公眾號也是閒置了有兩年之久，留言裡有很多催更的小夥伴，不過抱歉哪，【智障的日常】暫時不會更新了。
最近都沉迷於甜品，雖然不能算是私廚或者職業甜品師，也有陸陸續續地接一些蛋糕、曲奇的訂單。承蒙大家的喜愛和支持，我才得以一直堅持到現在。謝謝大家！（我就不比心了，畢竟我那粗糙的老手比起心來一點兒都不萌。）
難得更新一次，主要是想和大家分享一下一隻能在一線城市賣到238塊錢的奶油蛋糕（而且他們的蛋糕未必有這麼複雜）的製作過程。配方、搭配和裝飾都是原創，我不喜歡照搬別人的方子和設計。這既是一個分享，也是一個乾貨滿滿的教程，有心學習的朋友們應該能從中得到不少的收穫。
【我們先來看一看配方】
先強調一下，表格裡的原材料不可替換（除了紅茶包的牌子，我家裡只有立頓，就只能用這個了。）家裡材料沒有配齊怎麼辦？去買啊！淘寶帳號有嗎？附近超市能去嗎？備齊了材料再做，沒有就別做，哼。（Linda老師一如既往地很嚴格。）
【接下來是準備工作】
1.在模具內壁裹一層烘焙油紙。
2.在蒸鍋裡燒熱一鍋水。
3.在開水裡放入拆開的茶包，把茶葉末留在熱水裡悶半個小時以出味。
4.檸檬擠出汁水，取5克與茶葉水混勻。
5.檸檬外皮用擦屑刀擦一下（只取表面黃色的部分，千萬不要擦到白色的，會發苦，除非你i想吃到苦瓜味的蛋糕……），然後把皮屑也放入茶葉水裡。
6.把黃油也放入茶葉水裡，重新小火加熱至黃油完全融化。放一旁備用。
以上就是精簡版的準備工作。估計看到這兒就已經有朋友覺得麻煩已經點了左上角的返回鍵了……
那麼，留下來的朋友，恭喜你們已經成功了一半！（並沒有，想太多，我騙人。）
我們繼續看看海綿蛋糕的做法！
【製作檸檬紅茶海綿蛋糕】
1.在一個無油無水的不鏽鋼盆裡打入兩隻雞蛋，一次性倒入全部白砂糖。
注意：一定要無油無水，否則打發失敗，後果不堪設想……其實也就是浪費兩隻雞蛋，大不了重頭再來。
2.把雞蛋擱在盛著熱水的蒸鍋上，一邊小火「隔水」加熱蛋液，一邊用手動打蛋器快速打蛋液，使它均勻受熱。加熱過的全蛋液表面張力會減小，所以更好打發，打發起來也更細膩。
3.在加熱到40度左右的時候（沒有烘焙溫度計，就用手指戳一下蛋液，如果感覺到是溫熱的即可），馬上關火，把不鏽鋼盆挪出來。不然會變成甜甜的炒雞蛋……
4.這一步，改用電動打蛋器，開中高速，一邊緩慢繞著盆劃圈，一邊打發蛋液。這是打發了大約2分鐘的樣子，還不行。
5.這是打發了大約4-5分鐘的樣子。可以發現，蛋液的氣泡小了非常多，整體變得更加細膩，蛋糊有一些光澤，流動性差。這時有些朋友可能覺得OK了，其實真的不ok。為啥？看下圖。
6.正如真正的美女經得住素顏一樣，真正打發好的蛋液也應該經得住放大細看。細看的蛋液還是有很多很多的大氣泡，這種程度的蛋液做出來的海綿蛋糕是非常粗糙的，氣孔會很多。所以我們還需要繼續打發。
7.打蛋器開最低速，右手持打蛋器固定在一個地方不要動，左手順時針以每次30°左右的幅度轉動打蛋盆，緩緩地低速打一圈。這個過程叫「整理氣泡」。這次打發的作用，是把剛才的大氣泡碾壓、弄碎、破裂（一點兒也不血腥），變成更加細小、均勻的小氣泡。我打發了3分鐘左右。如圖所示，大家可以與上圖對比一下，蛋糊是不是更加細膩，光滑，濃稠？是就對了，記住這個仿佛開了10級美顏重度磨皮的效果。
8.接下來，把麵粉過篩進去。麵粉一定要過篩！不然會結塊，拌不均勻。這裡使用「翻拌手法」，拌到看不到乾粉（大約25次）就可以。所謂翻拌，簡單來說就是像炒菜一樣，抽底、直線攪拌。
其實在甜品製作裡，翻拌手法是一個大學問，聽起來很簡單，實際操作起來卻需要多次的經驗積累和長時間練就的手感。如果大家想看，我會再寫一篇推文詳細講解翻拌。
9.把準備好的紅茶黃油液均勻地撒在麵糊表面，繼續翻拌均勻。根據日式甜品大師——小嶋留味的手法，這裡需要翻拌120次。多幾次麵糊會消泡嚴重，導致發不起來；少幾次麵糊則不夠細膩，做不出質地柔軟的海綿蛋糕。
10.上面分別是翻拌了50次、80次和110次的麵糊狀態。肉眼可以觀察到，麵糊體積變小（因為在翻拌過程中，全蛋裡原本打進去的氣泡會被壓消掉）。
11.翻拌120次後，把麵糊倒入模具。肉眼可以觀察到，此時的麵糊是非常細膩柔和，有光澤的，不會有大氣泡。而且如果有會做戚風蛋糕的朋友會發現，海綿蛋糕的麵糊比戚風蛋糕要稀，這是正常的。
12.入預熱好的烤箱，160度烤40-45分鐘。如果你插一根竹籤進去再拔出來，竹籤是乾淨的沒有任何粘粘物，說明蛋糕熟透了。倒扣在烤網上晾晾，撕開油紙，備用。
到這裡我終於羅裡吧嗦地講完海綿蛋糕的做法了。
可以吃了嗎？可以了。
好吃嗎？好吃。
夠逼格嗎？不夠。
怎麼辦？繼續看。
【製作檸檬凝乳&香緹奶油】
1.雞蛋打入鋼盆裡，倒入全部的砂糖，用手動打蛋器攪拌均勻。
2.檸檬汁稱取好，煮至沸騰。
3.把檸檬汁快速、以細線的方式，衝入蛋液，同時迅速攪拌均勻。
4.翻拌好了以後，是這個樣子的。會有很多泡沫，沒有關係。把這碗蛋花湯……不對，蛋液重新倒回鍋裡，小火加熱，繼續煮。
5.一邊煮一邊用刮刀不斷抽底翻動。
6.上面幾張圖可以看到，檸檬蛋液會漸漸變濃稠。記得全程保持小火！你能調到的最小火！不能急，一急就真的……變成檸檬蛋花湯了。呵呵。
到了最後一張圖的這種程度，就可以了，迅速離火。
7.這時候放入未解凍的黃油，攪拌至黃油完全融化。
8.強迫症患者請把以上凝乳過篩一次。
9.過篩後的凝乳，質地濃稠、光滑。現在你就能縱享絲滑了。
10.因為我等會要用，所以裝進了裱花袋，方便使用。
這裡只需要取用45克。剩下的你可以做慕斯，或者最簡單的，抹吐司。抹吐司真的超級超級超級超級超級好吃！！！酸酸甜甜，濃鬱可口，入口清爽不膩，真的是我最愛的抹醬了。
凝乳密封冷藏，保存一周是沒問題的。
11.我這邊的室內溫度大概是36吧，在這種炎熱天氣裡，打發奶油是一件難事。為了提高打發成功率，可以在一個更大的盆裡扔兩個冰袋或者盛半碗冰水，然後把打發盆坐在冰上打發。或者你直接開空調，開到16度，在冷颼颼的冷氣裡打發也完全沒問題。
12.淡奶油加白砂糖，坐在冰袋上，用電動打蛋器高速打發至奶油濃稠，但還能流動的狀態。
13.加入冷藏過的檸檬凝乳，繼續低速打發一小會，達到奶油基本失去流動性，非常濃稠，打蛋頭划過後留下清晰紋路的程度，即可。打太過的話，口感會很差，而且難抹面。打發後的奶油密封冷藏，可保存3天。
這個奶油醬酸甜可口，清爽不膩，入口非常像冰激凌，我空口能吃一整碗！
到這裡，其實就可以直接往蛋糕上抹檸檬奶油醬，然後開吃了。
我這種人比較做作，嫌步驟不夠多，技巧不夠花，要洗的碗不夠多，所以會再做一個夾心——紅茶巴伐露。巴伐露其實類似於慕斯，口感輕盈中帶著濃鬱，入口即化。就算不做夾心，直接用個玻璃杯盛放，冷藏定型後食用，也是極好的。
【製作紅茶巴伐露】
1.首先泡一杯紅茶，但是你不能喝。把泡到非常非常濃的茶水倒入鍋裡吧。
2.雞蛋黃裡加入白砂糖，攪拌均勻。
3.紅茶煮開後，迅速衝入蛋黃液，迅速攪拌均勻。
4.重新把上面的混合液倒回鍋裡，一邊攪拌，一邊小火煮。這裡要精確到82-83度——溫度低了的話，起不到給蛋黃消毒殺菌的作用；溫度高了的話，你就準備好喝紅茶蛋花湯哦。
5.吉利丁片放入冷水裡泡軟，然後趁著混合液還熱，加入吉利丁，用餘溫把吉利丁融化。攪拌均勻。
6.把上面的混合物再過篩一遍，得到無氣泡、無疙瘩的紅茶奶醬。
其實這是英式蛋奶醬的變種，我只是用紅茶代替了牛奶，操作是一樣。英式蛋奶醬是慕斯的一種基底，只要學會了，做高級慕斯就不難了。
7.把淡奶油打發至稍微濃稠但還能流動的狀態，與晾至室溫的紅茶蛋奶醬混合均勻。倒入一個比烤蛋糕的模具小一圈的容器裡（最好墊一張油紙或者保鮮膜方便取出），入冷凍（冷凍！冷凍！要冷凍！），凍硬就行，沒別的要求了。
你問我完了嗎？怎麼可能。
海綿蛋糕、巴伐露、奶油醬都是單獨的元素，把它們組裝起來，才是一隻完整的蛋糕。
【組裝過程】
1.把海綿蛋糕頂上突出來的部分切掉，削平。然後把蛋糕攔腰折斷……不對，從中間平均切成厚度一樣的兩片。
2.往裱花臺上蹭一坨奶油，方便固定蛋糕，不至於在抹面的時候滑動。
3.放一片海綿蛋糕，抹一層奶油。
4.在奶油上擺上紅茶巴伐露，再往上抹奶油，把巴伐露蓋住就可以。
5.在上面蓋上另一層蛋糕片，稍微用力往下壓實。從側面觀察一下，看看蛋糕頂部是否與水平面平行。調整一下。
6.然後就是抹面了。我是真的不擅長抹面，因為練得太少了，這種程度已經是我的極限了……抹面視頻大家可以去b站搜，很多的。不過看了也沒啥用，主要還是……練。使勁練。用力練。手感是練出來的。
【最後步驟：裝飾】
（先說明一點，以下實拍圖沒有磨皮和加濾鏡，我調了一下亮度和飽和度。）
發揮你的創造力和審美，把蛋糕裝飾起來。我真的特別不喜歡那種往蛋糕上擺各種亂七八糟的公仔、插件、羽毛、王冠的網紅蛋糕風格，因為這些東西都是！非食用！非食用！非食用的！搞不好還有毒！！！所以儘量還是別用吧，既然是擺在蛋糕上的，就還是採用能入口能消化（再次也應該本身可食用）的裝飾。
我的偏好是簡單的裱花/顏色和口味對應的水果/可食用葉子或乾花茶/糖霜餅乾/焦糖片/奶油淋面/巧克力鏡面/翻糖。
比如這隻蛋糕，為了對應「檸檬」主題，我在奶油裡添加了一些食用色素，做了個淋面，以及裱花。
如果全是黃色，又會太無聊。所以我用了帶皮的青檸檬＋薄荷葉，添加一些清爽的綠色，中和一下過於明亮的視覺。
另外，頂上我插了一些粉紫色的幹茶花。一丁丁的點綴，不要太多，就足夠提高整個視覺效果了。
旁邊我貼了兩朵翻糖小菊花。整體就是這樣的效果。
雖然我不小心切歪了，但是切面整體是整齊的——蛋糕，奶油，巴伐露，層次分明，分層均勻。這才是一個能給合格分的分層奶油蛋糕。
這個蛋糕我給不了高分，再練個十年看看能不能上到「優秀」的等級吧。
大家可以看看海綿蛋糕的組織。無大氣孔、綿密、溼潤、緊實，卻入口即化，而且不像戚風那樣吸了奶油裡的水分會變軟變爛，海綿蛋糕吸水能力不太強，所以就算是放冰箱過兩三天再吃，也能保持綿密清爽不粘牙的口感。
做奶油蛋糕，還是用海綿蛋糕胚最合適。歐美和日本甜品大師的招牌蛋糕和一般的家庭烘焙，也是採用海綿蛋糕居多。可惜國內市面上的蛋糕店（沒有故意diss誰誰誰的意思，但這是事實）和很多私房蛋糕並不會採用這麼麻煩的海綿蛋糕，而是採用操作更簡單快速的戚風蛋糕，其中的原因一是技術和功底不夠過關，二是節省時間和降低成本吧。
那麼，開吃吧~
另外，這堆碗要怎麼辦……
誠招洗碗工，有經驗者優先。沒有工資，甜品管夠。
如果你有意願，請給我留言＋評論。
如果你沒有意願，請為我轉發＋在看，以招賢納士，引有志之士。
如果你有其它想學的甜品，請留言或評論，我會根據大家的需要寫教程。
感謝觀看，下期再見。