第 12 周榜單| 主廚分享蟹粉灌湯黃魚要點與紅咖喱汁調製

本周名廚 7 日熱門菜品排行榜新鮮出爐，20 道上榜菜品敬請下拉查看。

本周第一名的菜品是周國偉的「蟹子黑松露雪菜東海黃魚球」，名廚首發的巨大流量曝光為菜品熱度值奠定了紮實的基礎。

第二名的菜品「蟹粉灌湯東海野生大黃魚」和第三名的菜品「杭式脆皮燒雞」均來自 CHEF.David Li 李世超，具體詳盡的烹飪方法和積極的互動交流為菜品熱度值的提升助力不小。

小7 聯繫了榜單中的 2 位師傅，為你挖掘到菜品烹飪中的諸多細節，與你一同分享、進步。

黃魚封口技巧與蒸製竅門分享

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Q：名廚小7     A：CHEF.David Li 李世超

Q：想問下師傅，注入蟹粉後，在給黃魚封口時具體是如何操作的呢？

A：我會在魚頭處用緊緻細膩的魚滑來封住鮮美的蟹粉，防止在蒸製時美味提前爆發或流失，當然魚滑在製作上，還是有一些講究的。

先將黃魚或者細膩少刺的魚去骨取肉，剁成細膩的肉泥，加入少量清水、少許雞粉順時針攪打，再加入少許蔥薑末去腥。接著將蛋清打至泡沫狀且倒扣不落，加入魚肉泥中，再加入適量溼澱粉打至上勁，最後放入冰箱冷凍。

Q：菜品中選用的花雕酒有什麼特點嗎？

A：花雕酒是屬於發酵酒，我用的是其中的紹興黃酒，它的酒性比較柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥鬱，酒味甘香醇厚。這道菜品中，我用的是十年陳的上等花雕酒，可以起到去腥去羶、增香增鮮的效果。

Q：您認為這道菜品在製作時的關鍵點都有哪些？

A：首先是黃魚的去骨技巧，要保證完整的魚身，魚肉也不能破損。其次，黃魚內部灌湯蟹粉的製作要體現出足夠的鮮味，要用現拆的蟹粉，並仔細剔除蟹殼等雜質。

再者，可以根據黃魚大小決定蒸製的時長，一般是上蒸箱後蒸製 7-12 分鐘，在蒸製時，下面可墊生薑片，使魚頭在蒸製時不至於下垂，能更好地保持生動的造型。

紅咖喱汁調製與蛋黃醬要點分享

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Q：名廚小7     A：覃志平

Q：在調製紅咖喱汁時，有什麼需要注意的地方嗎？

A：這道菜品中的紅咖喱膽和椰漿選用的都是泰國進口的水媽媽牌，800 克的紅咖喱搭配 3000 克的椰漿（即 1：3.75 的比例），再加入白糖、雞精、味精和孜然粉，熬製時要用慢火，攪拌均勻後再進行煮製。

Q：在用蛋黃醬焗制青龍時，蛋黃醬的製作有什麼講究嗎？

A：蛋黃醬製作過程還是有些細節比較重要，首先，油要分成 3 次放入，而醋是在中間部分加入，因為加入醋後醬汁會變稀，所以加醋後要再攪拌，然後再加油，讓醬汁變稠。攪拌的時候也是順著一個方向，否則醬汁就容易洩。

除了製作醬汁之外，這道菜品裡的青龍是不需要醃製的，因為醬汁本身味道就比較足了，烤好後的醬汁味道也會充分滲透入龍蝦中。

Q：您在選購帕瑪森芝士時，一般會如何判斷它的品質好壞？

A：首先是看產地，帕瑪森芝士產自義大利帕爾馬，經過多年的陳熟乾燥而成。其次是看顏色，優質的帕瑪森芝士會呈現出漂亮的淡黃色。然後是聞味道，優質的帕瑪森芝士具有強烈的果仁味和奶油味。

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