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滷兔、燻兔、兔肉香腸、兔肉罐頭
一、五香燻兔肉
主料：2.0千克重的鮮兔胴體25千克。
輔料：香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111（微信），食鹽1.5千克。
加工方法：先對要燻制的兔進行宰殺，放血剝皮，取出內臟，用淨水反覆刷洗，晾乾水分，接著在肉麵上塗上蜂蜜，再放入油鍋裡炸2～3分鐘，從油鍋裡撈出，及時轉入提前熬好的滷湯中，以旺火燒0.5小時，再用文火燜煮1.5小時，出鍋後控去水分，隨後轉入點燃柏木或香木鋸末的特製燻籠內的架子上，進行煙燻。在煙燻中，要注意翻動兔體，使全身各部位都能燻到，經燻到10分鐘後發出濃香時，出籠晾乾，在表面上塗上小磨香油即可。
二、滷全兔
主料：2.0千克以下的新鮮兔胴體25千克。
輔料：香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111（微信），花椒15克，小鹽或食鹽1.0千克。如作成南味另加白糖1.5千克。
加工方法：
1、宰後的兔，經剝皮開膛取內臟，刷洗乾淨後，隨將兔胴體的肉表面曬乾，塗上蜂蜜，放入油鍋炸成柿紅色，轉入到滷湯鍋內滷製。
2、取50千克水和輔料同時放在鍋裡(其中五香料要裝入紗布袋裡，用繩扎住口)，用旺火煮沸，到1小時成為滷湯，再將要滷的肉放入滷湯鍋裡。往鍋裡放時，要先放個體大的和肉質老的，後放個體小的和肉質嫩的，一直放到剛好不露出滷湯的程度，上邊加1個鐵蓖子，用石頭壓緊，蓋上鍋蓋，先用旺火煮1小時，再用文火燜煮1.5小時，一直煮到熟透。出鍋後，反覆用在開水中漂洗過的紗布擦沾肉麵，去掉肉麵上的輔料和泡沫物，最後塗上小磨香油即可。如果以後多次加工，為了節省輔料開支和加工時間，要注意兩個方面：一是當兔肉出鍋後，及時把滷湯用紗布濾過倒入缸內，到再一次煮時，等煮到八九成時，撇出漂浮出的泡沫。二是要注意加輔料和用水。輔料的加法可採取5袋輪換法。即第一次加工的五香料，裝入第一袋內，當以後每次再煮沸時，都在第一次量的基礎上追加20％，再裝入第二袋內，第二袋滿後，再續第三袋，一直到第五袋裝滿時，即將第一袋內的倒除，作為以後的續裝袋，以此類推。水的加法，以每次都保持到水面剛好超過鍋中的肉麵為準。如不到就續加。
三、兔肉香腸
主料：兔肉12.5千克，豬肉12.5千克。
輔料：食鹽0.75千克，香油0.5千克，醬油1.0千克，白糖1.0千克，黃酒0.5千克，薑末40克，香料粉30克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢微信15971474111，QQ449824916），味精40克。
加工方法：先選去骨兔肉和去皮豬肉各12.5千克，均切成核桃大的方塊，合在一起，放輔料充分攪均勻，待放置1～2小時，灌人泡軟、洗淨的腸衣內。每條香腸要每隔14～15釐米用細麻繩扎一節，發現氣泡用針板打孔放出氣體。接著把灌好的香腸搭在竹竿上，或繩子上，在陰涼通風處風乾，或送進烤爐中烘乾。若在烤爐中烤制，爐溫在60～70℃之間，經3～4小時，見腸體乾爽就可出爐。烘晾成的香腸，如不急需食用，可一根一根有間隙的掛在竹竿或繩上，並將竹竿有間隙的架在擋雨而又陰涼通風處存放。當需要吃時，可以進行蒸煮，蒸煮的時間，以15～30分鐘為宜。
四、兔肉罐頭技術
新鮮兔肉經過成熟處理，冷凍兔肉經過解凍處理後就可加工使用。
1．空罐清洗
兔肉罐頭大部採用馬口鐵罐，有高圓形、扁圓形、馬蹄形等，合格的空罐必須用沸水或0．1％的鹼溶液清洗消毒，再用清水衝洗後烘乾待用。
2．原料處理
紅燒兔肉罐頭：將洗淨處理後的兔肉切成2～3釐米的小方塊，按100千克兔肉計算，需用醬油7千克、黃酒2升、砂糖2.1千克、精鹽0.85千克、青蔥0.4千克、生薑0.4千克、味精0.12千克、胡椒粉0.04千克、香料水2升(可用香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111（微信），加水煮沸2小時，過濾製成香料水20升)。調味燜煮15～20分鐘後即可裝罐。
咖喱兔肉罐頭：將兔肉切成2～3釐米的小塊，按100千克兔肉加黃酒0.15升、精鹽0.15千克、麵粉0.45千克拌勻後，用精製植物油加熱至180℃左右，油炸45～90分鐘，至兔肉表面呈淡黃色為止。另用精製植物油2升加熱至180℃左右，加入洋蔥末0.4千克、蒜頭末0.35千克、生薑末0.25千克油炸至出現香味；將炒麵粉0.85千克、精鹽0.35千克、砂糖0.25千克，加水1.5升調成麵漿與油炸洋蔥末、蒜頭末、生薑末混合，加水8.5升後再加入薑黃粉 0.05千克、紅辣椒粉5克、咖喱粉375克、味精60克，攪拌均勻煮沸後得咖喱漿14～15千克，按兔肉與咖喱漿比例搭配裝罐。
清湯兔肉罐頭：將洗淨的鮮兔肉切成5～6釐米的小方塊，加水煮10～15分鐘，不斷撈取湯上浮沫，至肉塊中心無血水為止。然後以100千克兔肉加食鹽0.65千克、洋蔥碎塊1.7千克、胡椒粉25克，燜煮10～15分鐘後即可搭配裝罐。
3．裝罐密封 原料肉經預煮、油炸等工藝後，要迅速裝罐密封。裝罐時必須按罐頭的種類和規格標準進行稱重，按大小塊搭配後裝罐。罐頂應留8～10毫米的空隙，以防高溫殺菌時內容物膨脹，引起罐頭變形，裂縫等。
4．殺菌、冷卻、乾燥 為了殺滅罐內殘留的微生物，經裝罐、預封、排氣、纏絲兔加工技術 纏絲兔是南方著名兔肉加工產品，尤以四川馳名，加工歷史悠久，製作精細，造型美觀，風味獨特，不僅內銷也外銷。具體方法是選擇肌肉豐滿、體重1.5～2.0千克新鮮的兔胴體作原料，體重過大過小均會影響質量。新鮮胴體須急時鹽漬，鹽漬分幹鹽漬和水鹽漬。秋冬季加工或較長時間保存以幹鹽漬為宜，春夏季加工或較短時間保存以水鹽漬為宜。
幹鹽漬的調料用量：100隻兔需用食鹽2.5千克，姜粒250克，花椒50克混合均勻後備用，下缸時按兔頭與兔尾交替分層堆碼，一層兔一層調料，均勻撒在兔體上，加蓋靜置鹽漬24小時，然後上下翻動1次，再靜置鹽漬24小時後起缸晾乾，即可塗料、纏絲。
水鹽漬的調料用量：100隻兔，需用食鹽5千克，姜粒250克，花椒50克，加水量以溶解食鹽後淹沒兔體為宜。下缸時也按兔頭與兔尾交替分層堆碼，排列要整齊均勻，然後加入鹽水醃製10小時左右，起缸晾乾後即塗料、纏絲。
經鹽漬後的胴體起缸後進行必要的修整，然後用左手固定胴體，右手用塗料刷蘸取預先配好的香料，均勻塗抹在胴體的胸腔和腹腔內，每隻兔的用量為25克左右，塗料過量，纏絲時會流出體外，汙染胴體，影響品質。
塗料配製方法：100隻兔，甜醬1千克，豆豉0.5千克，醬油0.5千克，白糖250克，味精15克，胡椒粉25克，花椒粉50克，香料粉300克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢微信15971474111，QQ449824916）。以上調料碾細混合，調成糊狀即成。
塗料後纏絲：有密、中、疏3種，以密纏為最佳，絲間距離寬約1指，每隻兔用乾淨細麻繩約4米，從後腿纏起，直至前夾、頸部，邊纏邊整形，胸、腹部要包抄裹緊，前肢應塞入前胸，後肢要儘量拉直。纏絲造型時，要求將兔體纏緊、紮實，成細條圓筒狀，橫放時形似臥蠶，故纏絲兔又稱「蠶絲兔」。
烘烤與蒸煮：纏絲後的兔體應通風晾乾6～7小時，然後進入烤房，進一步懸掛烘烤。烘烤時間以成品貯藏時間及加工季節而定。燃料最好用木炭或焦炭，也可直接置於玉米芯、鋸木屑作燃料的明火上烘烤菸燻，乾燥後即為半成品。如需煮熟銷售，可用配好的滷水蒸煮45分鐘。滷水配製，每100隻兔用生薑1000克、花椒50克、香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111（微信）、胡椒25克、味精15克。
經烘烤後的半成品，解除麻繩，經質量和衛生檢驗合格後裝入塑膠袋，真空封口包裝即可出廠。經煮熟後的解除麻繩，經質量及衛生檢驗，趁熱在體表塗刷一層香油，即可銷售。成品色澤紅裡透棕，香味撲鼻，鹹淡適中，肉嫩味鮮。
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