一、瑞幸：泡沫破滅前的幸運
這些天，身邊做餐飲和網際網路的朋友，都在談論瑞幸咖啡。
也只有這種標榜自己是「網際網路咖啡」的品牌，在臃腫的估值和沒下限的虧損共存的狀態下，才會引發這兩個行業對所謂「社交裂變」、「用戶補貼」等奇技淫巧的反思。
那麼，他們的反思結果是什麼
瑞幸咖啡一直在說海外上市。如果我們按照一家傳統咖啡公司的估值來收拾瑞幸，可能也就4到5的市盈率，虧損的瑞幸上市的市值也許就是一開始拿到的天使投資。
所以，我們反思的，是價值回歸。
用戶補貼與社交裂變，是電商平臺運營的組合拳。瑞幸只有像拼多多一樣把自己做成一個用戶流量入口，才有可能按照網際網路行業十幾二十的市盈率獲得高估值。這意味著瑞幸做的不是「咖啡館」而是「生活館」。生活館式的o2o平臺意謂著瑞幸必須整合各種輕餐飲。
然鵝瑞幸已經選擇了「咖啡」，它還有可能回頭是岸嗎？不能。
品牌定位一旦形成，不可能轉向。公司運營模式一旦走向IPO，大刀闊斧就是傷筋動骨，而且還要承擔改革失敗的風險。咖啡在用戶心理，永遠是輕餐飲的一個元素，而不可能成為輕餐飲。
瑞幸咖啡，也許只有在最後一刻，才能遠離顛倒夢想。
二、反思：價值回歸是今年餐飲的稻
在網際網路行業的泡沫裡，傳統餐飲，究竟該如何生存？
於是，我們不禁追問，作為餐飲人，我們通過瑞幸咖啡所反思的「價值回歸」，究竟是在反思什麼？
講了瑞幸咖啡這個反例，我接下來要講翹腳牛肉這個範例了。
這是一個關於傳統餐飲如何在網際網路泡沫裡生存的故事。
相信同為餐飲人的你，相信作為餐飲消費者的你，定會從中看到自己想要的答案。
樂山蘇稽翹腳牛肉，以馬三妹為行業會長單位。蹺腳牛肉只是一種樂山地方菜餚。那麼，一道地方菜的全國市場能有多大，是不言而喻的。除非包裝成「黃燜雞米飯」或者「蘭州拉麵」，不然只能和地方旅遊和老顧客的目標市場結合在一起。
但是，火鍋！火鍋，就是全國性的美食，而翹腳牛肉，就是簡化版、方便版、快捷版、低配版的火鍋！
所以，只要將馬三妹翹腳牛肉的品牌，定位為「火鍋的最佳替代品」，這個市場，就是全國性的、有無限想像力的市場！
如果，這個翹腳牛肉，依靠現代食品工藝，可以做成像火鍋底料一樣的料包，在商場超市全面鋪開，那市場前景，該有多麼YY啊
案例講完了，回到我們一開始的問題：什麼是餐飲行業的價值回歸？
三、歸本：翹腳牛肉知道自己要為消費者解決什麼問題！
餐飲業裡面每一家企業，都需要明確自己品類的特點。這個特點，不屬於產品，也不屬於企業，而是屬於消費者。這個特點，決定了企業的產品，究竟要為消費者解決什麼樣的問題。
清蘇橋的翹腳牛肉底料，究竟要為消費者解決什麼樣的問題呢？
她要讓想吃火鍋但吃膩了火鍋的人，吃到新穎獨特的鍋底。她要讓想吃火鍋但厭惡重油重辣的人，吃到小清新的香辣，而且不上火。她要讓身體需要食療藥膳、味蕾需要鹹鮮辛香的人，吃到平衡健康的美味。她要讓四川的記憶，在旅行的人心中，不僅僅是火鍋的燥熱……
但她最終，是要人把蹺腳牛肉的好，帶回自己的家，放在自己伸手可及的位置。
這，就是價值。
餐飲業的價值回歸，是這樣一種工匠精神：我們理解當下人們生活中真實的需求，我們在不給他們造成負擔的情況下，用我們的產品，為他們解決他們的需求得不到滿足的問題。
我們不會喊口號，也不容許虛高的價格或浮誇的估值，我們做美食真正該有的樣子。
這就是網際網路泡沫與新一代餐飲的根本區別：
瑞幸咖啡一直做著自己的夢想，而馬三妹翹腳牛肉做著自己的價值。