本周名廚 7 日熱門菜品排行榜新鮮出爐，你的菜品榜上有名嗎？
本周榮登榜首的菜品是 Theodor Falser 的「八爪魚色拉，小土豆，煙燻甜椒粉，綠蘆筍」，名廚首發的巨大流量為菜品熱度值奠定了堅實的基礎。
位列第二的菜品是 TOBY 的「cauliflower soup」，對經典菜式的改良創新和積極的互動回復令菜品點讚量與互動量持續增加，帶動了熱度值的增長。
排名第三的菜品仍然由 Theodor Falser 創作，這道「奶油南瓜湯，南瓜籽和慄子」，展示了家常食材的詳盡烹法，也帶來了菜品收藏量和熱度值的提高。
本周小7 照例聯繫了榜單中的 3 位師傅，為你挖掘到不少菜品烹飪的延展細節和創作思路，與你一同分享，共同進步。
茶汁調製技巧與茶葉去澀方法
Q：名廚小7 A：覃志平
Q：想問下師傅，您認為在調製茶汁的過程中有哪些步驟比較關鍵？
A：首先，做茶汁必須用新鮮茶葉，而且得經過殺青處理，起到去除苦澀、增加香氣的作用。其次，茶葉煮過後必須放入冰水中浸泡一下，為的是防止氧化以及汁水色澤不夠。
Q：這道菜品裡選用了鮮春茶和熟高山古樹綠茶，主要是基於什麼考慮呢？
A：春茶要選用清明節前採制的茶葉，這樣的茶芽葉細嫩，色澤翠綠，味道醇厚。而熟高山古樹綠茶經過很多道工序製成，泡出來的茶水清澈透亮，香氣濃鬱，非常適合浸煮魚片。將新茶與熟茶相互結合，更能突出原生態的風味。
Q：有什麼方法可以去除茶葉本身的苦澀味呢？
A：出現苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足或做青不當。因此，在泡茶時需用純淨水燒開後，再待水涼到 85 ℃ 再泡。與此同時，投茶量要控制好，如果茶水比太高，自然會加重茶湯的濃度。
除此之外，泡茶的時間也有講究。如果燜泡時間過長，出來的味道可能就會濃重偏澀甚至變苦，因此，只要等茶葉泡好後，就可以直接倒出茶水。
Q：您對以茶入菜還有什麼樣的後續規劃嗎？
A：我個人比較喜歡用新鮮茶葉做菜，新鮮茶葉非常適合搭配帶子、石斑魚、龍蝦肉等一系列海鮮。加上現代人比較注重養生，所以也會從這個方向去做菜品研發，目前我個人待研發的菜品包括生煎茶香骨、脆米養生衝浪魚片、帶子皇茶香泡沫等等。
蛤蜊清湯製作與魚片溫水養熟
Q：名廚小7 A：王秋碩
Q：想問下師傅，當初菜品的創意及造型靈感是如何產生的？
A：靈感來自之前無意間看到的老菜，是用傳統手法將鱖魚上漿醃製再焯水處理的一道湯菜。在造型與選材方面，我想體現出春暖花開的主題。萵筍比較符合節氣，黃鰤魚和蛤蜊的加入也是為了最大程度提升菜品的鮮味程度。
Q：在製作清湯時，有哪些細節可以讓湯汁清澈又不失鮮味？
A：我認為主要有兩個方面，第一是要將清洗乾淨的蛤蜊帶殼烤制 5 分鐘，主要是為了產生美拉德反應，增加香氣並控制湯品顏色。第二是製作湯品的整個過程要採用蒸製的方式，避免產生震蕩，導致湯汁變渾濁。
Q：可以說一說魚片用溫水養熟具體是如何操作的嗎？
A：先在清水中加鹽，為的是加快後續烹調中蛋白質的凝固速度。接著將水燒開後，再降溫至 85℃ 左右。隨即將魚片在碗中碼好後，放入水中，開小火養熟後再過涼，這樣能使肉質變得更為 Q 彈。
Q：對以時令節氣為主題的菜餚，您一般會如何構思呢？
A：首先是從應季食材入手，然後再結合中醫養生的方向進一步設計菜品。比如這道驚蟄菜品，用的就是當季的青筍。中醫認為驚蟄時節飲食應順應肝性，宜多吃富含植物蛋白、維生素的清淡食物，所以就選用魚肉和蛤蜊這種富含蛋白質又不過於油膩的食材搭配。
創作靈感來源與葡萄品種選取
Q：名廚小7 A：Ace艾斯我是劉葉奇
Q：想問下師傅，當初的創意靈感是如何產生的？
A：這道甜品是我之前有幸跟隨亞洲名廚江振誠先生在新加坡進行短暫學習時學到的，再加上以時令水果結合分子料理製成甜品的方式本身也比較潮流，所以就做了這道菜品，也算是對前輩的致敬。
Q：這道菜品對葡萄品種是否有所要求？
A：製作這道菜品時葡萄我選用的是含糖度偏高的巨峰葡萄，因為需要先將葡萄進行低溫處理再放回室溫，所以糖份比較高的巨峰葡萄會更加合適，它的口感也會更加細膩。
Q：在菜品中加入跳跳糖是基於什麼樣的考慮呢？
A：最後加入的跳跳糖是希望能夠在口腔中增加不同的風味，帶來反差感和樂趣，這樣能夠讓食客們在享用時會有更加驚豔的就餐體驗。
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