點擊上方申江服務導報，跟著小申吃喝玩樂逛上海
說起中國美食
有兩樣全世界都 聞之變色
瓊脂如玉的豆腐清淡得讓重口味的老外
大喊要淡出只鳥來
而黑裡透花聞臭食香的皮蛋
更是讓老外避之唯恐不及
有一檔節目甚至把皮蛋稱之為世界最噁心的食物
一時間這道在中國超級平民化的美食竟然成了
時下老外電視真人秀裡
挑戰味覺極限的最終BOSS
一盤皮蛋豆腐，雙重味覺災難
從大腐國、袋鼠國、一直到米國
勇士與公主們都來挑戰過關
看看真實而誇張的表情你都能醉了
還好——
最後的米國小夥顯然愛上了世界美食界的大BOSS
不僅吃光了所有皮蛋與豆腐
連盤子都舔了一個乾淨
也許我們永遠都想不明白
這道料理起來超級簡單
無油無煙清清涼涼的夏日美食
為何會鬧出這麼么蛾子
揉和了香軟順滑的皮蛋豆腐絕對是入夏之後
無數中國人的心頭之好
民國四大才女之一的作家蕭紅就在她的《呼蘭河傳》裡寫道：「晚飯時節，吃了小蔥蘸大醬已經很可口了，若外加上一塊豆腐，那真是錦上添花，一定要多浪費兩碗包米大芸豆粥的。一吃就吃多了。」
小蔥大醬豆腐，北方人蕭紅，也許並不CARE很江南的皮蛋。她一心豆腐，心情不好時就會說：不過了，買塊豆腐吃去。女生生氣也要生得嗲嗲的，你就算找到塊豆腐，也撞不死人，心情不好，這水嫩的豆腐，倒是可以化解煩躁的心情。
來自鹹蛋故鄉——江蘇高郵的大散文家汪曾祺，則對上海人家做皮蛋+豆腐的組合印象深刻，光這兩樣：只放醬油，卻十分好吃。其實上海人的皮蛋豆腐，哪有這麼簡單，汪曾祺難倒沒看到皮蛋豆腐上，浮著的辣油、蔥花、蝦皮和榨菜？
更要緊的是刀功，一定要把水嫩的豆腐切成薄薄的千層，花一般地碼在盤子裡。只可惜，再精緻的刀功，吃的時候也是一定要攪拌開來，讓一切食材碎碎地混合在一起。馬相，瞬間從高貴，攪成了市井。
轉眼，夏至就要到了。上海的主婦們，這會估計也熱得不想開油鍋燒菜，皮蛋豆腐的季節現在就開始了。當然，我們可以小小地換換口味。比如，馬上我們就要介紹的臺式肉鬆皮蛋豆腐。
肉鬆皮蛋豆腐
特色：滑、爽、香、甜
▼▼
準備
---
-- 原料 --
絹豆腐一塊，肉鬆一小碟，松花皮蛋一枚
去皮花生米一小碟
油膏（醬油膏）、鹽、香油
可選項：蔥花（香菜）、柴魚花（鰹魚花）
TIPS : 肉鬆皮蛋豆腐用的豆腐，最好不要太水，所以請選用強風豆腐而不是內酯豆腐。皮蛋要黑皮透花內裡軟的松花皮蛋喔。
油膏是福建、臺灣地區涼拌菜的必備，其實就是醬油+澱粉+糖熬製的醬料，涼拌炒菜都很有用，有點類似廣東人的蠔油。做法很簡單。如果你不喜歡自製，可以去網上買現成的油膏，螺王的最正點，金蘭的最常見。個人感覺金蘭的油膏有點偏鹹。所以我都是自己熬的。至於肉鬆，我個人喜歡東陽肉鬆。
▼▼
開燒
---
01 首先將豆腐從盒裡整齊地拍出來，放在盤中，撒上一層細細的鹽，備用。
TIPS: 灑鹽是為了把豆腐中多餘的水份逼出來。豆腐太水，味道就不集中。如今豆腐大都是盒裝的，要整齊地拍出，方法上先用刀背，拍打盒子的底部和四周，然後輕輕沿邊緣劃開，讓豆腐從盒中完整地滑出來。
02 熬醬油膏。在小碗中，加入一大勺醬油，一大勺澱粉、半勺糯米粉、兩大勺清水，一大勺糖，打勻。熱一耳鍋，鍋熱後，開小火，將混合後的醬汁倒入。用木勺快速地攪拌（否則會馬上結塊）。直到成為上圖中的油膏狀即可。
TIPS: 用臺式黑糖代替白糖更好，我的配方味比較偏甜，加大醬油量，減少糖量，味道就會偏鹹，這個要看你自己的口味了。除了做肉鬆皮蛋豆腐，用醬油膏，還可以拌白灼的蔬菜，比光用醬油好吃。味道不錯。我做的量，是一次用的。你要有興趣可以多做點。
03 加熱好鍋，改小火，放入去皮的花生米，烘乾、烘香、烘脆，注意不要烘焦了。然後將烘好的花生米，放入石臼中碾成花生碎。
04 倒去盤中備用的豆腐的多餘水分，先澆上一層醬油膏，再撒上一層厚厚的肉鬆，肉鬆上撒上花生碎。準備好一支勺。開吃時再將皮蛋，切開與豆腐肉鬆混合。
05 混合後，再加一點香油。
OK，這道臺式肉鬆皮蛋豆腐，味道和我們上海老法的皮蛋豆腐有點點不一樣，很特別，味道更豐富。
TIPS: 臺式皮蛋豆腐，除了用肉鬆，還有更講究的，就要用到日本著名的柴魚花，也很不錯。從乾柴一般的鰹節魚乾上削下來的柴魚花，比紙還薄。撒在豆腐上，吃的時候，柴魚花會輕輕地舞動，活色生香！
責任編輯、文、攝影：周海 設計：睡兔
以上內容由《申江服務導報》原創，轉載請事先溝通聯繫並註明出處。