳統做法有較大區別。
老乾媽豬腳皮
此菜鮮香軟糯、豉香微辣。
取農家土豬前腳治淨，入滷水鍋裡滷熟便撈出，晾涼後拆去骨，改刀成小條狀。淨鍋放油燒熱，下薑末、蒜末炒香後，倒入豬腳皮並加老乾媽豆豉醬、香辣醬炒勻，隨後撒入青辣椒圈和小米椒節，放一點鹽炒香便裝盤。
秘制姜辣蛇
原料 養殖花蛇1千克，尖紅椒、五花肉各500克，生薑300克。
調料 李錦記豆瓣醬、辣妹子辣醬各10克，鹽、花生辣醬各15克，味精、香油各5克，水600克，色拉油50克。
製作 1.將蛇宰殺，與皮一起斬成3釐米長的段，五花肉切成2釐米的片。2.下油將五花肉炒香，然後把五花肉挑出，加入生薑、花蛇，下入鹽、味精、豆瓣醬、辣妹子辣醬、花生辣醬，入高壓鍋壓4分鐘。3.鍋內放入色拉油燒至五成熱，放入尖紅椒和壓好的花蛇，旺火炒3鍾，淋香油即可。
花生辣醬配方 幹辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，色拉油50克，鹽15克，味精6克。
特點 薑汁味濃、香辣爽口。
製作關鍵 花蛇1條必須在750克以上，750克以上的蛇，肉質厚，口感好。
創新絕招 湖南製做蛇大都是採用紅燒，清燉等烹調方法，多是注重口味，不太注重營養。姜辣蛇用了大量老薑，口感好，營養全面，適合了湖南氣候比較潮溼的特徵。這是個比較大的突破。
姜拌鳳爪
把治淨的雞爪放入冷水鍋裡，煮開便撈出來衝洗乾淨，瀝水待用。
淨鍋裡放油燒熱，先下薑片、大蒜、幹辣椒節、八角和桂皮爆香，在倒入雞爪並烹入料酒翻炒片刻後，加入醬油、生抽、鹽、糖和五香滷水汁，炒至上色再摻入適量清水。大火燒開後轉小火，燒至汁幹時才放入蠔油，快速翻炒至鍋裡的汁變濃稠，撒入小蔥節便起鍋裝盆，即成。
飄香辣仔雞
主料：
仔公雞500克。
配料：
花生米100克。
調料：
植物油1000克（實耗50克），精鹽4克，味精4克，料酒5克，生抽2克，幹椒100克，花椒子10克，蔥5克，紅油10克，香油5克，溼澱粉5克。
做法：
1、將雞宰殺淨，取肉剁成1.5釐米見方的丁，用鹽、味精、生抽、料酒、溼澱粉上漿；幹椒切段，蔥切花。
2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，倒入雞丁，炸至金黃色時倒入漏勺瀝油。
3、鍋內留底油，下入幹椒段、花椒子、花生米煸香，加入鹽、味精，再下入雞丁，翻拌均勻後淋入香油、紅油，撒上蔥花，出鍋裝盤即成。
手撕泥鰍
把鮮活泥鰍放清水盆裡，加入幾滴生菜油，讓其自行吐盡腹內雜物，取出來用剪刀剪去頭部並除去內臟，洗淨瀝水納盆後，把醬油和料酒塗抹在泥鰍腹內外，醃味待用。
淨鍋裡放菜油，燒至七成熱時，把泥鰍下鍋炸至外表起硬殼，倒出來瀝油。
鍋裡留底油，放入蔥末、薑末和泡椒絲，炒出香味便倒入泥鰍，加醬油、白糖、鹽和適量的鮮湯，燒入味才放入青辣椒圈和小米椒節，淋香醋並加放雞精，待鍋裡收汁時撒花椒粉、淋香油，翻勻即可裝在墊有油炸粉絲的盤中成菜。
蔥姜雞
此菜蔥姜香味濃，口味微辣，是地道的農家菜。
先把宰殺治淨的仔雞拆去大骨，斬成丁納碗後，加鹽、料酒和薑片、蔥節醃漬入味。
淨鍋裡放菜油燒熱，下蔥結和薑片爆香後，倒入雞肉丁炒至水汽稍幹時，加入適量的農家辣醬炒香，摻入鮮湯並放鹽、味精調味，待燒至雞肉入味時，改用大火收汁，最後撒入青椒節，炒勻即成。
冬瓜米豆腐
把米豆腐切成丁，投入沸水鍋汆一水便撈出。另把冬瓜削皮除去瓤，切成同樣大小的丁，下入油鍋過油後倒出來瀝油。
淨鍋裡放油燒熱，放薑末、蒜末和農家辣醬炒香後，摻入適量鮮湯燒開，接著下米豆腐丁和冬瓜丁，待加鹽、醬油和味精同燒至入味後，勾薄芡推勻，裝盤時撒些蔥花即成。
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