「世界上有兩種小面，一種是重慶小面，一種是開在外地的重慶小面，只有前一種是美食。」但凡吃過的朋友，大概都能深深認同小面的地域性。
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隨著《舌尖》、《嘿，小面》等紀錄片的大火，重慶小麵館在北上廣深哈爾濱等城市遍地開花。
就像陳曉卿老師在書裡寫的那樣：每次聽到小麵店開業消息，都會第一個喊：耶，我去！但每次吃回來又都會說：切，我去！
外地重慶小面的味道，走樣走得太誇張了，我都替在外地讀書或者工作的重慶人難過，到底給本尊抹黑的外地小面犯了哪幾宗罪，食堂君總結了以下幾項：
一，以為重慶小面就是麵條加辣椒，加了幾滴紅油就敢叫重慶小面的店家，不在少數，甚至有明目張胆的店家，將蔥油拌麵/陽春麵加點澆頭，連辣味都沒有，就敢冒充小面。
二，豌雜麵加的豌豆沒煮爛，一顆顆飽滿光滑，有的店家甚至和酸辣粉一樣，加的是金黃酥脆的炸黃豆。
三，味道欠缺層次，佐料嚴重不全，只放了幾樣醬油鹽糖醋，也好意思叫小面？！
四，小面配菜則視乎店主心情亂加，加小白菜、滷蛋、酸豆角的我都吃過…
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給大家看一下外地的重慶小面是怎麼樣的
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出了重慶的地頭吃小面，多半要吃出一肚子氣來，只有本地的小面，真的不擺了，路上隨便找一家都好吃！
在重慶吃小面，嫌二兩幹溜不夠吃，還要再加一碗豌雜才滿足。
正宗的重慶小面，乍一看只有一坨素淨的細面和紅湯，非常貌不驚人，但隨著筷子的攪拌翻動（重慶話叫「霍」），每根麵條裹上了紅豔噴香的調料後，一口下去，麻、辣、鮮、香、爽滑…各種味型在舌尖緩緩釋放，迴旋，第一口足以達到三千煩惱可頓消的境界。
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重慶當地的小面，是「百面百味」的格局，有的重麻辣，有的重糊辣，有的豬油噴香…但每家麵店萬變不離其宗的，是「油辣子」。
麵店在辣椒的品種、翻炒、烘炕、油和辣椒麵的調配比例上，各有講究。
製作上，也一直沿用最傳統的手工：辣椒不能用機器絞，只能用剪刀剪成小段；海椒要在鐵鍋裡炒三道炕四道，味道從生辣升華到香辣，接下來，還要經過十多斤鐵杵的反覆擊打，蘊藏在籽籽殼殼的香氣才能噴湧而出。
做好的辣椒麵，還需要和熱油碰撞，才能到達極致香辣的境界（重慶話叫「湔油」）。
過程中，下幾種香料炸油，油溫多少可以澆淋辣椒麵，分幾次舀入…細節很多，而且不能有半點差錯，才能做出一鍋香而不辣，糊而不苦的油辣子。
一碗沒有哨子or肉塊的素小面，最能檢驗出油辣子的好壞，像「陳祖面」那碗5塊錢的小面就深得我心。
吸飽紅油香料的麵條麻辣鮮香，味味俱全，尤其那口香辣，辣而不衝、香味悠長，吃一碗，一上午嘴巴都是香的！
單單油辣子一種調料的做法，已經能寫出一本書，裡面的學問和講究可想而知，難怪重慶人一聽到有人說小面做起來沒啥技巧，就要氣勢洶洶地懟人：你個瓜娃子懂個捶捶！
除了油辣子，重慶小面還離不開其他鹽、味精、蒜水、花椒麵、豬油等十幾種佐料的增香，調料的分量拿捏準確了，各種味道才能均衡發力。
小面一旦出現了偏鹹、偏辣、味不夠等味型偏差，在重慶人看來，是絕對不能忍的，很多店家之所以能留客，正是因為打作料的手藝精準、穩定。
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小面家族裡，另一款經典的品種是加了豌豆和雜醬的豌雜麵。
一碗正宗的豌雜，裡頭的豌豆必須煮到軟爛，析出豆泥為止，拌勻了，細軟的麵條才掛得住厚重的肉醬和佐料。
花市豌雜麵的豌豆，已經熬到了沒有豆子的形狀，比一般店還要爛和糊嘴，雖然沒有了呼嚕吸面的暢快感，但足夠濃烈甘香，配一碗涼蝦，不要太安逸！（吃豌雜記得要幹溜！
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除了肉醬豌豆，小面還可以加肥腸、牛肉、腦花等澆頭，味道靈活多變。
食堂君尤其愛牛肉小面，四大坨軟耙酥爛的牛腱子肉，吃起來特別帶勁，帶牛筋的部位輕輕抿兩下就化了，這一碗比打廣告的康師傅紅燒牛肉麵還要實在！
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小面除了不斷改良佐料和澆頭，對於其他細節也提供了選擇的空間：
不愛細面的，可以選擇韭葉面或寬面；下單時，可吩咐老闆「起硬點」或「煮耙點」，達到自己喜愛的麵條質感；愛吃重口味的吃幹溜，貪口麵湯的加湯。
喜歡吃清爽點的，可以加青，多加一把藤藤菜or包包白or通心菜；想再安逸一點，可以加蛋——蛋白煎得微焦、蛋黃軟綿的煎蛋，蘸紅油湯吃，特別香~
都說日本拉麵講究，湯底、調汁、麵條、配菜，一套套講的雲裡霧裡的，事實上，一碗小面不比拉麵簡單，怎麼做、怎麼吃，重慶人早已心領神會，只是鮮少擺上檯面。
從清晨開始，小面便先於火鍋店和川菜館，散發出麻辣味，瀰漫整座山城，一直到晚上，還有不少人依靠著一杯小酒、一碗小面，進入夢鄉。
小面和這座城市的聯繫，讓我想起了《嘿，小面》的結束語：一碗小面，它的麻辣鮮香裡，攪拌著一座城市的生活佐料，它的熱氣蒸騰裡，上演著無數重慶人跌宕起伏的一生...
END
寫在最後：食堂物語經過這一年多的發展
感謝各位粉絲的支持與厚愛
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圖片來源於網絡
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