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巧克力片
常常將簡單的甜品
規整出精緻感
第339期
難度係數
Difficulty
★★★☆☆☆
主要步驟
Key Points
01 冷藏甘納許
淡奶油分兩份，一份加入葡萄糖糖漿後加熱至微沸。另一份冷的，加入甘納許後，可快速降溫，立即密封冷藏，12小時後可用。
02 可可蛋糕體
此配方色拉油量很大，可可粉中也含有油脂，蛋糕體很鬆軟，但非常容易消泡。所以，在蛋白霜基礎上，全蛋部分運用了加熱打發，增加了麵糊總體的氣泡量。全蛋糊先與色拉油混合，會有較多消泡，再加入蛋白霜和可可粉類混合。
03 可可柚子糖漿
沒有難度的製作。柚子可用酸苦都突出的西柚，配合糖漿風味更好。
04 組合
先將蛋糕體分成兩份。甘納許預留出一小份，剩餘打發至乾性。將甘納許慕斯抹在蛋糕上，抹平整，充分冷藏穩定。
將冷藏後的慕斯蛋糕分切疊加。然後，打發剩餘甘納許，擠上「水滴」。表面撒上防潮的可可粉，用玻璃紙輕輕壓平尖角即可。
05 巧克力片裝飾
可提前製作，冷藏穩定後能增加亮度。黑巧克力調溫曲線為：50℃熔解，攪動降溫至28-29℃，再隔熱水升溫至31-32℃使用。調溫曲線詳見具體產品包裝上的使用說明。調溫與塑形步驟，詳見落甜063期，以後會有更詳細的精品課程。
將調溫好的巧克力倒在玻璃紙上抹平；再轉移玻璃紙，等待巧克力逐漸失去光澤，開始凝固；在巧克力表面按尺寸劃出長方形；最後蓋上烤紙或玻璃紙，壓平整重物，入冷藏穩定後使用。其中，切割巧克力的時機很重要，刻早了，巧克力會重新合攏；刻晚了，線條粗糙還會造成巧克力片破碎。
多餘乾淨的調溫巧克力可回收重複使用。
配方
Recipe
尺寸參考
蛋糕慕斯尺寸：10*10cm
巧克力裝飾片：14*5cm
牛奶巧克力甘納許
140克.....牛奶巧克力
100克.....淡奶油（加熱）
22克.....葡萄糖糖漿
170克.....淡奶油 （冷）
可可蛋糕體
120克.....全蛋
110克.....砂糖
130克.....色拉油
60克.....杏仁粉
40克.....低筋麵粉
45克.....可可粉
180克.....蛋清
60克.....砂糖
—— 175℃ 烤制12分鐘
可可柚子糖漿
50克.....水
60克.....砂糖
50克.....柚子汁
10克.....可可粉
巧克力裝飾
250克.....黑巧克力
適量.....防潮可可粉
適量.....金箔
保存
密封冷藏.....1-2天