剁椒版、醬椒版、黃金版
長沙三隻爆款魚頭各有什麼製作秘笈？
曾經風靡長沙的「養生神仙鴨」如何改良成新爆款？
製作「辣椒炒肉」時，怎麼才能讓辣椒比肉還好吃？
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觀看上述爆款湘菜的詳細製作流程吧！
2017年8月28-30日，《中國大廚》特邀湘菜大師範智偉主講的「湘式口味菜」培訓現場精彩紛呈：從顏色各異的三款蒸魚頭到鮮香味美的幹撈粉絲煲；從食療養生俱佳的神仙鴨到看似尋常卻內有乾坤的辣椒炒肉.範大師一手打造的這場饕餮盛宴，讓學員大呼好吃的同時，刷新了對湘菜的認知！
養生神仙鴨
汁水牛腩
拆骨肥腸
手工蔬菜丸
吊鍋排骨
「養生神仙鴨」的秘制料包被範大師一一分解、細細道來。
製作「養生神仙鴨」時，要不斷將底湯舀到鴨子上，使其入味均勻。
「養生神仙鴨」賣相不錯，拍個照發朋友圈！
範大師現場演示「臭鱖魚」的製作流程。
課間休息時，範大師和學員們坐在一起交流技術經驗。
辣椒比肉還好吃！
「汁水牛腩」一出鍋就遭到「哄搶」。
想學習更多湘菜的製作？那就趕緊添加微信：zgdc2017，找小微諮詢和報名最新一期的湘式口味菜培訓班吧~
★ 湘式口味菜培訓&長沙考察
培訓內容：爆款流行菜品：平鍋臭鱖魚、養生神仙鴨、汁水牛腩、燜鍋有機雄魚頭、外婆手工肉丸（涮鍋版）；經典湘菜：辣椒炒肉、剁椒蒸魚頭（酸椒版、醬椒版、黃金版等）；口味土菜：青椒薑母砂鍋雞、酸菜豬手、擂辣椒炒鱔魚、吊鍋口味排骨、鐵鍋肥腸拆骨肉、韭菜燜豆腐。
時間：11月27-30日（培訓地點：長沙 費用：5800元，含長沙旺店考察）
12月21-23日（培訓地點：濟南 費用：3900元）
授課大師：範智偉
★ 諮詢電話：0531-87180101
18953134866
18953124866
18105419239
學員反饋
張保果：河北學員
我們酒店規模挺大，可容納將近100多桌，但生意卻有些慘澹。如今餐飲行業競爭激烈，想要發展就必須推陳出新。我在偶然的機會看到《中國大廚》舉辦「湘式口味菜」培訓的消息，既有平鍋臭鱖魚、養生神仙鴨等當紅流行菜，又有青椒薑母砂鍋雞、酸菜豬手等口味鄉土菜，單看菜名就感覺道道實用，於是我趕緊報了名。
添入兩味「仙草」
火了一隻鴨子
範大師製作的養生神仙鴨，菜如其名，滋味、口感、功效都屬一流。在選料時，他教給我們如何用低成本的填鴨做出土鴨子的口感：首先，選用肉質較嫩的北京填鴨，流水衝3小時後再汆水去腥，其次，在煲制過程中要不斷舀出多餘的鴨油，使得湯汁純淨、絕不油膩。範大師提供的料包香氣溫和，藥味不衝，我在此基礎上又加入了兩味藥材——紫草和山奈，具有溫中除溼、行氣消食的功效，養生效果更佳。除了整隻上桌的傳統吃法外，我又開發出了火鍋版：將鴨子切塊後加入秘制料包煨好，走菜時放入墊有土豆粉的鍋內，加入幾顆桂圓、紅棗、黨參，添湯上桌，吃完鴨子後可以續湯涮菜，客人們紛紛表示：「這款鴨火鍋有新意！不辣不燥，還回味十足！」
粉絲只泡七成
口感才夠勁道
幹撈粉絲煲看似簡單，卻內藏玄機。以前我都是選用當地的粉絲製作，軟綿不勁道，還容易粘連。範大師給我們推薦了龍口產的細粉絲，口感滑軟，而且煲熟後不易粘連；在初加工時，粉絲只能泡至七成軟，而不能完全泡透，這樣在烹製時既不會粘成一團，還能吸足調料的滋味兒！龍口產的細粉絲，口感滑軟，而且煲熟後不易粘連。
要想防止粘連還有一個技術點，那就是必須用砂鍋炒制，在同樣的火力下，其底部溫度要比炒鍋低，因此粉絲不易炒焦、炒糊；與炒鍋相比，砂鍋的開口較小，也有助於保留其香度和熱度。為了試製此菜，我特意在網上購買了「範大師同款砂鍋」，粉絲口感筋道，鮮味濃鬱，非常適口，第一天推出就銷售20多份！
周國球：廣東東莞學員
三種辣椒組合
成就剁椒傳奇
湘菜的調味十分重視變化，即便是一個「辣」味，由於選用的辣椒不同，成菜的味道也有天壤之別。將二荊條辣椒、大紅椒和小米辣按照5∶3∶2的比例，加鹽醃製後即成為鮮辣酸香、色澤明豔的剁辣椒。為何選用三種辣椒？範大師逐一講解：小米椒個子袖珍但辣味濃鬱且持久不散；大紅椒汁水豐盈、口感回甜；二荊條辣椒則香味濃、色澤好。醃製過程中，辣椒和鹽的比例為15:1，這樣可以存放得久一些，若需速醃即食，鹽量則可酌減。範老師製作的剁椒魚頭，鮮香爽辣，紅亮亮的一大盤，剩下的湯汁還可以用來拌麵、拌粉絲，絕對是一道行走餐飲江湖必備的「宇宙名菜」。
製作魚頭所需的三款辣椒醬。
範大師製作的剁椒魚頭，鮮香爽辣。
辣椒比肉還好吃！
範大師製作的辣椒炒肉，醬味濃鬱、香而不膩，其製作關鍵就在於「扯樹辣椒」和龍牌醬油。扯樹辣椒產自湖南，也可用「螺絲椒」代替，兩者共同點是「皮薄肉香」，炒熟後口感帶脆，香氣濃鬱，辣味反而不衝。除了辣椒，醬油的選擇也是極為關鍵！範大師給出自己的秘制醬油配方：海天生抽、紅燒醬油、龍牌醬油按照3∶1∶1的比例混合。如果想讓炒肉的顏色更紅潤亮麗，還可以在這個配比的基礎上添加少許老譚醬油。這道菜在店裡一經推出，第一天就銷量十幾份，客人吃後紛紛表示：「原來正宗的辣椒炒肉是這個味兒，辣椒比肉還好吃！」
範大師製作的辣椒炒肉，醬味濃鬱、香而不膩。
老譚醬油可使炒肉顏色更紅潤亮麗。