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直接塞幾個青提的
「青提水果蛋糕」火了
……
但水果哥慣用的
「果肉為芯」
卻是更複雜的思考和技能
第521期
難度係數
Difficulty
★★★★★☆
主要步驟
01 糖漬大黃和大黃庫利內餡
落甜第520期用了糖焗法製作了糖漬大黃，這裡不贅述了。將糖漬大黃的果肉和汁水分離。汁水加入NH果膠，做成庫利濃汁，再與切碎的果肉混合，冷卻後灌模，作為甜品的內餡。
顏色上，如用新鮮大黃製作，糖漬大黃顏色更加鮮豔；風味上它酸甜結合，酸味還是比較突出，配甘納許後，整體更為協調。
02 打發大黃甘納許
新鮮或者冷凍的大黃，切碎後均質成泥，再入鍋煮至微沸，密封靜置10分鐘，再過濾出汁水使用。
汁水重新加熱，先放入吉利丁溶解，再分次加入熔化的白巧克力中混合，最後再加入淡奶油。整體均質後，放入盆中密封冷藏1晚，使用前打發即可。
內餡凍硬後脫模，再打發甘納許，隨後入球形模具組裝，凍硬後插入竹籤，冷凍備用。
03 巧克力飾面
白巧克力和純可可脂1：1的比例，降溫至35-40℃使用。需倒在較深容器中，方便浸潤。剩餘巧克力液體可以常溫密封，再次熔化降溫後使用。
04 雙色淋面
先製作白色淋面，幾乎沒有難度。熱的淋面均質後，用保鮮膜貼面常溫降溫或冷藏1晚後使用。液體中的氣泡會上升，撕下保鮮膜時會帶走。
關於溫度。淋面降溫到20-22℃使用，這個溫度不是精確的，需要根據實際環境和物料的情況調整。淋面降溫後，如還有很多氣泡，可用均質機去泡。
關於調色。淋面醬分出一小部分調製成粉紅色，並均質。請注意使用脂溶性色粉。更詳細的淋面配方與技巧，詳見落甜精品課程《淋面》。
05 飾面與淋面裝飾
一切準備就緒，關鍵是確認：球形是凍硬度的，飾面、淋面的溫度合適。
1）先將少許粉色淋面倒在白色淋面上，不需要規則；
2）再將球體進入巧克力飾面醬中，提起等待多餘的巧克力流盡，球面巧克力基本凝固；
3）接著將球浸入淋面中，提起後，呈現粉色不規則紋路，放在網架上，轉移至冷藏穩定幾分鐘後，可以脫離至盤中裝飾；
4）最後入冷藏回溫後即可出品食用。
提醒：每個球體淋面時，都需要重新倒入少量粉色淋面。多餘淋面醬可密封冷藏保存，用時隔熱熔解，再冷卻使用。
配方
Recipe
模具參考
小圓內餡矽膠模具：φ35mm
球形矽膠模具：φ58mm
大黃庫利內餡 （可做4-5個）
70克.....糖漬大黃汁
1克.....NH果膠
5克.....砂糖
150克.....糖漬大黃果肉
打發大黃甘納許 （可做4-5個）
2克.....吉利丁粉
10克.....水（泡吉利丁）
150克.....新鮮或冷凍大黃
55克.....白巧克力
150克.....淡奶油
巧克力飾面
250克.....白巧克力
250克.....純可可脂
白色淋面 （粉色淋面略）
5克.....吉利丁粉
25克.....水（泡吉利丁）
70克.....牛奶
140克.....淡奶油
188克.....砂糖
50克.....葡萄糖漿
5克.....二氧化鈦
13克.....玉米澱粉
保存
密封冷藏，2-3天