本周名廚熱門菜品排行榜火熱出爐，你的菜品上榜了嗎？
本周第一名的菜品是周祖旺的「小江南話梅豬手」，經典年夜食材的創意烹法和試用渠道的曝光共同助力了菜品熱度的快速增長。
第二名的菜品是蔡成斌的「裡昂烤羊排裹香料碎」，具體詳細的烹飪方法提升了菜品的實用性和收藏量，為菜品熱度打下基礎。
第三名的菜品依舊由周祖旺創作，積極地互動回復讓這道「樂事脆薯爆漿蝦球」頗具人氣，也提升了熱度值。
本周小7照例挑選了榜單中的3位師傅，為你挖掘菜品背後更多的細節和技巧。
脆皮漿調製與蝦球炸制技巧長按二維碼，了解更多菜品信息
Q：名廚小7 A：周祖旺
Q：想問下師傅，菜品裡的脆皮漿在調製時有什麼講究？
A：脆皮漿是用天婦羅粉、泡打粉、生粉、麵粉混合過濾的，在調製開漿時還需添加蛋清、花生油、冰水，順著一個方向慢慢稀釋成能把漿用手拿起的程度，即成脆皮漿。
Q：在炸制蝦球的時候，怎樣才能保持外脆裡嫩的口感？
A：首先蝦肉需要被脆皮漿完全裹住。其次油溫儘量不要太高，預熱到九十度左右即可，然後把蝦放入油中。待外面的脆皮漿完全成形後再把油溫提高一點，防止被吸油，這樣炸出來的蝦顏色會更好看。
Q：當初是如何想到將薯片與蝦肉做結合的？
A：之前在收集客人的意見時，客人說海鮮羹中需要添加一些比較脆或者有堅果味的顆粒來增加口感和美觀度，所以就聯想到把薯片碎和蝦仁結合，效果還挺不錯的。
翻砂技巧與油炸細節長按二維碼，了解更多菜品信息
Q：名廚小7 A：胡志豪
Q：這道菜品在油炸時有什麼需要注意的嗎？
A：首先鍋內添油，以大火加熱，油溫在160度的時候下入香芋炸制，下香芋的時候要分開下入，防止粘連一起，油溫保持在160度左右浸炸。其次炸制時間大概6-8分鐘左右，最後大火180度收油，然後倒出控油備用。另外，炸之前先可以焯水30秒左右。
Q：菜品中運用到的翻砂技巧，您認為要點有哪些呢？
A：翻炒的動作和火候都是烹飪的要點，翻炒時要不斷地翻動鍋，讓香芋粘勻糖液，翻動香芋的時候動作要輕一點，避免把香芋翻碎掉。隨著溫度下降，顏色會變得越來越白，也可以用扇子扇動快速降溫，顏色變白後就可以裝盤。
控制炒糖液的火候也很重要，等水分完全蒸發掉、感覺糖液粘稠發白時，就可以關火下入香芋，炸制香芋的時候不要用大火，避免炸黃，影響成品色澤。
Q：如果對這道菜品做進一步創新的話，您可能會怎麼做？
A：這道菜品的味道會相對單一，可以加入適量蛋黃或者煉奶抹在表皮，讓其香味更豐富，或者也可以用牛肉、橙汁等食材進行翻砂。
鴨胸醃烤要點及醬汁調製長按二維碼，了解更多菜品信息
Q：名廚小7 A：程洋
Q：這道菜品中的鴨胸肉是如何醃製的呢？
A：作為一道餐前菜，我是先用蒜、百裡香、少量橙與鴨胸拌勻後，再用保鮮袋封閉放在冷藏裡醃製3小時以上。
Q：鴨胸肉在煎制和烤制的時候，有哪些細節需要注意？
A：取出醃製好的鴨胸，用廚房紙去掉水分，用黃油煎至表皮後，再放上百裡香，用火槍灼烤菸燻，最後再放入烤箱180度7分鐘即可。
Q：菜品中的醬汁是如何調製的？
A：我的醬汁是在傳統番茄醬的基礎上，加入打碎的小紅椒和少量辣椒仔，調到適合自己口味，再打成泥即可。
-end-