本周名廚 7 日熱門菜品排行榜新鮮出爐，你的菜品衝榜成功了嗎？
榮獲本周榜首的菜品是 Vicky Lau 的「紅菜頭凍湯 BEETROOT GAZPACHO」，名廚首發的巨大流量曝光為菜品熱度值奠定了堅實基礎。
位列第二的菜品是徐恆的「仿真櫻桃的鵝肝」，具體詳細的烹飪方法和經典的菜式呈現提高了收藏量，也帶動了菜品熱度值的上升。
排名第三的菜品是周祖旺的「橙味蒜香骨」，對經典菜品的調味創新和積極的互動回復，助力了點讚量的增加，也讓菜品順利衝入前三。
小7 聯繫了榜單中的 3 位師傅，與他們聊了聊菜品烹飪的更多延展知識，期待對你有所啟迪。
鹿肉烤制技巧與挑選要訣長按二維碼，了解更多菜品信息
Q：名廚小7 A：莫福文
Q：想問下師傅，將鹿肉先用炭爐烤制，再以烤箱烤制，主要是基於什麼考慮？
A：首先，炭烤主要是為了增加用木碳烤出來的香味，同時還能快速鎖住水分，令肉質的色澤更加鮮豔。
其次，再用烤箱的原因是烤箱的溫度是比較均衡全面的，因此烤出來一條肉成熟度也比較平均。經過這兩輪的處理之後，鹿肉最終的成熟度是在五分熟，這也是我個人認為的最佳口感。
Q：這道菜品當時在食材組合和口感搭配上是怎樣構思的？
A：因為考慮到秋冬季節比較寒冷，正合適享用鹿肉這一類的野味，所以主食材就選擇了鹿肉。而之所以選擇血腸，是因為它和鹿肉的味道比較接近，正好可以用來襯託並突顯鹿肉的風味。至於椰棗，它是比較香甜的，剛好可以去掉鹿肉多餘的野腥味。
Q：挑選鹿肉時，您會從哪幾個方面評判食材質量呢？
A：這道菜裡選用的是紐西蘭進口的鹿肉，首先是通過看檢疫證和產檢證書，確認基本的品質和來源。接下來就是包裝打開看肉的顏色，鮮紅又富有彈性的鹿肉質量也比較高。
脆漿粉製作與油炸要點長按二維碼，了解更多菜品信息
Q：名廚小7 A：周祖旺
Q：想問下周師傅，菜品中的脆漿粉是如何調製的呢？
A：通常來說，我用的脆漿粉都是將低筋麵粉、生粉、泡打粉、吉士粉混合，然後再過濾製成的。需要注意的是，除了脆漿粉之外，這道菜品裡用到的蒜汁和橙汁，比例控制在 1：1 會比較好。
Q：炸制時有哪些細節是值得注意的？
A：炸制這道菜品時的油溫控制在九成會比較恰當。當排骨的份量比較少的時候，炸制過程中儘量不要復炸，一氣呵成最好。如果是量大走菜的話，則可以選擇提前炸熟，然後再二次復炸成型。
Q：除了橙汁之外，您認為在調味上還可以有哪些創新？
A：如果調味上做進一步的改變，我可能會融入一些比較偏泰式的風味，例如可以將新鮮香茅打製成汁，然後對排骨進行醃製處理。
兔肉處理方法與火候把控長按二維碼，了解更多菜品信息
Q：名廚小7 A：楊光極
Q：在處理兔肉的草腥味時，您一般是如何操作的？
A：首先是用自來水漂白兔肉中的血水，多衝洗幾次，進行初步的清潔處理。如果有蔥姜水，效果則會更好。然後是加入食用鹽與兔肉進行攪拌，再衝洗掉多餘鹽分，這樣反覆多次之後，草腥味就會減弱不少。
Q：您認為這道冷吃兔的烹飪關鍵點是什麼？
A：我覺得火候的掌握是非常重要的，在炒制兔丁的時候要保持中火，如果火候不到位，就容易導致兔肉不香、不易保存。炒制時一定要炒脫水分，但又不能煸至過幹，否則兔肉吃起來口感就會很硬。
Q：除了冷吃兔之外，四川的兔肉還有哪些做法呢？
A：四川最有名的兔子類菜餚應該就是麻辣兔頭了，除此之外，還有仔姜兔、鮮鍋兔、牙籤兔、香辣帶皮兔、蘸水兔、紅油兔丁、老媽兔丁等等。
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