今天有位來自韓國的美食女神駕到《回家吃飯》
她就是超有名的韓國泡菜女王 —— 金順子！
不過，在咱《回家吃飯》的廚房中
我們親切地叫她泡菜姐姐～
傳承媽媽的味道
「泡菜對我們來說是很重要的食物，
做法是媽媽的媽媽一代代傳下來的。「
泡菜姐姐出生在一個傳統的大家族裡，父親是一名學者，有著「宗家」的身份，身為宗婦的母親是一名大家閨秀，繼承了外婆做傳統韓食的好手藝。所以金順子和姐姐從小就是一起看著母親做泡菜長大。小時候金順子有嚴重的過敏症，不能吃任何菜，只能吃泡菜。那時候媽媽就給她做了12種泡菜，每頓輪換著吃不同的口味。所以於她而言，媽媽做的泡菜是最美味的。
泡菜姐姐的母親做泡菜時要求十分嚴格「母親只選用最好的材料，用什麼樣的鹽、魚露的調製方法、每一道工序和發酵的時間都會嚴格確認。做泡菜用的蘿蔔切開後稍微有些壞掉的地方，甚至是有些食材只是外觀有些瑕疵母親都絕不會再用了。」她問過那是為什麼？母親說「好看的食物會讓人吃起來的時候也有好心情，那樣才是健康的。」
母親對泡菜的熱愛和認真深深地影響了金順子，同樣熱愛美食特別鍾情於泡菜的她，終於在32歲那年開了一間屬於自己的小泡菜店。經過她不斷地嘗試、創新，如今她已做出了四百多種口味的泡菜，韓國有六位前總統吃過都說好，成為了名副其實的泡菜女王！
泡菜姐姐說「所有醃製的食品都可以稱為泡菜，但我做的叫Kimchi。它在做法和營養上跟其他泡菜是不一樣的，Kimchi是乳酸菌發酵，富含營養非常健康，每一份裡只含有18克卡路裡，不會發胖、對女性的皮膚保溼也很有好處～「
做韓國泡菜首先要精挑細選合適優質的大白菜
經泡菜姐姐科普
飯小二才知道原來白菜之間也有很大區別！
首先，中國大白菜大多品種形長、比較「瘦高」而且菜幫過厚，若用它做泡菜的話湯汁會很多，而韓國大白菜較短些，「圓墩墩」的菜幫薄厚適中。
教大家一個小竅門
將白菜幫折斷
若很容易折斷並聲音是清脆的
那就說明這個白菜的纖維很豐富
做出來的泡菜口感更好哦
選好白菜後
用刀從白菜底部開始切兩刀，一分為四
講真，這一步不僅需要一把快刀
還需要有勁兒才行呀！
在介紹韓國泡菜時，泡菜姐姐說：「韓國泡菜要經過鹽醃、清洗、加佐料然後多次低溫發酵，待發酵完全，泡菜將產生很多天然益生菌，不僅美味對身體也是有益處的。」聽到這裡，各位飯糰們是否心裡有數兒了？拿起手中的鹽，準備鹽醃！
第二步鹽醃！
海鹽水浸泡、海鹽粒抹勻、輕壓放置10小時
在這一步，我們要選用富含礦物質的海鹽
將海鹽放入冷水中攪拌融化
菜幫向下將整個白菜浸泡在海鹽水中
不斷用手將鹽水撩到白菜上，使其充分浸泡
泡好白菜後需將剩下的海鹽均勻地撒在每片菜葉之間
撒鹽時要控制好鹽量不要撒太多哦
注意看下圖的撒鹽手法
大概30分鐘後，撒好的海鹽就能自然化開
接著讓白菜繼續泡在水中並在上面放上重物
無需用力下壓
自然擺放讓白菜全部浸泡在水中即可
這樣做的泡菜既能保鮮又很好吃
常溫下放置8-10小時，期間不要忘記給白菜翻個個兒哦
在用海鹽浸泡10小時後
用自來水至少洗三遍
洗後將泡菜的菜幫朝上擺放，這樣更利於瀝乾
此時可以掰下一片菜葉
如果對摺彎曲菜幫很有韌勁兒不會折
那就是已經鹽醃好了！
此時可以嘗一口，白菜的味道很甜哦
做泡菜調料時要用到的配料食材十分多，需要飯糰們細心準備，同時製作調料時要分為四次發酵才能完成，期間要注意時間的把控。具體步驟飯小二已為飯糰們整理成文，請見下方！絕密資料不要外傳哦！
不知飯糰們發現沒有
在泡菜調料的配方中用到了許多的堅果
這究竟為何？
泡菜姐姐說本來今天想做的一道「百年泡菜」，在十九世紀，韓國有一本《是議全書》的古書，裡面記載了製作泡菜的傳統方法。根據書中記載再經過她祖母、母親的製作、品嘗、傳授，到泡菜姐姐這一代又進行了改良，在泡菜中加入了章魚、墨魚、鮑魚等做成了海鮮泡菜，起名叫做百年泡菜，非常好吃。
泡菜姐姐認為這百年泡菜的材料有些複雜，海鮮類的產品不一定每家常備；其次有的人會不喜歡海鮮的味道。所以最後選擇今天所做的這款泡菜，裡面加了許多營養豐富的堅果。不僅如此，這道泡菜還入鄉隨俗，放了中國人常吃的香菜，更根據小丫喜歡辣和甜的口味，「私人定製」而多加了許多辣椒末和蜂蜜。
看著泡菜調料誘人的樣子
雖然還未做好泡菜
但小丫還是忍不住偷偷嘗了一口發酵好的調料
這味道真的
太！好！吃！了！
做好最重要的調料後
恭喜飯糰們
你們離超美味的泡菜只有一步之遙
將鹽醃清洗好的白菜從最外層開始
一層一層打開，在每層之間均勻地抹上調料
全都抹好後一定要用最外面的菜葉將白菜儘量包裹起來
泡菜裡若進入氧氣就不好吃了
所以為了不讓空氣進入
包裹好後需輕輕擠壓讓氧氣一點點出去
將泡菜排出氧氣裹好後
密封醃製兩個星期到一個月左右就可以吃啦！
如果實在等不及也有辦法！
將鹽醃清洗好的白菜切絲
和調料拌在一起就是一道涼拌菜啦！
吃上一口，白菜韌勁兒十足又不失清脆感的口感
附著調料神奇的味道
真的超好吃！
此時米飯的香味飄滿廚房
眼前看著秀色可餐的泡菜
現場小夥伴們是真的再也等不急了
於是一擁而上
然後……
米飯爺爺做的10斤米飯
和泡菜姐姐用兩顆大白菜拌成的涼拌菜
5分鐘
瞬間掃空
米飯爺爺的銀飯不管走到哪裡都要求一成不變
自己專用的用具，定量、定時、定法五十年如一日煮飯
泡菜姐姐則會根據不同地方、不同人群、不同喜好
調整食材，三十年來做出四百餘種不同口味的泡菜
米飯爺爺、泡菜姐姐
不同食材、不同方法
但有著相同的愛和用心
他們心底對食材的熱愛、認真和恭敬讓我們感動
謝謝他們分享這簡單卻難忘的美味
希望有更多人將這份美食工匠精神傳承下去
材料：大白菜 洋蔥 白蘿蔔 大蔥段 香菇 海帶 蝦幹 明太魚 辣椒 辣椒醬 蝦醬 紅棗絲 慄子 蒜 生薑 薑汁 蒜末 海鮮醬 蜂蜜 紅棗 幹慄子條 白芝麻 松子 濃縮梨汁 紅辣椒絲 蝦乾粉 海鹽 細鹽 糯米粉 冷水
做法：
1. 挑選白菜，選擇菜幫薄厚適中，形狀不要過長的白菜；
2. 將選好的大白菜洗淨，用刀從底部破開成四半；
3. 選用富含礦物質的海鹽，取三分之二放入冷水中攪拌融化，菜幫向下將整個白菜浸泡在海鹽水中，不斷用手將鹽水撩到白菜上，使其充分浸泡；
4. 將剩下的海鹽均勻撒在每片菜葉之間，約30分鐘後撒好的海鹽就能自然化開，把白菜繼續泡在水中並在上面放上重物，無需用力下壓，自然擺放即可。常溫下放置8-10小時，期間不要忘記給白菜翻個個兒哦；
5. 用自來水清洗鹽醃好的白菜，至少清洗三遍，而後將菜幫朝上菜葉向下碼放好瀝乾水；
6. 準備部分需加工的配料：白蘿蔔塊、白蘿蔔絲（切成2-3釐米的絲後用少許細鹽醃製）、梨去皮切絲，蘋果絲、大蔥絲、芹菜絲、小蔥絲、香菜段；
7. 熬湯料，30分鐘：洋蔥、白蘿蔔塊、大蔥 、香菇、海帶蝦幹、明太魚放入鍋中大火煮開；
8. 調料第一次發酵，1-3小時：上一步中煮好的湯、清水倒入糯米粉攪成糯米漿，加上辣椒末、辣椒醬、蝦醬、薑汁、蒜泥、海鮮醬、蜂蜜攪拌均勻；
9. 調料第二次發酵，1小時：在上一步的調料中加入紅棗絲、慄子條、白芝麻、松子、濃縮梨汁、紅辣椒絲、蝦乾粉攪拌均勻；
10. 調料第三次發酵，1-2小時：在上一步的調料中加入醃好的白蘿蔔絲、梨絲、蘋果絲攪拌均勻；
11. 第四次發酵，1-2小時：在上一步的調料中加入大蔥絲、芹菜絲、小蔥絲、蝦乾粉和香菜段攪拌均勻。
12. 將鹽醃後清洗瀝乾的白菜攤開，把做好的調料一層一層抹在白菜中，最後用菜葉將白菜儘量包裹起來，所以為了不讓它進入空氣可輕輕擠壓，讓氧氣一點點出去；
13. 密封醃製兩個星期到一個月左右即可食用。
材料：同韓國泡菜所使用的材料。
做法：
1. 重複韓國泡菜做法的1-11步；
2. 在做好的泡菜調料完全發酵後，將鹽醃後洗淨瀝乾的白菜切成條，和調料拌在一起即可。
今晚18:00分央視財經頻道播出的《回家吃飯》，一定要仔細看啊！
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