神奇玉米,為墨西哥菜注入神韻與靈魂

被大家熟知的墨西哥特產有牛油果、辣椒、玉米等，神奇的國度運用天賜的食材創造著這個世界上特有的一類餐品，而在這麼多特產之中，玉米的地位舉足輕重，甚至人們日常最常吃的主食就是玉米所制。
出於對墨西哥餐以及玉米在墨西哥餐地位的好奇，《名廚》來到北京深受中外食客喜愛的墨西哥餐廳Q Mex Bar & Grill，請墨西哥裔大廚以及中國大廚帶我們深入地探索了玉米在墨西哥菜中的運用方法及更多更多。1、碳烤玉米
✔ 新鮮的玉米用碳烤爐烤熟抹上秘制的煙燻蛋黃醬，均勻撒上黃油酥烤制而成。2、辣味牛肉香腸碎芝士玉米片
✔ 香脆的玉米片分三層均勻的撒上自製的牛肉香腸碎和菜椒莎莎，及多種不同的奶酪，放入烤箱烤至奶酪融化，最後放入牛油果醬，鮮番茄莎莎，酸奶油，墨西哥辣椒碎，香菜碎即可。3、牛肉玉米脆卷
✔烤制好的牛肉撕成細絲，用洋蔥，奶酪粉，墨西哥辣椒粉，胡椒調味，用自製的玉米餅捲成圓柱體放入油鍋炸脆，澆上綠番茄莎莎，飛達奶酪丁，酸奶油，新鮮番茄莎莎即可。4、鮮蝦脆皮塔克
✔自製的玉米餅包上醃製大蝦肉，放入油鍋炸金黃色至蝦肉熟，盤中放入橄欖菜沙拉，放入炸好的塔克，澆上煙燻蛋黃醬，洋蔥泡菜，及鮮番茄莎莎，芝士粉，香菜碎即可！Q Mex對玉米的運用簡直出神入化了，運用烤、油炸、攤等方式，將玉米的味道與其他食材味道很好地做了搭配，不但外焦裡鮮，還有穀物香氣混合其中，道道讓人感覺置身墨西哥城之中。在拍攝過程中，我們發現每道菜都有不同的醬料，問過大廚才知道，Q Mex對醬汁的創新更多得離譜，店內20多種醬汁，搭配不同菜式，想不好吃都難了。墨西哥是玉米的故鄉，在墨西哥印第安人的眼中，玉米就是神賜予他們的神聖禮物。在漫漫的5000年裡，玉米這種神奇的黍類從過去的不為人知一躍成為世界第三大糧食來源，離不開墨西哥人的勤勞與智慧。現在的墨西哥人對玉米的種植和加工技術可以說是已經發展到了極致。墨西哥人最先培育並推廣了彩色玉米，像深藍色、紅色、黃色、白色、綠色等。去墨西哥超市買東西的外國人，都會為種類繁多的玉米食品驚訝不已。玉米對於墨西哥人來說是生命的源泉。今天，玉米仍是墨西哥人的主食，玉米則提供了墨西哥人日常生活中近一半的熱量。所以，墨西哥菜多用玉米，正因為墨西哥人對玉米的依賴於熱愛。
Marcus Medina出生在美國東洛杉磯的墨西哥人社區，是美裔墨西哥人。媽媽不太擅長烹飪，但是爸爸很會做。在很小的時候，他就對烹飪很感興趣，大概7歲的時候，他打開一罐子豆子，然後直接放在爐子上，罐子炸開，把自己弄了個狼狽相，那個時候的Marcus就對如何烹飪產生了濃厚的興趣。Marcus21歲正式開始烹飪，那個時候剛從大學畢業，你以為他學的廚藝相關？nonono，他竟然學的是歷！史！之後，Marcus在墨西哥城跟著Patricia Qvintana女士在她的烹飪學校學習廚藝相關知識，當時這位女士還不是很出名，但現在已經是名廚了，出了15本書，每一本都大賣。Patricia女主廚介紹Marcus去墨西哥的各個餐館打工，讓他自己去看、去學，這段經歷恰恰鍛鍊了Marcus的廚藝基本功。1984年，Marcus從墨西哥回到美國加州以後，和弟弟一起開了自己的餐館，之前加州還沒有墨西哥卷、塔可這些墨西哥特色食品，是他們兄弟把墨西哥菜帶到了美國。7年以後，Marcus把這家餐廳帶到了紐約，慢慢在紐約開了20多家墨西哥餐廳，成為超級知名的品牌，甚至在北京遇到陌生的紐約人，都提到了Marcus的這家墨西哥餐廳。
6年前Marcus來中國度假，去了很多城市，也來到了北京。4年前，他決定在北京定居，並繼續編織他的墨西哥美食夢。三裡屯的Lucas是他參與的第一家墨西哥菜餐廳，當時那家店雖然是墨西哥餐廳，但是沒有特色墨西哥菜，在Marcus接手後，給它來了個改頭換面，銷量明顯提升。後來遇到Q Mex，他帶領團隊繼續改造，成為了現在人人稱道的墨西哥餐廳。Marcus：我會將靈感寫下來，然後再與張軍一起試試，然後團隊一起討論，如果一致通過就放入菜單。很多菜都來源我的家庭以及旅行當中。我會在在旅行中尋找小館子嘗菜然後研究，我在在中國也會嘗很多中餐，喜歡中國很多地區的菜。中餐與墨西哥菜有很多相似之處，唯一不同就是墨西哥人喜歡所有玉米，就像中國人喜歡麵粉一樣。Marcus：我喜歡研製各種醬料，大概上百種不同的醬料；我也很喜歡烤制東西，但不太喜歡甜的東西。還有一點，我不喜歡一味地堅持傳統，我更喜歡創新。A：我覺得墨西哥菜在中國應該更容易被認可，因為它的辣、烤，都很符合中國人口味。A：張軍是一個很棒的拍檔，他是中國廚師，可以更了解中國食客的口味。我們整個團隊配合得很好，很默契。A：當然，我會開分店，第二家Q Mex，未來也會開在其他城市，一步一步來。A：哈哈哈，學中文就是我的業餘愛好啊。活到老學到老。哦對了，我還喜歡看電影。我更愛我的老婆，她也是中國人。
張軍張軍是安徽人，我們更習慣叫他Peter。在安徽的烹飪學校一開始就學習的西餐，德餐、法餐這些方面都有接觸到。畢業後學校分配到北京，從刷盤子這些基本功開始，慢慢一點一點努力進步，後來組建了很棒的團隊，遇到了很棒的人，來到了很棒的餐廳。他說自己很喜歡做烹飪，而且家人也很支持。
2014年5月開始，Peter就來到Q Mex這邊了，與Marcus還有其他4名團隊核心成員一起，將Q Mex來了個大換樣， 4名外國人，2名中國人，包括人事、財務、設計、菜品研發等，他們之前有的在華爾街做金融工作，有的是世界名校畢業，都各自有所擅長。A：我們體現傳統的墨西哥餐，也包括當地特色飲品，包括娛樂活動等，玉米餅都是自己製作，不會在外面買成品，更喜歡使用當地食材，因為會更加新鮮。A：墨西哥餐比較元老級別吧，而美國餐涉及面的比較廣，墨西哥餐的歷史很悠久。A：我覺得就是辣、酸。墨西哥很盛產牛油果，店內有4－5種牛油果菜品，調製牛油果醬也很多。Q：您覺得中餐中的玉米菜品與墨西哥菜中的玉米菜品有什麼區別？A：中餐做玉米基本都選用罐頭玉米粒，而墨西哥用的是新鮮玉米直接上火烤制、刷醬即可食用，講究原汁原味。Q：Q Mex在中國呈現的墨西哥餐中，用玉米為食材做的創新菜品有哪些？是如何創新製作的？A：一個就是煙燻玉米，用煙燻辣椒及各種香料和新鮮玉米進行炒制，目前Q Mex在北京是唯一一家做煙燻玉米的餐廳。玉米先扒烤後水分就會稍微減去，再經過調味，就可以讓味道進入裡面了。另一個就是炭烤玉米，目前在北京的墨西哥餐廳中也是很少見的，用黃油和麵粉進行烤制，類似烘焙手法，又有很獨特的口感，這部分是創新菜品的部分，我們不僅保持傳統，也注重創新。Q：用玉米烹製菜餚有哪些需要注意的嗎？或者有沒有Tips？A：扒烤時火候要大，300攝氏度明火烤制，因為溫度不夠，玉米較幹，味道就會進不去。而且一定要選用新鮮玉米。A：當然，有很多。首先，Q Mex的墨西哥披薩就是我們創新的菜款，如：煙燻雞肉披薩，與義大利披薩相比，上面塗抹的是煙燻蕃茄莎莎，食材是煙燻雞肉、奶酪、豆泥、玉米、香菜，而不是刷的番茄醬。煙燻蕃茄莎莎過程較複雜，需要1個小時製作。其次，我們有20餘種醬料，都是我們中外大廚一起討論的。比如海鮮飯是西班牙菜，但在墨西哥餐廳中就會稍微改良，用的墨西哥辣椒醬，以及墨西哥香腸碎融入之中，讓菜品有墨西哥的風味。A：我們希望不斷改進，2014年5月－2015年5月，全年換了3次菜單，就是希望可以給客人不斷帶去新鮮感。A：沒有團隊做不成事情，我們十分默契，特別團結，大家一起不斷進步。

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編輯/Mandy

圖片由受訪者提供

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