2020-11-25 19:57 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
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都說精緻的美食給人有層次上的享受，所謂的色香味俱全說的大概也就是如此。如果說有這樣一道家常菜竟可以讓你有4重體驗，五官都為之動容，那就有點不簡單了。
這道茭白炒鱔絲，還未上桌就已飄香四溢，待到桌前，濃鬱的醬汁裹挾在鱔絲之上讓人食指大動。淋上一碗熱油，刺啦作響的聲音更是最美妙的音符。趁熱夾起一筷放入口中，彈牙的鱔絲配上練塘茭白的甜嫩結合得相得益彰。
2021年百年老店人和館摘得米其林一星，在本就不長的介紹中，米其林指南留出了16個字來介紹這道菜，足可見評委對其喜愛。
很多人說這道菜是從響油鱔絲演變而來的，由於以前鱔絲價格昂貴，聰明的百姓就加入了茭白，這樣炒出來也是滿滿登登地一大盤，不會顯得鱔絲很少。時間長了以後就變成了地道的本幫菜。
我們再來看米其林指南中的這道菜——青浦練塘茭白炒鱔絲，其中的茭白可謂大有來頭，2008年青浦練塘茭白成為上海首個國家地理標誌產品保護的蔬菜品種。
圖片源自上海智慧財產權頻道
青浦練塘茭白之於上海，就如同茅臺之於貴州，黃酒之於紹興一般。當一個產品可以代表一個地域時，足可見其地位。
一顆茭白在這道米其林菜餚中的地位舉足輕重。正值秋時，也是品練塘茭白的好時候，趕快行動起來吧！
食材準備
/ 主食材 / : 鱔絲、茭白
/ 配 料 /：蔥末，蒜末，薑末，黃酒，生抽，老抽，胡椒粉、糖
練塘地區處於水質優良、土壤肥沃，而且常年雨量充足，灌溉便利，氣候溫和溼潤，年產優質茭白8萬餘噸，年產值近2億元。是上海的標誌性產品。
以下計量單位：
1調羹=15ml
食材製作
01
第一步：茭白焯水
先將茭白改刀切絲後，將水燒開焯水。
練塘茭白大小勻齊，肉厚而脆性強，滋味醇厚而回甘
02
第二步：炒制
中火加入4調羹底油，放入薑末，蒜末煸香。
下鱔絲一起翻炒，煸香。
將鱔絲煸炒至微卷後放入茭白一起翻炒幾下。
03
第三步：調味
加入2調羹黃酒去腥，1.5調羹老抽上色，1調羹生抽調味。加水至與鱔絲齊平即可。
同時加入1調羹糖提鮮。
糖可以根據自己口味加入
主要作用還是提鮮
加蓋轉小火燜煮5分鐘即可。
04
第四步：收汁
開蓋調大火收汁
汁水收到差不多時加入2調羹水澱粉勾芡.
將醬汁裹全部裹在鱔絲上才更有到味道
翻炒幾下裝盤。
05
第五步：響油
響油鱔絲就是要響，先在鱔絲中挖開一個洞
洞中加入蔥末、蒜末以及1調羹白胡椒。
起鍋燒油，將油燒熱到6-7成後在蔥上。
響油就是熱油+蔥爆香的聲音
滋啦一聲，立馬動筷，響油鱔絲，醬香濃醇，彈嫩有嚼勁的鱔絲，搭配上茭白的脆爽，兩種口感交織的口腔，一般家常菜用嘗來形容，但是這道菜似乎只能用品來形容。
大家覺得是練塘茭白成就了鱔絲還是鱔絲成就了練塘茭白，我們評論區見！
原標題：《茭白嘗鮮正當時， 米其林一星的秘密藏不住了！》
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關鍵詞 >> 茭白
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