本周名廚 7 日熱門菜品排行榜火熱出爐，來看看你的佳作榜上有名嗎？
本周第一名的菜品是杜才清的「洛神花汁黑醋粒聖女果」，應季食材的創意烹調和新菜首發的巨大流量為菜品熱度值奠定了堅實基礎。
第二名的菜品是林海的「沙拉芥香蝦」，具體詳細的烹飪方法與家常食材的新意呈現，都為熱度值的提高助力不小。
第三名的菜品是崔亮的「新派日餐的日式佐牛排紅酒醬」，醬汁本身的實用性與心得的詳盡描述，令菜品的收藏量和點讚量快速提升，也讓熱度值的增長一直持續。
本周小7 與榜單中的 2 位師傅聊了聊菜品烹飪的要點，期待為你的烹飪帶來全新靈感。
湯汁製作技巧與魚籽料理要點長按二維碼，了解更多菜品信息
Q：名廚小7 A：lucas luo
Q：想問下師傅，湯底在製作時有什麼講究嗎？
A：首先最為重要的還是食材，食材本身要足夠新鮮。其次是火候的把握，像我這款湯汁的調味採用的是泰國傳統的冬陰功湯底，在熬製湯底的時候要用高溫烘烤蝦頭，逼出蝦油，這樣才能達到最佳的湯底味道和狀態。
再者，想要讓湯底清澈、鮮味濃鬱，我運用的是傳統茶湯澄清法來製作，運用適量的蛋白將湯中的雜質吸附。總體上來說還是用傳統的烹飪方法，但將食材以更現代的方式呈現，從而達到味覺和視覺的平衡一致。
Q：製作魚籽的過程，有什麼需要注意的地方嗎？
A：魚籽的製作需要使用到分子料理 agar 的處理方法，需要注意的地方是在提取食材液體後，要在液體冷卻的狀態下加入 agar ，然後用小火加熱至 80 攝氏度以上，就可以製作魚籽了。
創意靈感來源與中法燻法比較長按二維碼，了解更多菜品信息
Q：名廚小7 A：張樂韌
Q：想問下師傅，當初的菜品創意靈感是如何產生的？
A：這道菜的靈感來自之前我吃的一道樟茶燻鴨，吃完之後我發現法餐和中餐的燻制方法其實可以做一個結合。正巧當時日本 noma 的師傅在我的餐廳就餐，在餐後交流時就提到了燻肉，於是就一起嘗試。我們做了兩種不同的燻肉，他做的是燻鵝肝，我做的是燻鴨。
Q：中式燻鴨和法式燻鴨在風味特點與烹調方法上有什麼區別嗎？
A：法式燻的做法一般是將生肉以低溫度、長時間進行燻烤，常常選用蘋果木或者櫻桃木，特點是煙燻味道濃鬱。而中式燻其實少不了二次加工的步驟，一般是在熟肉表面刷上蜂蜜，以高溫進行短時間的燻制，常用到的調味包括黃片糖、茶葉、幹桂枝等等，特點是上色漂亮、焦糖香味濃鬱。
Q：您認為這兩種方法的利弊各是什麼呢？
A：從總體上來說，法式燻法能儘可能地保存肉質和纖維，但是味道太過於濃烈。中式燻法風味複合，回味悠長，但是溫度過高也容易帶來肉質的損壞。
將這兩種方法結合起來時，需要保證溫度的統一，我運用了萬能烤箱來解決這個問題，因為它是密閉循環風的，保溫性能也比較出眾。
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